烧麦（卖）是中式点心中独树一帜的一种，它种类繁多，花样百变，造型别致，口味独特。所谓北有“烧麦”南有“烧卖”，读音一致，做法很不相同。北方烧麦大都是面食，据史书记载，早在元朝的时候，我国北方大都（今北京）地区就出现了烧麦，最初是在茶馆中出售，将馅料包在面皮中上锅蒸，面皮是店家早就备好了，而馅料往往是客人自带，所以花样百出。为了加以区别，蒸的时候要露出一点儿馅料来。因是面食，所以称“烧麦”，因在茶馆中捎着卖，又有“稍卖”即“烧卖”之称。到了南方，尤其是广东地区，烧麦的形制就发生了很大的变化，包在面皮中的叫“干蒸烧麦”，更有一种直接将馅心酿在各种食材外面，蒸好后浇上汤汁的“烧卖”，更有了“烧好便卖”的意思。

    不管怎么说，烧麦既可以是主食，也可以是点心。不管是“烧麦”还是“烧卖”，只要上桌就是大受欢迎的。

    我一直做不好烧麦，馅料是无所谓的了，只要自己喜欢，什么馅子都是合理的。面皮有难度，那种荷叶边的烧麦面皮我总做不好，用饺子面皮又感觉不漂亮。于是，今天试做一款用蛋皮做的烧麦，不仅鲜香味美，而且蒸好后金黄灿烂，很适合摆上年饭桌，当点心、当主食，都很应景啊——

    蛋皮烧麦：

    材料：

    皮：鸡蛋2个，盐、干淀粉、水各少许

    馅：虾仁100g，肥猪肉20g，荸荠3个，鲜香菇1大朵，干淀粉1/2小勺，生抽1小勺，盐、胡椒粉、鸡精、香油各适量

    装饰：枸杞子数粒，鸡汤（或水）适量，水淀粉适量

    做法：
    1、将虾仁和肥肉一起剁成泥放进大碗，加入少许料酒，顺同一方向反复搅打至上劲；

    2、荸荠洗净去皮，切碎；

    3、香菇洗净去蒂，切碎；

    4、将荸荠和香菇碎，以及所有馅料材料一起加入肉馅中，顺同一方向搅拌均匀成馅料；

    5、鸡蛋打散，取出一大勺另用；

    6、在鸡蛋中加入少许盐、干淀粉和1小勺清水，搅拌均匀；

    7、起炒锅，热锅加入少许食用油，小火将蛋液煎成一个个小蛋皮；

    8、找一个大小合适的小碗或小盘子，扣在蛋皮上；

    9、用刀切出圆形蛋皮；

    10、在蛋皮周围抹上鸡蛋液；

    11、包入适量馅心；

    12、包成烧麦，露出馅心；

    13、排进提前抹油的蒸盘中，蒸锅上汽后大火蒸5分钟即可；

    14、蒸好装盘，每个烧麦上点一粒枸杞子；

    15、小锅中加入热水（或鸡汤），烧开后少量多次加入水淀粉，勾成玻璃芡；

    16、浇在蒸好的烧麦上。

    贴士：

    1、馅料无所谓，喜欢什么就用什么，各种包子馅、饺子馅、馅饼馅……都是可以的，当然经典的糯米馅儿就更地道了。

    2、蛋皮摊得越薄越好，可以摊成大张再分割，也可以一小张一小张地摊，随自己的习惯就好。

    3、最后浇的芡汁可以让烧卖成品更漂亮、更有滋味，嫌麻烦也可以不用。

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