“秋风起，蟹脚痒”，说的是中秋节前后，螃蟹开始上市，这时候，上海人的嗓子眼也跟着痒，上海人称螃蟹为“大闸蟹”。秋冬季，如果不吃上几次大闸蟹，那十有八九你就不是个正宗上海人。上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。

我不是上海人，对螃蟹就象对其他鱼虾水产一样，没有特别的嗜爱，但在西塘的菜场，面对着那么多卖螃蟹的人，又是较上海低许多的价格，还是不免做了一回上海人，买了螃蟹。

吃螃蟹首先得从螃蟹的挑选讲起：

一、螃蟹的挑选

1、吃螃蟹讲究“九雌十雄”，即九月吃雌蟹，九月之后吃雄蟹，这是因为雌蟹较雄蟹成熟早；

2、挑选螃蟹时首先要“看”，以青壳、白肚、金腿、黄毛为佳，二是看肚皮是否鼓，鼓者为黄满膏肥；

3、再用手捏，用拇指和食指抓住蟹脚使劲捏，坚硬的为体厚坚实的。

二、螃蟹的制作

螃蟹的做法有很多，最原汁原味的当然是清蒸。清蒸看起来很简单，但还是有一些方面要注意的。

大闸蟹蒸前需用绳将脚扎好，否则大闸蟹进蒸锅后突然遇热会挣扎，大闸蟹的腿就极容易搞断，失去美观。大多数人在购买螃蟹时就由卖家用绳扎好，这样虽然省去了扎蟹的麻烦，但却不能将蟹壳上污泥彻底清洗干净。

那自己不会扎怎样办呢？教给大家一个好办法：

1、在水桶中或是深一些的汤锅中倒入清水，将蟹放入其中浸泡一个小时；

2、捞出用干净的刷子上下刷洗干净，壳朝下放入蒸锅中；

3、用一只盘子或碗扣在蟹身上，大小以扣住螃蟹使其不能动弹为合适，然后压上重物，我是多压了几个同样的盘子，只要蟹不能将盘子顶开就行。

4、蒸锅中预先放上清水，然后盖上锅盖，开中火，2-3两大的螃蟹在水开后继续蒸二十分钟即可。

三、蘸汁的调制

如今的螃蟹生长期短了许多，肉质粗硬，有的蟹黄的口感就如同窝窝头，所以调制蘸汁十分必要。螃蟹性寒，一般以姜汁醋蘸食。将生姜切碎末放在碗中，加入白糖，倒入适量镇江香醋，搅匀即可。

如果能买到野生螃蟹，我还是建议不要蘸汁，直接吃，原汁原味更好。

四、螃蟹各部位的称呼