中菜烹调中，大部分之热菜都先要将处理好之物料泡油，方可回锅与配料同炒，最后勾芡上碟。对广大爱好烹饪美食来说，泡油是烹调之必将工序。但对家庭煮妇来说，却大多是有很多误解，认为泡油要耗用大量的油，用过的油又不知应该如何善用。此外，她们亦未完全认识泡油之好处，以为直接将物料放少量油中炒熟也可达到相同效果。

事实上，“泡油”所需用之油并不太多，能浸过物料表面已经足够，即使物料之用量多，也不必大量用油，只需分次进行泡油便可。油用完后，可用清洁之器皿存放，可重复作泡油、炒或炸用，不必担心食用重复使用之旧油会对健康有害，理由基于泡油所需之油温一般不太高，不易产生油中受热而分解之有害物质。旧油之储存并不复杂，只需将油中之食物渣滓隔除，盖好便可存放达二星期之久。亦可给大家建议，油中放入数粒酸梅，可使旧油长久保持新鲜。

泡油之最大好处是使物料在受热平均之情况下达到嫩滑之效果，即使花多一点功夫，也是不应随便省却的烹调程序之一。由于物料之特质各有不同，泡油时要以不同之油温来配合才可取得理想之效果。

此外，以下关于“泡油”之重点更是不容忽视的：
由于物料在泡油后仍要回锅与配料同炒，泡油过程不宜太长，否则食物会过熟，一般只需将物料泡至七成至八成熟。掌握之关键是泡油时间之长短要配合回锅时间长短而定。回锅时间短的，泡油时间可略长；若回锅时间长，泡油时间则要较短。

今天就说这些，现在介绍今天的菜“鲜香菇炒油菜”

鲜香菇炒油菜
原料

油菜               

鲜香菇             

素蚝油               
老抽                 

制作方法

（1） 油菜摘去黄叶，用手摘取一段段洗净备用。

（2） 鲜香菇切去根蹄，洗净切片备用。

（3） 锅中倒入油，放入鲜香菇片泡油15秒种倒出沥干油。原锅放少许油煸香姜末，放入鲜香菇片加少许水，加入素蚝油少许、老抽少许、糖少许略煮片刻勾一点点薄芡淋几滴麻油出锅将盘。

（4） 锅中放水，水中放10盐、10克油，水开之后放入油菜焯5秒种出锅围在鲜香菇周围即可。 

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