大家都知道，一道色香味俱全的菜肴，除了煮妇的烹饪技艺之外，原材料的好坏会直接影响到菜肴的品相和口味。如果没有好的原材料，煮妇的烹饪水平再高，也是无法保证菜肴质量的。因此正确选择各种原材料，是做出美味可口，营养丰富，卫生健康菜肴的首要条件。

    一般情况下，原料的新鲜度是鉴定原料品质的基本标准。新鲜的原料最大限度地保持了其本身的营养价值，丛外观看应该是水分充足，质地饱满挺拔，富有弹性和韧性。

    但是否所有的食材都是越新鲜越好呢？烹饪班的老师告诉我们：非也！包括鸡鸭鱼肉在内，这些食材在刚宰杀后，肉身往往会有个僵硬过程，如果马上拿来烹饪，蛋白质容易凝固，肉质就会比较硬，味道也不鲜美。所以最好等上几小时，肉质回软后才开始烧煮，这时的口味才最鲜嫩。而在我以往的概念中，总是认为刚宰杀的最好，特别是活鱼，有时还特意等要下锅了，才匆匆去菜场买来，宰杀后洗净马上下锅烹煮。原来这是错误的呀！

材料：鳜鱼、茭白、青豆、火腿、葱姜、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、水淀粉、猪油。

做法：

 1 将鱼宰杀剖腹去腮、内脏后洗净，，入冰箱冷藏3-4小时；

 2 茭白去壳切丁入情水煮开焯去草酸，青豆也入开水焯一下；

 3 火腿切丁，姜切丝，葱切段；

 4 把鱼放在8-9成热的清水里稍烫一下，然后用刀轻轻刮去于表面的黑膜及粘液；

 5 在鱼背肉厚的部位，用刀划花刀；

 6 炒锅烧热后加油烧热，下葱姜稍许煸香，下鱼两面稍煎，烹入料酒去腥；

 7 加开水大火烧开，转中火煮至鱼眼突出汤汁变白；

 8 将鱼小心盛出装盘，汤倒入另一个碗备用；

 9 炒锅另起少许油，下茭白丁、火腿丁、青豆略炒，倒入备用鱼汤；

 10 加盐、胡椒粉、鸡精调味后大火收汁，水淀粉勾薄芡，淋少许猪油（香油也可）；

 11 出锅淋在鱼身上，撒上葱花即可。