吴安臣

       澄江的年菜给人留下的第一印象是鲜明的色彩：鹅黄汤色，辅之以青菜的翠绿、胡萝卜的橘红、芹菜的嫩白、山药的瓷白……加上器皿凝重的黑色，看起来就像一幅让人赏心悦目的画。拿起勺子舀一口汤细细品味，汤鲜味醇，吃一口菜，周旋于舌间的那味道，犹如变化的文笔，时而俏皮灵透，时而淋漓尽致，时而含情脉脉、绵延不绝，又仿佛是给琴弦拨动了心扉，有一片无法触摸的意境。

      年菜是澄江县的传统菜，看似是一锅寻常食材的乱炖，却是澄江人在饮食上的智慧体现。和谐，是年菜的核心，一盆菜里可荟萃百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过年时，一盆年菜上桌，年的气氛就烘托出来了。一家人团圆，吃什么并不重要，萦回在舌尖上的是亲情和爱意，是一家人共享天伦时光的美好。

      人们喜欢逢年过节吃年菜，年菜就有了喜庆团聚的意义。传说，过去农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的年菜，一边品尝一边庆祝。困难时期，农村人的蔬菜甚至以咸菜为主，过年时为了营养调和，弥补一年的油水，便会在蔬菜中加入肉片等荤腥，也是为了营养均衡。

    年菜的制作，高汤是关键。高汤是年菜中常用的一种辅助原料，通常是指土鸡汤。澄江做年菜所用的鸡汤，一般是煮凉鸡后的鸡汤。煮凉鸡时只加入草果、八角，不加鸡精或味精之类，经长时间熬煮后，其汤水留下，用于煮年菜时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更鲜香浓郁。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”做年菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

      年菜的所用食材并没有什么特别规定，但一般都会包括白菜心、胡萝卜、青菜、山药、肉片等，青蒜和芹菜由于味道相冲一般只加入青蒜。根据口味不同，有些人家还会加入木瓜。传统而言，通常意义上煮好的年菜会摆三天，让其自然发酵产生酸味，现在的年菜为了现做现吃，会用醋进行调味，也有加入酸笋或大竹笋的，做出来有点像傣族的酸岜菜。

       有些人家的年菜甚至摆上半个月，吃到正月十六还在吃。在气温低的条件下，年菜的存放时间比较长。不过年菜的油比较重，无论是鸡汤还是筒子骨熬煮的汤，都是把菜洗净后一整棵地放入汤里煮，寓意“长长久久”，或曰“常吃常有”。吃的时候，有时候会用甜酱油加入煳辣子、花椒面等来调制蘸水。

      澄江年菜迥异于外地所言之年菜，一般的年菜指过年的菜肴。在过去很长时间里，人们过年才能吃顿相对来说较好的饭菜，又称为年饭。

    年菜延伸开去，回归的是传统。如今品尝年菜，不再是往日祖辈和父辈口中的那番滋味。虽然那些年味浓得像乡愁的日子已经远去，但吃年菜的传统留了下来，成为一种萦回在舌尖上的节日。