日本专家曾做过试验，将圆白菜切成约 2～3 毫米宽的细丝，然后放入自 来水中浸泡，结果表明：蔬菜中维生素 C 的损失率与浸泡的时间长短成正比，这是由于维生素 C 被自来水中的氯酸分解变成二氧化碳和水的缘故。专家们 还对水溶性的维生素进行了试验，发现营养成分的损失与浸泡时食品的形状不同有关。凡保持自然状态的蔬菜，营养不易被破坏；而经过刀切的且切口 越多的，其营养损失越厉害。

　　研究告诉人们：要防止蔬菜的营养损失；冲洗蔬菜时要保持其自然状态， 先洗后切；冲洗时间要缩短，一般不宜超过 5 分钟。