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舌尖上的宜兴——老张豆腐花
(2012-11-21 07:48:06)
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舌尖上的宜兴豆腐花老张豆腐花分水杂谈 |
分类： 老行当 |
▲P1
正是秋收时间，午后暖阳下，田间的水稻透露出一年里最美的样貌。
老张刚刚出炉的豆腐花准时出现在乡间垄上，
白的豆花，翠的芫荽，粉的虾皮，赤的酱料……
小小的容器融汇出最朴素最草根最温润的平民美味。
这里是宜兴，一个叫分水的地方，一碗被乡民们昵称为老张豆腐花的美食。
2012年10月30日，吃过午饭，驱车来到老张家时十二点半还不到，
老张正好开始新一天豆腐花的制作，
后院的井台边，一筐浸泡好的豆子静静等待着。
偶说老张里面怎么还有绿的黑的呢，老张说，绿的就是绿黄豆呀，
黑豆是故意放的，营养好，但不能多放，影响豆花的色纯度。
遗憾的是，没有看到想象中石磨磨制豆浆的场景。
（说实话，除了个别饭店门口以作秀为目的的石磨磨制外，真的再也见不到真正hand made豆浆了……）
一面加水，一面放豆，比例全在内心。
中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点同样适用于水对豆制品的塑造。
▲P4
马达声起，白花花的豆浆冲泻而下。
取出的豆渣也是营养丰富的好东东呢，同去的大哥装了满当当一饼干盒子，
说是剁些芫荽末下锅炒来吃特别香！
更多的豆渣被张大妈拿到后面鸡棚喂鸡了！好可惜~
偶们笑言，每天吃营养豆渣的鸡营养该有多好啊，得买50块一斤了吧！！
大妈说，不买，都是自己吃的
说话间，老张已经把所有的浆液都倒进灶间的两口大铁锅内。
浓浓的浆液上浮着厚厚的沫子，不停发酵着泛滥着，发出轻微的窸窸窣窣的声响，
像冬日麦田上厚且轻的雪被，酝酿着成熟的欢乐，让人看着满心欢喜。
脍炙人口的《舌尖上的中国》第三集，提到建水豆腐时有这样一段解说词，很是喜欢——
在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。
对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。
吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”……
后面，大妈已经开始点火烧灶了。
注意到燃料正是黄豆秸秆，不由想到那句“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣”，
只是在我们看来，此时锅里的豆浆没有丁点悲伤的情绪，而是满怀着重生的喜悦呢。
烧豆浆极易外溢，所以不能盖锅，
等待的过程中，豆浆的香味也越来越浓，小屋里外都被醇厚浓郁的豆香包围了！
老张说，这个活儿急不得，豆浆一定要烧熟，不熟的话可是有毒的……
等待的时候老张和我们聊起了天——
原来63岁的老张并不是本地人，5岁时随家人举家从江都迁居至此。
老张的奶奶就是做豆腐的，老张从小在豆腐坊长大，熟知做豆浆豆花豆腐等各类豆制品的流程与秘诀。
当兵回来后就开始做豆花，算起来也有四十多年了。
火苗很旺，黄豆秸秆在绯红的火焰中发出欢快的噼啪声，
这样的画面，很容易生发出无数故乡的、家的、亲人的感觉，
多少寒冷清贫的岁月，孩子坐在奶奶的膝盖上，奶奶一手拿着火钳塞草结，一手搂着孙孙，
晃动的火苗映红了祖孙的脸庞（或许火苗中还有煨烤的黄心山芋），相互汲取旧时岁月难得的温暖平静与慰藉。
▲P11
一个在灶后烧火，一个灶前看锅，
几十年了，从早上起床泡豆子到出去卖豆花，每一个流程老张夫妻俩都有默契的分工，
按部就班，纹丝不乱。
热气蒸腾时，老张从一个塑料袋中取出一把“食品专用消泡粉”（无知的我第一次听说这玩意儿），
均匀撒至锅内，再不停地这样倾倒，一忽儿功夫，沫子就全都不见了！很神奇！
豆浆开锅后，还要继续沸腾几分钟，老张不停用勺子在锅里搅拌，
他说因为自家磨制的豆浆厚，不搅的话很容易粘锅，一粘锅就有焦糊味，豆腐花就不好吃了！
同时大妈在后面迅速用水把灶膛里的火扑灭（P 右下）否则也会引起焦锅。
下一个步骤，老张把滚烫的豆浆用极细的筛网过滤渣液——
后再倒进大塑料桶，这时候的豆浆已经是极其细腻清润的了！
老张邀请我喝一碗，拒绝了，刚吃饱饭，
俺的终点是豆腐花，可不能被这半路上的豆浆撑饱了肚子！
最后一点也过滤完了，这当儿，张大妈已经把两口锅洗刷完毕。
夫妻俩做事真是利索，任何东西用完就立即要洗干净，用完的滤网立即拿到井台上刷好挂起来。
所有的豆浆都准备好了！
等待关键步骤——
装豆腐花的器具是一只大木桶，放在做买卖的三轮车上，
铁皮漏斗帮助老张顺利地把所有豆浆倒进木桶，看到右下那塑料袋了吗？
这就是豆浆变成豆腐花全部的秘密——豆腐王（内酯）。
搞一杯豆浆先把内酯粉调开（取多少内酯则全凭老张的经验），
然后一并导入大桶内，并用勺子调和均匀。
然后用干净毛巾绞成麻花棍，围拢在桶口。
盖上塑料纸，木头盖子，压严实。
——这样做的目的是与空气隔绝，让豆浆和内酯进行神秘的分子渗透……剩下的，就交给时间了。
内酯点卤的过程需要一二十分钟，这个时间，老张夫妻正好用来准备各种配料。
先把洗净的芫荽切成碎末。
最重要的是熬制酱料。
在锅里放入上好的酱油、料酒、盐、糖、鸡精、十三香等等，加入少量的水，开锅后放入紫菜，小火慢熬。老张说豆腐花的成败，酱料是关键，配料、火候等都是几十年积累的经验。
老张熬酱的时候真的非常的用心细致。
差不多了，关火。
老伴走过来，把酱料盛入玻璃广口瓶中。
两口子真是干净人，厨房的每一样物事都整整齐齐、井井有条。
出来时候，老张已经在三轮车的木桶上覆了一只大铁皮罩子，设计得很是科学。
仔仔细细地把每一样都再擦拭一遍，出门——
老张的豆腐花一般都开到几里外的分水镇上去卖，两元一碗，
有时候也会去几十里外的竺山湖集市卖，五元一碗——因为那里要收管理费。
只是每次出门，都会现在门口呆上一会儿——
左右邻舍相亲知道他每天的出门时间，有些老主顾吃惯了，每天要来上一碗菜过瘾。
这不，车刚推出去，生意就来了。
一会儿，就来了好几个，一问，都是老张认识的。
长长的锅铲，一层一层地铲出豆花来，
似乳酪，似白玉，如冰雪、如轻云，老张的动作轻轻盈盈，生怕弄破每一块豆花。
虾皮必不可少，鲜咸可口，我注意到老张放的料可真是足啊。
然后是自家酿制的萝卜干，也切的极细碎。
再后加酱料，多少可以根据自己口味来。
最后画龙点睛的是碧绿的芫荽！
有位大哥嗜辣，舀了一大勺辣油，我说您这样把豆花的原味都盖了呢！
大哥笑着说，下午要干活，吃了辣有力气——
辣和酸，老张的调味盒里都有，由着客人自己放。
好啦，大功告成！
这一碗两块钱的小吃，名堂经还真不少呢！
赶紧给老主顾递过去！
看着村上邻居吃的满足，是老张夫妇最开心的时候。
婆婆今年93了，每天都要来吃一碗最新鲜出炉的老张豆腐花。
我说奶奶，您吃的是最好的植物蛋白呢，您一定能活过100岁~
老人乐开了花。
顷刻间就吃完了！这位大姐是上面这个婆婆的媳妇。
每盛出一碗，老张都要把木盖盖严实，以免凉了。
一直很喜欢白白嫩嫩的豆腐，
家常豆腐、麻婆豆腐、豆腐蘑菇肉丸汤、豆腐炖昂刺鱼……都是经常做的菜。
喜欢豆腐水灵的模样、清润的本性、百纳的情怀。
而豆花，则比豆腐更水灵、更清润、更百纳。
轻轻搅动，送入口中，没有张扬的味道，甚至不用咀嚼，就“哧溜”一下滑到了肚子里，
一股浓郁的豆香在嘴里久久弥散，爽畅无比。
吃货们只消体会豆花滑进喉咙的感觉：
嫩、润、鲜、香、醇……
蓝天依旧，田野依旧，几十年的豆腐花味道依旧，
这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，
才下舌尖，又上心头，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
回家，找寻卖木桶豆花的摊子，找寻故乡的味道，
家的味道。（完）
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存档：本组及《舌尖上的宜兴——梅姨臭豆腐》部分图片为本版面配图。2011年11月2日《宜兴日报》。
http://news.idoican.com.cn/yxrb/html/2012-11/02/content_4528526.htm?div=-1
感谢乐心总编、戴军主任。
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