陈墓虾糟

——陈墓旧事之十

张长霖

中国民间有许多不为人知的美食。前些年去淮安开年会，东道主请我们去洪泽湖边品嚐小鱼锅贴，那五谷杂粮粉贴成的面衣，或脆或糯，蘸着鲜美的洪泽湖鲜鱼的浓汤，喝着宿迁“双沟”出产的够劲的好酒，吃得别有风味。如今洪泽湖的小鱼锅贴已经出了名，但是还有更多的民间美食忆旧隐姓埋名，如陈墓的虾糟。

吃到陈墓的虾糟，完全是偶然。一天，学校食堂里退休的老太陆文英到食堂来蒸一小碗白白的酱状的东西，一开锅满屋异香扑鼻，有点腥，更多的是糟香。老太看见把大家的馋虫引动了，就把小碗端到大家就餐的桌上，叫大家品嚐。一嚐下来，出奇的鲜美，真像苏州人夸张地说“鲜得眉毛都要掉了。”细看有点像饭粒，回味完全是鲜虾的风味，但是绝对又比鲜虾鲜美了许多。

我这人好奇心特别重，要紧问，这是什么东西，怎么制作的。陆老太神神秘秘地说，这叫做虾糟，只有陈墓才能吃得到。这虾糟说起来不值钱，做起来挺麻烦。要选用桃花汛时五宝湖的鲜活的“白米虾”——就是一种极小极嫩的小白虾，白米虾拣净，除干净沙砾、水草，洗净，养在清水里备用。然后蒸一锅新糯米饭，饭要蒸得稍干。糯米饭一出锅，立即把沥干水的活白米虾倒入滚烫的糯米饭中搅拌，一边洒上上好的烧酒，烧酒不要多，适量即可。搅拌匀后，趁热把制作好的料密封起来，大约一个对时就可以开封了。由于酒糟自然发酵，虾糟拿出来时还是滚烫的。这做好的虾糟，可以蒸熟当菜吃，也可以当作调味品制作其他菜肴。

虾糟真是其鲜无比，但是制作太麻烦。原料尽管便宜，但是不容易买到。特别是制作过程中的火候不好掌握，据说，火候不到，鲜味就出不来；时间过头，糟料就发黑，坏掉了。当时陈墓会做虾糟的老人就不多了，现在不知道还有没有人会做了。

我没有亲自实践做虾糟，因此也不知道记载下来的做法是否正确，有没有走样。但是，虾糟的鲜味，我这辈子是不会忘记的了。