吃在扬州2

——扬州寻胜之十

我楚狂人

位于得胜桥的富春茶社毕竟是扬州第一名店，淮扬菜系的典型代表，所以要品尝淮扬菜，还是要去富春茶社。

始于1885年的富春茶社初为富春花局，后经营茶馆，历经百年，形成了花、茶、点、菜结合的综合性餐饮店。近年来富春茶社进行了更新改造。继“春江”、“醉月”餐厅建成后，“淮扬第一楼”融中国传统的古典亭楼建筑艺术和现代化装饰于一体，点缀以清新雅致的假山、喷泉。餐厅内红木桌椅、漆器桌椅古色古香，舒适典雅。富春茶社被公认为淮扬菜点的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、林散之、吴作人、梅兰芳、赵丹等文化名家都留下了墨宝和赞语。

富春的菜以清淡味雅见长，代表性菜式有大煮干丝、水晶肴蹄、春笋烧鲴鱼、清炖蟹粉狮子头、糖醋鳜鱼、拆烩鲢鱼头等。富春的点心历史悠久，1913年，一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅，对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新，大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅，口味有甜有咸，馅心绿色透过薄皮，形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。另有一位师傅叫陈永祥，除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外，煨面是他的杰作。他煨的面入味而不烂，品种多，味道好，脍炙人口。1915年黄师傅去世以后，领班名师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫，三丁包子即为他所首创。当时富春下面一律用鸡汤，每天用鸡量在50只左右，这样，鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理，尹长山就和陈步云老板商量，将鸡肉切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子。现在成了扬州名点。师傅们还用多余的鸡皮拌干丝，或做成鸡皮饺；鸡翅、鸡头、鸡爪则做成“飞、叫、跳”，供人下酒。

富春茶社经营有道，首创了“杂花式”供应方法，一笼罗列八件点心，每种两件，四咸四甜，这样客人就可以一次尝到富春的各种主要点心。

富春茶社名厨辈出，这是富春历久不衰的根本原因。

菜根香饭店也是著名的淮扬菜馆，这是一家已有80余年历史的“老字号”饭店。最初座落在扬州新胜街20号，1958年，从新胜街迁至国庆路中段。

“菜根香”这个雅气的店名，相传是店主人为了给自己的餐饮店起个雅名，邀请了几位扬州名流赴宴，并籍此良机为之题写店名。宴席间，名流各显身手，但均无得意之作。后来，有人提到曾在扬州为官的清代诗人渔洋山人所作的《黄芽菜》诗有句云：“五载归来饱乡味，不曾辜负菜根香。”于是以渔洋山人诗句为蓝本，取“菜根香”三字作为饭店名，于是传播开去。民国年间，有著名厨师李魁南，丁万谷、王春年、郭耀庭相继领衔掌勺。丁万谷是扬州烹饪教育家的先驱者之一，他从一个厨师，成长为一个知行统一的力创者。当今，扬州各大饭店的主厨大部分都都受过丁先生的熏陶。

菜根香饭店的菜肴是正宗的扬帮菜。店主人又在扬帮菜的基础上，博采川菜、鲁菜、粤菜之长，发展并创新了具有扬州特色的菜肴，著名菜式有砂锅狮子头、醋溜桂鱼、芙蓉鱼片、将军过桥、砂锅菜心、叉烧麻鸭、白汁蟹群、海棠沙鱼、桃仁鸭方、扒烧整猪头等。时鲜菜有春天的清蒸鲥鱼、糖醋桂鱼；初夏的露鸡(卤鸡)；肠鳖(炖甲鱼)；盛夏的甜味西瓜冻，甜味香瓜冻；深秋的螃蟹宴；隆冬的野味等等。选用鸡皮与菜根烹调出“鸡皮菜根”，鸡皮裹菜根，色泽金黄，菜叶青翠欲滴，是人们难得品尝到的佳肴。

现在名满天下的扬州炒饭是菜根香饭店的首创。清炒蛋炒饭，桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等不胜枚举。菜根香饭店的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风味，扬州炒饭已经走出国界，誉满世界了。呵呵！

扬州最有名的面馆是共和春，据说它的饺面是扬州闻名的。但是那天我们10元钱吃了一碗什锦烩面，居然什么东西也吃不到，不禁连叫“黑店”。真不知是怎么回事情。