西湖牛肉羹，是深受老百姓喜爱的江南名菜。它物美价廉，只用牛肉、蘑菇和豆腐，分量不多，却营养丰富，堪称优质蛋白质“集中营”；它做法简单，不过就是把材料丢进锅里煮一煮，勾芡、打蛋花而已；它味道鲜美、口感丰富，顺滑开胃，容易吸收，可谓老少皆宜，而且特别适合肠胃比较虚弱老年人食用。
美食感恩季，给爸妈调一碗西湖牛肉羹吧！
如何调出一碗香浓顺滑的汤羹呢？淀粉的使用很重要。汤烧好后加入淀粉，可以使汤浓稠、聚味儿，口感顺滑，还能一定程度上避免食材营养流失。
做汤用什么淀粉好呢？我认为任何种类的淀粉都是可以的，而实践证明，土豆淀粉调汤能使汤汁清亮，而且使用量少，应该是做汤的首选淀粉。
淀粉状态，一为干淀粉（图1）；干淀粉加水调开是为水淀粉（图2）；水淀粉放置一段时间发生沉淀（图3），滗去水分后可以得到湿淀粉（图4）。
做汤，应该用水淀粉。至于使用的量，一要看汤的多少，而要看自己的口味。原则就是汤烧好后少量多次加入水淀粉，慢慢调出自己喜欢的浓稠度。
“无汤不成羹”，好喝的西湖牛肉羹，还有一个秘诀或者关键，那就是一碗鸡汤。想想就明白，在鸡汤里加入牛肉末、豆腐丁、蘑菇丁，再来个鸡蛋勾一芡，想不好吃都难。可如今鸡汤难得了，虽说禽流感预警解除，可是市面上却迟迟不见鲜活鸡出售，想要鸡汤只好买鸡架煮，或者找点儿替代品了。
西湖牛肉羹
材料：
瘦牛肉100g，金针菇100g，南豆腐100g，蛋清1个，香菜适量
水淀粉适量，鸡汤约500ml，盐少许，糖少许，胡椒粉适量
做法：
1、牛肉细细斩成粒，越细越好；
2、加入少许清水化开；
3、锅中坐水，沸腾后下入牛肉粒，煮沸后捞出备用；
4、金针菇提前清洗，并用凉水浸泡4小时以上；
5、洗净后切碎备用；
6、南豆腐切成小丁备用；
7、蛋清打散备用；
8、香菜切碎备用；
9、锅中加入鸡汤，煮沸后，加入豆腐丁；
10、加入蘑菇碎和牛肉碎；
11、再次煮开后加入少许盐、糖和现磨胡椒粉调味儿；
12、再次煮开后，少量多次调入水淀粉，调出自己喜欢浓度；
13、再次煮开，关火后打入蛋清，并顺同一方向搅散；
14、最后加入少许香菜末，即可。
贴士：
1、牛肉粒焯水前用凉水化开，可以避免焯水是牛肉粒结成一团；
2、可以用其他的蘑菇。原本应该用草菇，我没买到，用金针菇却也不错。
3、蛋清要在关火后打入，可以调出淡淡的絮状，而且口感更顺滑。放心，汤很热很足，足以把蛋清烫熟。
4、我放了几粒枸杞子，只为颜色好看，非必须。不过，这个季节多吃点儿枸杞也不错。
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