去年在国外，每每看到超市里摆放地整整齐齐、切割成各式各样的新鲜牛排，都会忍不住咽口水；走在大街上，闻到飘飘散散的浓郁的煎牛排的味道，更是馋涎欲滴。硬着头皮下馆子，连“啊啊”带比划，也算吃到了老外做的牛排，美则美矣，可是“贵”啊！除了本身牛排就贵，还要缴税，缴了税还得付小费，算下来真有点儿“肉疼”。
于是，下决心自己学着做。在做足了“功课”，补齐了“装备”、“糟蹋”了几块儿好牛排之后，终于大悟！我也能煎一块儿和顶级餐厅一样好吃的牛排了！从此我家再也没有下馆子吃过牛排。
回国后，这一技能就更实用了——顶级西餐厅里的牛排贵到咋舌，一般西餐厅的牛排难以入口，想解馋又要吃的好，只能自己做！
如何才能炮制一块儿粉嫩多汁、媲美顶级西餐厅的牛排呢？待我细细道来，说说我的经验，与小伙伴们分享。不当之处，还请指正！
第一，选一块好肉！
牛排好不好吃，两成因素在于烹饪，八成因素在于肉够不够好！一块好肉首先要新鲜，冷冻过的口感肯定会差一些。其次看品质，看不懂得就以价论质，一般情况下越贵的牛排品质越好。第三，选口味，不同部位的肉口感不同。我们常见的牛排，如沙朗牛排，也就是常说的西冷牛排，取自牛背脊附近最鲜嫩的部位，好的沙朗入口即化，极致鲜甜柔嫩；菲力牛排，是牛腰部的小里脊肉，质地鲜嫩，油花少，几乎没有肥膘；肋眼牛排，来自牛胸部的肋脊部位，肉丝中夹杂着油筋，油花丰富，Q弹十足，是需要点儿牙口的；T骨牛排，取自牛后腰部位，切割时保留了一块儿T字形的牛骨，一边是沙朗，一边是菲力，可以同时享受两个部位的口味，很是划算。不过，初试最好不要用T骨牛排，不容易做好，选择沙朗或肋眼比较容易成功。
第二，有一口好锅！
不粘锅是不适合煎牛排的；最起码也要有一口厚底的铁锅或不锈钢锅；最好的当然是那种黑色的、一楞一愣的很沉很沉的煎锅，名字就叫“牛排锅”，这种锅耐高温、受热均匀、储热好，还能煎出漂亮的烤痕。除了煎牛排，还可以煎鱼、煎肉、煎鸡翅、煎蔬菜……用处还是挺大的。
第三，足够的温度！
高温！高温！！高温！！！首先，锅要够热，先从小火加热，逐渐转到中火，烧到冒烟，下入牛排后转大火，目的是迅速凝结牛排表面的蛋白质，从而锁住肉汁。肉放进锅里后千万不要动！不要动！！不要动！！！一次煎到需要的程度再翻面。如果想要考出菱形的花纹，可以转动一次！其次，盛放牛排的盘子要热，用开水烫过擦干，或用烤箱、微波炉温盘，目的是充分保温，保证牛排上桌后不会迅速凉掉，凉了的牛排肯定是不好吃的。（我拍照用的这一盘，肯定已经凉掉了，不好吃了。呜呜呜……）
第四，精确的火候！
不要问“煎多长时间”，时间不是最重要的，重要的是火候，也就是牛排的熟度。虽然萝卜青菜各有所爱，但是3到6分熟的牛排是绝对值得尝试的。顺便说一句，如果去餐馆吃牛排，尽量不要点全熟的牛排，因为全熟的牛排吃不出品质，专业厨师总是把“不怎么样”的牛排给那些要“全熟”的客人。
重点！在家里怎么掌握牛排的火候呢？有个简便的办法，用手指测试。
看图——
（官人说自己的手难看，不给当手模；姐姐我的手挺“好（lao）看（xiang）”，可自己拍不了；官人干嘛不给拍啊？我怕他给我拍成鸡爪子。无奈，借用网络上的图片，向原作者致谢！——也就是说，这个办法早有人在大大地用！其实，很多餐馆的厨事也是这样测火候的。）——
来！左手放松，右手食指去按左手拇指下最“肥”的那块肉——
第五，煎好的牛排休息一会儿。
煎好的牛排不能马上上桌，一定要有一个静置的时间，让肉汁重新均匀地回吸到肉里，这样才能有最好的口感，切的时候才不会流出“血水”。静置的过程要避免让牛排凉掉，可以留在锅里静置，但不好控制火候，最好的办法是放在温热的盘子或板子上，包上锡纸，静置五分钟。这样的牛排，软嫩多汁，即使只有3、4分熟，也不会流出大量“血水”。如果你吃牛排时，盘子里到处都是“血水”，那这块牛排绝对做得不到位。
第六，适口的酱汁！
吃牛排要有酱汁来搭配，最简单的办法是，牛排煎好后重新开火，往牛排锅里烹入一些红酒，边煮边铲下锅里的各种小锅巴，这叫“洗锅”。煮沸之后离火，加入些黄油，搅拌至浓稠淋在牛排上。也可以直接用信得过的市售牛排酱来搭配。我喜欢后者，因为目前还没能做出自己喜欢的口味的酱汁，而且，牛排锅里的油脂和锅巴，我有更好的用途——煎土豆，主食就有了，那味道绝不是一般的土豆能比的，绝对值得牺牲自制肉汁。不信，可以试试。
当然也可以先煎土豆，然后再“洗锅”做酱汁。
以上指厚度一到两厘米的薄片牛排，至于3、4、5、6……厘米的厚牛排，只凭煎是不行的，还要配合烤箱烤。——姐姐我还没有实践过。
下面，以一块1.5厘米厚的T骨牛排为例，图文介绍我做牛排的过程——
（今天这篇博文，写得像“教案”？）
准备配菜——一定要提前做好，免得煎牛排时手忙脚乱。
1、将土豆洗净带皮煮熟；
2、去皮切成角状，备用；
3、 准备油醋汁配嫩叶沙拉；
4、新鲜欧芹三支，连梗切碎；大蒜3瓣切碎备用。（没有新鲜欧芹可以用干的欧芹碎，上桌前撒在牛排上。不用也可以。）
牛排（2到3人份，看饭量；约5分熟。）
材料：
1.5cm厚的T骨牛排一块（约400g，其它部位的牛排做法同理，初试者宜选用肉眼牛排或沙朗牛排。要点：每面煎一分钟到一分半钟，总共煎三四分钟，休息五分钟。）；
适量海盐和现磨黑胡椒粉；1大勺色拉油，3大勺黄油；（也有人用橄榄油煎牛排，其实大可不必，橄榄油不耐高温，色拉油即可。）
做法：
1、热锅时在牛排的一面撒上适量海盐和现磨胡椒粉，用手抹匀；（好牛排不需要过多的作料，盐和胡椒粉足矣。如果是冷冻牛排要提前冷藏解冻或流水解冻，解冻时不要拆开密封包装，解冻后用厨房纸或消毒毛巾擦干表面的水分。）
2、热锅时先小火加热，再转中火，直到锅烧至极热冒烟，倒入1大勺色拉油，用刷子均匀刷匀；
3、将牛排抹过作料的一面朝下，放入锅中，转大火；
4、在朝上的另一面上均匀撒上适量盐和胡椒分；
5、绝对不要移动牛排（别手欠！），煎1分钟到一分半钟，最多不超过2分钟，立即翻面；
6、翻面后，在锅中加入黄油约3大勺，并在牛排上撒上一半的大蒜碎和欧芹碎，尽量不要撒到锅中，避免炒糊；
7、倾斜锅子（戴厚手套或用抹布握住锅饼），用长柄勺持续不断地把融化的黄油浇在牛排上，持续1分钟，最多不超过2分钟。
8、离火，再持续淋油3、5次，盛出牛排，放在锡纸上（底下垫热盘子或温热的木板），并浇上1大勺煎肉汁；
9、将牛排严严实实地包起来，静置5分钟；
10、牛排休息时，将煎锅重新加热，放入小土豆，煎至表面金黄，撒少许盐、胡椒粉、剩余的大蒜和欧芹碎，颠锅炒匀——这是主食，前提是要有现成的牛排酱；或者，烹入适量红酒，边煮边铲下锅里的大小锅巴，煮沸后加入2、3大勺黄油，搅拌至粘稠，浇在牛排上——这是肉酱。根据自己的喜好选用；也可以先煎土豆，再烹红酒煮酱汁；
11、将“休息”好的牛排从锡纸里取出，剔骨并分切成两份或三份（我家人饭量小，这样一块儿牛排够三个人吃的。）；
12、与煎土豆和油醋汁沙拉菜搭配，摆在温热的盘子里，配黑椒汁或浇上自制的酱汁，即可。
配上一杯红酒或喜欢的果汁、饮料，享用吧！
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