“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。

采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。

第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。

再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。

春茶采摘不等人，青叶的炒制更是不等人。采茶工们从茶山上采摘回来的青叶，经过一段时间的摊青之后，必须进行及时的炒制，放置时间过长会影响茶叶的品质。

茶叶制作分很多道工序，就拿手工茶来说，要经过摊青、杀青、揉捻、烘培等多道工序，每道工序都需要熟练的掌控能力。如果因为温度掌握不到位，就会造成茶叶“爆点”，芽叶理不直，容易犯焦等情况，影响茶叶的外观和品质。

和其他制作工艺不同的是，在茶叶制作的领域里，没有一个标准的技术参数，因为顾客的口味不一样，青叶的品质不一样，不可能做成统一的茶，因此“看茶做茶”是制茶行业里的准则。一般都是根据茶叶采摘的时间段、粗细、厚实度来进行炒制，虽然必经的工序都差不多，但手法却是不一样的。对于不同的炒茶人来说，他们都有一套自己“独门”的炒茶秘诀，这也算得上是内部机密了，而这种秘诀正是让好茶赢得顾客青睐的关键所在。

因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？

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