泰安行散记
(2011-11-04 19:00:07)
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泰安泰山好客山东景阳冈酒煎饼、大葱喝酒主陪副陪摩崖石刻旅游 |
分类: 东游西逛 |
文/黄大
(1)在山东喝酒
准确点说应该是在山东泰安喝酒。之前就曾多次耳闻山东人喝酒规矩多,孔子之乡酒文化肯定丰厚,但从没亲身体验过。
当年在东北时,曾无数次的领教过,东北人在就桌上的各种说道和说辞,譬如“右手端,左转弯,带甩干”。
还有,酒席上一般都会有鱼,上菜时鱼头鱼尾对着谁,会直接关系到谁要喝酒、喝多少酒——好像是头三尾二(四),鱼头对着的人如果把眼睛夹到谁的碟子里,那么谁也得跟着喝;尾巴也是。
所以上鱼这道菜时,所有人都格外留意,有时为了指向的毫厘争论不休。有心眼多的,想要某人多喝酒,就会私下里叮嘱服务员,上鱼时把头朝向谁谁。
总觉得东北喝酒与山东会有些渊源,我在泰安时问当地人,他们酒桌上是否也有鱼头尾的讲究,得知不但有而且好像比东北的环节还复杂,不过现在好像没以前那么较真儿了。
这两年山东一直在推他们的形象,经常在电视上看到“好客山东”的形象广告。这次到了泰安才真正体会到了山东人的好客,尤其是在酒桌上。
山东人在酒桌上落座不仅仅是宾主那么简单,还要分出主陪、副陪的角色。主陪喝倒了副陪就变主陪,再替换上新的副陪,以此继续。主陪正对面的位置也应该是有身份的,但我记不清具体是什么了。
酒喝起来后说道就更多了。第一杯酒由主陪提议,通常分七次喝完,取“七上”之意,也可以九次,即“长长久久”,好像“十全十美”也行,但很少有那么喝的。第一杯干了,然后才能随意喝,也就是真正互相敬酒阶段才刚刚开始。
在敬酒时,我记不清男人和女士是要分两次喝完,还是必须一口干了;但对于同性之间,无论“一心一意”或“好事成双”,好像都不犯啥忌讳的。
头一天到的晚上,主人招待我们的酒是景阳岗,每个人都喝了好多杯,晕晕忽忽回酒店去梦里打虎了。
既然在山东,酒桌上的菜理所当然是鲁菜系了,只是不同的区域会有一两个当地的特色。在泰安走了几个地方,发现鸡是必不可少的一道,而且做的方式几乎都是炒,很少有烧或炖的。
鲁菜量大,满桌子的大盘大碗,味道偏咸,做工粗糙,大肉、整菜,不像湘菜那么细碎、入味。东北菜和鲁菜系有些渊源,所以从做法和口味上于我有着些许的亲切。同事都是南方人,于是很惋惜一桌子有的甚至没怎么吃的剩菜,觉得太浪费了。
(2)山东大煎饼
到了山东就不能不吃著名的煎饼和大葱,即使是正式的酒席上,这两样东西也不会少。
煎饼这种吃食在东北也很常见,应该是闯关东的山东人带进来的。记得小时候几乎家家都吃大煎饼,在农村更是必不可少的主食。
吃的时候先把煎饼用高粱刷帚掸上少许的水,闷一会变软了,可以直接叠起来,或卷上大葱、酱、菜等,口感非常筋道,细品别有一番香甜。当然也可以干吃,又脆又香。小时候放学回来,经常从煎饼摞上抽两张,既当零食又解饿。还有种高级的吃法是做成煎饼饸子,像馅饼一样包上各种馅儿,譬如韭菜鸡蛋,在锅里用油煎烙,外焦里香,别有味道。
摊煎饼也是门手艺,城里人会的不多,那时煎饼要么从农村亲友那捎过来,要么去摊煎饼的小作坊,或从菜市场买,再不就请来会摊的人在自己家里弄。
我小时候,母亲曾自己尝试摊过几次煎饼。
母亲先把用来摊煎饼的玉米磨成面,为了味道更好还掺进了少许小米。——有条件好的人家会加进大米。条件差甚至用高粱米摊,吃起来又干又拉嗓子。还有一种软型的煎饼,比较厚,摊好直接叠起来,好像加进了黏米,吃的时候必须先在锅里蒸一下,否则嚼起来非常费事,累的腮帮子疼。
磨好水面子后,用砖头在院子里磊成灶,上面架上鏊子(煎饼大小的厚铁板),用柴火烧热了。摊的时候先把调好的粘稠适度的玉米面浆,舀在鏊子上,用小耙子大致摊匀,然后换上抹子快速从里往外、画圆般抹的厚薄均匀细致,这时煎饼也烙熟了,拿小铲刀把煎饼的一小段边儿从鏊子上揭开,然后一掀,一张煎饼就摊好了。把鏊子清理干净,用油布抹上一层油,就可以摊下一张了。摊好的煎饼摞成厚厚一大摞,放在干燥通风处,即使夏天放好久都不会坏。
摊煎饼这个过程对于行家来说很简单,但是生手就没那么容易了。
首先灶火不能太旺,否则煎饼还是半成品就糊了,火弱的话煎饼熟的慢,耽误时间。接着是面浆干稀要适度,舀上鏊子的量刚好是一张煎饼,要不摊出来的煎饼肯定不合格。最关键的就是摊的过程了,需要技巧和经验去掌控。否则摊出来的煎饼就会出现厚薄不匀、有生有焦,甚至疙瘩、破损,直接影响外观和口感。
母亲因为以前没自己操作过,第一次摊出来的煎饼可以说很失败,近一半的都属于残次品,全家好长时间才最后吃完。
在泰安的几天,发现市场里和泰山景区的一些小店门前,有的在现场摊煎饼卖。不过他们摊煎饼用的鏊子,比东北的小了很多,而且鏊子是可以转的,感觉技术含量小了,娱乐性强了,摊煎饼这事儿已经变成了一种商家招揽生意的手段。
现在在大超市里就可以买到煎饼了,山东的大煎饼已经从地方走向全国,从手工转化成了机器批量生产,而且张张厚薄均匀,也不会糊掉。如今放在精美包装袋里的煎饼没有了当年母亲摊出来的瑕疵,它也不再是老百姓餐桌上的口粮,变成了休闲甚至尝鲜的零食。
煎饼卷大葱依然有特色、依然很好吃,可是细品下来却再也寻不到儿时的那种滋味了。
(3)雨后登泰山
去泰安,刚好赶上大雨天,我们到时已经下了一两天了,之后的三天雨忽大忽小的一直没停。据当地人讲,泰安很少这么连着下雨的。客户说,如果天不晴你们就没法去登泰山了,不过可以去岱庙看看。就在我们以为雨也许就这么一直不会停时,结果到了第四天我们办完事,天一下子晴了。
本来依我的想法,从山脚直接爬上去,反正也有时间,可是同事和客户都想坐缆车上去,我只好随大家了。下次有机会再去,一定要爬一次。我们在山顶时,刚好遇到几个自己爬上去的游人,从早上八九点出发,到了山顶大概花了四五个小时的样子。
泰山峰顶的风景,我不想在此详细描述了,我觉得自己的语言似乎很匮乏,无法把那种意境表达出来。如果你曾亲自登临过,自然能体会到我当时的感受。
泰山上让我尤其喜欢的就是那些摩崖石刻,可惜因为时间的关系,不能细细揣摩,只好走马观花大致浏览一番。我们去的时候不是周末,游人没有那么多,让我可以很从容的拍下喜欢的一些书法石刻。泰山的书法石刻中,我最喜欢的是“果然”,别有意境空间。