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【新书推荐】《地方创生的设计思维:“里山十帖”的经验》

(2022-07-25 14:49:17)
标签:

文化

分类: 书讯
【新书推荐】《地方创生的设计思维:“里山十帖”的经验》
扎根乡村,开启事业,除了理想、创意、勇气,更需要持续推进项目的设计思维。给人带来满满动力和丰富启示的实践经验总结,献给农·食·旅事业的奋斗者

编辑推荐:

 

关于里山十贴,你需要了解的。

 

l   关于建筑设计

里山十帖当地的展示厅,也是生活方式的展示厅

里山十帖是只有编辑才能创造出来的空间。

l   关于食和农

传统蔬菜有成为旅游地最引人注目的商品的潜力。

想让客人体会到农业的魅力,最有效的方法就是让他们实际品尝美味的大米。

朴素却有滋味的特色才是独一无二的。

我们会根据不同的季节,选用不同的野菜、传统蔬菜或雪室蔬菜,让客人能有各种各样的发现、体验。

l   关于项目管理

要多角度地、以多重人格的状态去体验要研究分析的对象。

虽无数据支撑,但逻辑却没有错,而且你察觉到了可能性。你会选择视其为毫无依据,还是选择赌它有可能实现呢?

我们要迅速验证自己的感受和直觉是否属实。一旦决定要做,就必须马上行动,否则答案很快就会改变。

思考的推翻与重建总是必要的,但是一旦进入实际操作后,就必须为自己树立目标——“毫不妥协地前进

l   关于设计思维

社会连线设计:将人和各种事物连接在一起, 创造新的价值观。

l   关于地方振兴

旅馆通过活用设计,宣传了地方的魅力。它并不只是提供住宿和服务的设施,它的高质量设计也获得了高度的赞赏。它将新潟南鱼沼地区的相结合,创作出10个主题,向顾客提供的价值已远远超过单纯的住宿。地方上的居民也能为旅馆的运营做出贡献。它增加了乡村的活力,也创造了不少工作机会,值得称赞。

 

书名:地方创生的设计思维:“里山十帖”的经验

作者: []岩佐十良 著,万小瑜 译

ISBN9787302-59785-8

出版社:清华大学出版社

定价:89.00

出版日期:2022-8  

 

内容简介:


“里山十帖”,位于日本新潟南鱼沼市大泽山温泉,是从当地老民居改造而来的生活方式提案型复合设施。在一个“从过去的资料来看,开设旅馆100%不会成功”的地方,“里山十帖”在开业三个月后,客房入住率就已经超过了90%。开业之初,作者岩佐十良身边充斥着质疑和否定的声音,就连银行业中途撤回了贷款。但在开业半年后,“里山十帖”入选2014年的日本“好设计百佳”(Good Design Best 100),还成为日本第一家以旅馆的身份获得特别奖“造物设计奖(中小企业厅长官奖)”的得主。

这样“逆转”和“成功”的故事,或许会吸引你关注到“里山十帖”,但这只是个引子。“里山十帖”之所以能成为一个好的旅馆,也不仅仅是它的建筑设计、精致家具或者用当地传统蔬菜打造的餐食。它是一个具有强大能量的枢纽,是一个聚集人、事、物的“实体媒介”。其中最值得介绍的就是作者的“设计思维”。细读“里山十帖”的故事,你会为作者解决问题的逻辑、方法和行动力拍案叫绝。有的做法令人觉得不可思议。比如,旅馆没有厨师怎么开业?如何处理直觉和数据资料之间的分歧?为什么作者认为商业计划书是白费功夫?如何避免不必要的广告宣传费用?无论采取什么做法,作者团队都在贯彻自己的特色和理念,最重要的是解决了问题!这就是“设计思维”的力量。与此同时,你也会为他们深入理解当地农业、食品特色,将旅馆作为凝聚各方力量的场所,与当地居民、机构合作,与艺术家和大学生联动,带动区域农业和食品产业发展而做出努力而深受鼓舞。

如今,类似的扎根乡村的奋斗故事在我国各地也在上演,有农业、食品业、旅游业或建筑业的创业者,也有大学里的师生团队。各人面临的具体问题和解决问题的具体办法或许都不一样,但是都可以用到“设计思维”!希望这样一本书能为从事相关行业的人带来启迪和共鸣,这便是这本书出版的初衷。

 

作者简介:

 

岩佐十良:日本自游人公司董事长,食品策划和农业问题的专家,曾入选日本商业杂志评选的“改变地方的55个关键人物”榜单。1967年,出生于东京池袋。19895月,武藏野美术大学四年级的岩佐十良创立了现在的自游人司。2000年,创办生活方式杂志《自游人》。2002年,开始在网上销售与杂志联动的食品。2004年,将事业据点迁移至新潟县南鱼沼市。20145月,“里山十帖”开业。这是他以创意总监的身份打造出的生活方式提案型复合设施,曾获2014年“好设计百佳”“造物设计奖”和2019年“日本旅游业奖”等。


目录:


前言

现如今,除了为了合法避税的有钱人,没人会在这里开旅馆。 vii

住下才能体会到当地的潜在魅力。 x

在数据资料显示不可能成功的地方开旅馆。 xi

开业后仅3个月,客房入住率达90%以上。xiii

颠覆常识的创新源于设计思维xiv

1里山十帖开业前的奋斗记

被银行宣告“100%会失败后一击逆转。 1

一切的开端 2

从一通电话开始。 2

搬到新天地?还是留在此地? 3

独一无二的建筑。天堂般的景观。 6

包含设备维修费,总预算1亿日元。 7

先撑过这个冬天,这是紧急课题! 10

没有退路的第二期工程开始了。 13

旅馆是展示厅,也是实体媒介。 15

受挫~再启动 20

改造还是重建? 20

和做杂志完全一样的编辑工作。 22

相比超出3亿日元的支出,住宿费可以压到多低? 23

即使在日本也屈指可数的露天温泉诞生。 26

用一句话表达我们的想法就是重新定义奢华。 28

露天温泉的工程来不及完成? 30

没有厨师也可以营业! 31

成功的征兆 36

新年里,期待已久的相遇。 36

为何无法摆脱旅馆料理? 38

每道菜都由野菜做成。 40

旅馆一年的旺季不到100天。 43

开业初期的平日入住率为30%,并徐徐上升。 46

里山十帖成为超越杂志的共鸣媒介48

修行僧的料理变化而来的夏季料理。50

妥协是最大的敌人。重点在于速度。 53

2章 设计思维是什么

产生颠覆常识的创新的新思考方法。 59

现实社会和数据的反复验证 60

我认为的设计思维。 60

要吸收多少种人格到自己身上? 62

Method 1 “想象多重人格” 64

共鸣的统合 65

锁定共鸣点65

增加验证次数,提高精度。 66

共鸣点和共鸣的连锁。 68

Method 2 “共鸣的统合” 70

思考的推翻与重建 71

统合后,最重要的是速度71

里山十帖为例,我们做了些什么呢?72

毫不妥协地前进。 74

Method 13的整理 76

3章 设计思维衍生出的十大成功法则

比起物质,更注重共享精神价值 80

针对软性需求而非硬件提出方案。 80

旅馆是生活方式提案型媒介82

直接刺激右脑。 84

里山特有的自然体验。 86

压倒性优势的明确化 90

提到里山十帖就能想起它——打造标志性的绝景露天温泉

符号。 90

目标是成为独一无二的自然派日本料理92

作为实体媒介的评价。 94

深入到特定顾客群体中 98

回头客才是提高入住率的捷径。 98

 模仿无法产生新价值。 100

有关“目标媒介”的想法。 104

意外的组合引发创新 108

传统民居和现代设计的融合。 108

既有概念阻碍革新。 109

对环境友好的能源系统。 111

孕育真正“有故事的商品” 115

优质的时间才有“故事性”。 115

故事的传播力与旅馆主人的审美成正比。 117

目标是为地区带来创造性的贡献 120

传统蔬菜支撑起“有人生价值的农业”。 120

聚集的价值。 122

对看不见的成本和风险,要更敏感 125

越能满足客人需求,广告宣传费就越少。 125

如何被媒体关注。 128

商业计划书会妨碍思考的推翻与重建。 130

聘用人才的关键词也是“共鸣” 133

用主流招聘渠道不能找到合适的人。 133

乡下“和食料理人”的现状。 134

亲自站在现场,唤起共鸣136

不是中途休息式工作而是多重任务工作137

中途休息式工作和多重任务工作的比较 140

创造市场的构思 141

不要跟风做B级美食或地区吉祥物。 141

从旅游圈的演讲开始的雪国A级美食项目。 143

想永久留存的味道,就是A级美食。 144

旅游和农业联手协作,才是滋润地区的关键。 145

摆脱空有口号的自产自销吧。 145

以真正的农工商合作为目标吧。 146

自主的持续行动是通往未来的途径。 147

从雪国A级美食到日本A级美食之梦。 150

唤来年轻力量外部力量” 151

产学合作项目的举措。 151

传统纺织物与学生设计的结合。 152

与艺术家合作。 153

与品牌的合作。 155

社会·连线·设计 │ Social·Line·Design 158

 

内文选读

 

没有厨师也可以营业!

我在对旅馆经营者演讲时常说,“或许不能立马改变住宿设施,但是只要经营者有心,明天就可以把菜换了”。这并不是劝他们换掉厨师,而是想说明,通过经营者和厨师密切的沟通,就能实现料理的升级变化。我还说,如果经营者觉得直接和厨房沟通是一件非常困难的事情,可以委托我们这样的公司提供咨询服务,保证能立马奏效。

“里山十帖”没有厨师。如果我所说为实,“我们可以为他人提供咨询服务,那么我们自己也一定能开发出新的菜单”。我想,现在这种状况正是一个可以用来自我证明的大好机会。

再加上我们公司里有很多喜欢做菜的人,他们从以前开始就轮流做员工餐给大家吃。所以我们决定,旅馆试运营的时候由自己的员工掌勺,这样也不用着急找厨师,可以一直等到理解我们的餐食理念的厨师出现。

我们当时提供的餐食是这样的:

“前菜:蔬菜冻佐胡萝卜慕斯柔柔、烤新潟和牛、佐渡产安康鱼冻、菊花拌甜醋”;“早苗飨风味的意式火锅(Bagna Cauda), 使用白味噌的特制酱料”;“白萝卜糕千层(Millefeuille)”;“早苗飨特制豪雪锅”;“‘自游人的餐桌’的时令小菜”;“南鱼沼产越光米、味噌汤、腌菜”;“洋梨芭菲加蜜饯、绿茶戚风蛋糕”。

早苗飨是插秧结束后,为祈求丰年、感谢来帮忙插秧的人而准备的飨宴。“里山十帖”的餐厅也以此命名。在这个时节,料理的主题是“展现冬季蔬菜和雪国的饮食文化”。说起雪国冬季的蔬菜,其实也只有根菜,如白萝卜、胡萝卜、大头芥、薯类等。我们最大的课题是如何用这些蔬菜做出各种让人百吃不厌的料理。

我们的白萝卜保存在暴雪地带特有的、使用天然雪制成的“雪室”里。这些白萝卜将在白萝卜糕千层、蔬菜果冻、意式火锅酱、味噌汤配料中作为配料登场。同样保存在雪室里的胡萝卜也将出现在蔬菜果冻、蔬菜慕斯、意式火锅酱、豪雪锅、时令小菜中。可以说我们这份菜单就是根菜菜单。

让我来为大家介绍其中几道备受好评的菜吧。首先是“蔬菜冻佐胡萝卜慕斯柔柔”。这道菜需要用保存在雪室里的胡萝卜做成慕斯,再配上用多种根菜煮制而成的冻来吃。蔬菜冻听起来很简单,但熬制汤汁所用到的蔬菜数量,任谁看了都会惊讶:“居然用了这么多的蔬菜!”而“胡萝卜慕斯”则几乎完全去除了小孩子不喜欢的胡萝卜的涩和特有气味,吃起来格外甜。我们经常被顾客问这道菜“真的没有放砂糖吗”。其实,吃起来这么甜,是因为我们使用了有机栽培的高品质蔬菜。这道菜全靠蔬菜的味道,虽说肉眼看上去没什么稀奇的,但实际上制作成本相当高。

“豪雪锅”是我们自己构思出来的一道锅料理。把当地的名酒“鹤龄”大吟酿的酒糟加到用大头芥、冬瓜、胡萝卜等煮烂的汤汁里,再往里面放入象征白雪的各种素材,让人食用时能感受到味道的无穷变化。首先,尝一口加入酒糟的汤;再倒入雪白的芋头浓汤,让锅里变成一片银白色的世界;接着,像下雪般将白萝卜泥撒进锅里;最后再撒上炸得酥脆的碎米饼,一幅雪景就此诞生。有人“喝不惯加了酒糟的汤”,但说到底那是因为喝到的酒糟的质量都很差。如果使用品质好的酒糟,绝对会产生令人惊讶的美味,让很多原本讨厌酒糟食物的人也都能吃这道菜。这道菜很适合做日本酒的下酒菜,因此深受日本酒爱好者的青睐。除此之外,我们还把“鹤龄”的酒糟加到自创的芝士蛋糕里,当成迎宾甜点。

最受欢迎的要属“白萝卜糕千层”。我们把保存在雪室里的白萝卜拿出来用大量高汤炖煮入味后,再把它夹在用米粉和白萝卜泥香煎成的白萝卜饼中间。

这些菜受到了95%的顾客的好评。在调查问卷中也有许多评论提到我们的料理,例如“这道菜我期待已久”“很多旅馆提供的尽是豪华食材做成的菜,吃了会长胖,而且我已经吃腻了”“为什么以前没有这种旅馆呢”。

 

传统蔬菜支撑起“有人生价值的农业”。

一提起传统蔬菜,大家总是会立马联想到京都、金泽和镰仓这类古都。这完全可以证明我们的宣传能力有多么的弱。其实传统蔬菜并非只有古都才有,在任何一个地方都有传统蔬菜。只是这种必须由自己种植的传统蔬菜在不知不觉中变得不再流行,只有在游客众多的古都,还保留着这种种植方式。

在新潟这边,大家种植传统蔬菜并不是为了吸引游客。新潟是雪国,有一定的封闭性,而且当地人一直还存有自给自足和循环农业的想法。所以,虽说这里的传统蔬菜也在逐渐变少,可谓是风中残烛,但各地还是保留有很多传统蔬菜。种植传统蔬菜的都是一些七八十岁的老爷爷和老婆婆,一般都是种给自己吃,所以市场上几乎没有流通的传统蔬菜。

为了能在“里山十帖”吃到如此珍贵的传统野菜,我们在新潟县内四处奔波,收集当地的传统蔬菜。到了第二年,我们开始签订传统蔬菜栽培合同。之所以这样做,是因为我们确信,种植传统蔬菜能够为这个地区的“有人生价值的农业”的发展助一臂之力。

今后,日本农业一定会朝着大规模化方向发展。否则,日本农业就会面临危机。新闻媒体经常报道日本农业后继无人,但实际上,在所有农民中,有82.2%的农民是兼职的,做的是自给自足的小规模农业;能靠务农维持生计的专职农民只占全体的17.8%(数据来源:2010年世界农林业人口普查报告)。再加上考虑到将来的农业会变得更加集约,而且会逐步进行大规模农业经营法人化,可以说在今后的时代,那82.2%的兼职农民,将不再是农民。

那么为什么会有农业后继无人的报道呢?那是因为农民总说“希望我家那个小兔崽子能回来继承家业”。 实际上,这并不是农业问题,而是农村无法提供足够的兼职等收入来源,是就业岗位不足的问题。其实是经济问题,但由于各种各样的意图,被说成了农业问题。

不过也不能忘记一种危机感,“如果把田地卖给专业农民或者租给他们,我们就不再是农民了”。当农民不再是农民,家族和地区的身份认同就有可能崩溃。但话说回来,全日本的兼职小农户在种植大米时效率非常低,在农业机械化发达的今天,投资成本完全不匹配他们的收入。

相对于栽种水稻,属于园地栽培的蔬菜种植的特点是单位面积的产量和经济收入都很高,而且需要投资的机械设备少。也就是说,如果以“心的农业” “有人生价值的农业”的形式去栽种传统蔬菜的话,兼职农民不仅可以继续做农民,还能增加收入。

传统蔬菜有成为旅游地最引人注目的商品的潜力,所以可以用比普通蔬菜更贵的价格采购。不过,就算蔬菜的价格再高,也远远比不上和牛、螃蟹、鲍鱼那种高级食材的价格。处理蔬菜虽然需要花很多工夫,但能支撑起当地的“有人生价值的农业”,对旅游地区来说应该也是一大优势。


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