食品中的能量分为：食物能值与生理能值
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物中具有供能作用的物质如碳水化台物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。碳水化台物和脂肪彻底燃烧时的最终产物均为二氧化碳和水。蛋白质在体外燃烧时的最终产物是二氧化碳、水和氮的氧化物等。
生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。
蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对机体有害)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。
2.人体能量消耗的测定
    人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。较常用的测定方法有以下两种。
  　(1)直接测定法
  　这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定，此法可对受试者在小室内进行不同强度的各种类型的活动所产生和放散的热能予以测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但实际建造，投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。
  　(2)间接测定法
  　此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量(如用Douglas袋等)．来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比。由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。
    此外，还可利用自记呼吸量测定器(recording spirometer进行测定。如用KifranyiMichaelis仪测量耗氧率，这是用一简单的气箱或气袋收集呼出的气体，在除去所产生的二氧化碳后再回到原测定器中，由所记下降的体积和时间得出耗氧速度．由耗氧量计算所消耗的能量。
    食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧量直接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管如何氧化，其所需的氧是和所产生的能量可表示如下：
    C6H12O6+6O2→6H2O+CO2+15.5kJ/g
180(g)    6×22.4=134.4(L)  15.5×180=2790(kJ)
每消耗1L氧产能：
同样，由淀粉或脂肪氧化时每消耗1L氧所产生的能量也可计算出来•此值很接近食用糖和脂肪的实验测定值。至于蛋白质，由于其结构和易变性等，它的氧化不能用简单的方程式表示。经实验测定蛋白质氧化的能量为4.49kcal／LO2(18.79kJ／LO2)。混合食物的糖和脂肪并非单一的糖或单独一种脂肪。通常认为由混合食物实验测定的平均值很接近从测定氧消耗量所计算的能量消耗。



最近，有一种用双标记水测定人体日常生活和工作中进行各种活动时总能量消耗的方法。其原理是让受试者摄入一定量的双标记水(H20)后，机体被这两种稳定的同位索所标记。当它们在体内达到平衡时2H参加H20的代谢，而O18参加H2O和CO2的代谢。通过对它们代谢速率常数的测定和一定的计算，从而测定其在一段时间内活动的能量消耗。此法虽好(精密度、准确度均很高)，但对材料、技术、设备要求较高，费用昂贵，因此尚有局限性。

碳水化合物（%）=100-蛋白质-脂肪-水分-灰分
能量（KJ）=蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17+膳食纤维×8
能量（Kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4+膳食纤维×2

NRV能量=蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17+膳食纤维×8+乙醇×29+有机酸×13