神奇药膳并不神秘

    在天下人满足温饱向着健康奔跑的过程中，食疗食补不断受现代人青睐。在刘老根开辟的龙泉山庄中，以药匣子李宝库为经理的药膳部也因此红红火火。《大长今》播出后，长今手下那些色味俱佳、治病的美食也令人神往不已，甚至还有人试图亲自操练一番。

    不过，药膳并非一般的补品，当然也不能像刘老根那样随便在饭店里开设药膳部，也不能自己在家随意锻造药膳。这当中其实很有讲究。

    药膳是我国中医深蕴的哲理与悠久饮食文化相结合的产物，是“药食同源”这一古老真理的具体体现。

药膳首先是一种美食

    “药膳是在中医理论的指导下，将药、食相结合的产物，主要起到养生保健、辅助治疗的作用。”中国药膳研究会会长周文泉说，“药膳并不能代替药物，对健康的人可以预防疾病，起到“治未病”的效果；对亚健康的人可以通过药膳调节体内平衡，使其重塑健康；而对患者而言，治病还是主要依靠药物。”

    都说“良药苦口利于病”，但药膳最重要的一个要求就是要味香色美。“药膳讲究‘药味不露头’，吃的时候能感觉到药的意思，但并不是很突出的药味。”周文泉说，“毕竟药膳还是饮食，膳的比重要远大于药。”

    周文泉说，药膳主要是通过在饮食中加入药的成分，将慢慢的滋补融于一日三餐，经过长时间地积累，达到调理、保健、养生的效果，所以坚持食用非常重要。而如果药味很重，药膳就会使人难以下咽，这样的膳食很难坚持，也就起不到调理的意义了。

    药膳的分类很多，从滋补的角度可分为补气血的、补阴阳的、补脏腑的几种；从呈现的形态来分有粥类、菜类、汤类、煲类等；从疗效划分，可以分为治疗高血脂、糖尿病、感冒等的膳食。

药膳≠食疗≠营养餐

    尽管药膳可以辅助治疗，但其与食疗以及量化的营养餐却不尽一致。

    “从取材的角度来说，药膳包括食疗，两者最主要的区别在于，食疗的材料都是日常所用的，通过饮食搭配起到药效，而药膳有一部分要加入常见的中药，比如当归、黄芪等。”周文泉说，“但是一般而言，两者还是比较相似，比如红枣，既是中药也是食物，一碗红枣粥既可以说是食疗，也可以认为是药膳。”

    药膳与量化的营养餐区别则更为显著。北京中医医院副院长王国玮说，“西医营养专家所提倡的营养配餐，主要是根据人体的营养成分与对营养的需求来决定人体多需要的食物，根据食物营养成分种类、含量的不同，来综合考虑人体一天是所需要的平衡膳食，从而搭配饮食。”比如人体在不同的年龄所需要的不同的营养成分以及每天要摄入多少维生素、矿物质、蛋白质等。“西医把人体的营养需求分析得十分精细，而中医的药膳更倾向于强调人与自然的和谐统一，强调人应该适应自然环境。”王国玮说，“中医更宏观一些，而西医更微观一些。”

药膳也要量身定做

   “从理论上说，药膳的主体精神就是辩证施膳，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃一样一锅滋补汤，就失去了药膳的意义。”周文泉说。

    王国玮则更形象地阐释了药膳量身定做的必要：“药膳要达到辩证、准确、科学，一定要遵循因人、因地、因时施膳。”比如在四川，由于地理上偏热、偏湿，所以吃辛辣而导致上火的几率小，而北京气候比较干燥，吃辣椒就容易上火。时间上，春夏养阳，饮食宜清淡，而秋冬养阴，气候转凉，要多吃一些热性食物，比如羊肉等。在因人施膳方面，不同体质选择的药膳方法和食物类别也要有所区别，周文泉说：“比如身体比较瘦，可能是火旺，平时要注意养阴。”

应时尝鲜自有药膳之妙

    中医把食物按照“四气五味”进行分类，四气指寒、热、温、凉，五味是指酸、苦、甘、辛、咸。

    比如苦瓜，是苦寒的，有补充水分、清热解毒、去火降火的作用，夏季宜多吃。因为对健康人 ，首先夏季出汗多、消耗大；其次，夏季对应人体的脏器是心脏，容易上心火、口舌生疮；再有，炎热的天气容易使人急躁而引发热症、实证。但脾胃虚寒的人夏季不宜吃苦瓜，王国玮说：“因此，既然苦瓜是偏苦寒的，到冬天就不要吃了，所以还是提倡每个季节吃每个季节的食物、每个地区吃每个地区的食物，人要顺应自然。”

    再比如西瓜，夏天吃有清热、去暑、利尿的作用，而冬天不需要降温，不适宜吃偏寒性的食物，虽然现在一年四季都能吃到西瓜，但从养生的角度则不提倡。

本文摘自《北京晚报》