所谓“歌剧院”蛋糕，又译作“欧培拉”（Opera），乃是有着数百年历史的法国知名甜点。传统的欧培拉共有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅，最后还要淋上光可鉴人的镜面巧克力酱，层层堆叠，香气馥郁，入口即化。

    在这款蛋糕中，“甜”只是为了衬托“香”——杏仁香、咖啡香、奶油香、可可香……而浓郁的上等巧克力与咖啡的香味尤令每个爱好巧克力的人迷恋不已。

 

    为啥叫“歌剧院”嘞？请看——

                           （此图翻拍自《法国蓝带糕点制作基础》）

     有人说，它方方正正的形状像歌剧院的舞台。

    也有人说，它层层堆叠的组合像歌剧一幕幕拉开的剧情。

    还有人说，它浓郁香甜的味道像歌剧的咏叹调回味悠长、绕梁不绝。

    ……

 

    看看配方，在家做未免有点儿麻烦，尤其考验刀工哈。对新手而言，要做好还是有一定难度的。可是，我们可以降低要求啊！投投机取点儿巧，把它的基本元素搞搞清楚，不就是杏仁、奶油、咖啡、巧克力嘛，卷起来吧！

 

    歌剧院蛋糕卷(30cm×30cm烤盘一盘）

    材料：

       A：蛋糕体：法式杏仁海绵蛋糕

          无盐黄油20g

          杏仁粉60g，糖粉40g，低筋面粉50g，全蛋2个

          蛋白：3个，细砂糖60g

       B：内馅：咖啡蛋白奶油馅

          无盐黄油120g

          速溶咖啡5g，热水1小勺

          蛋白1个，细砂糖60g，水25g

       C：淋面：镜面巧克力酱

          苦甜巧克力100g，牛奶50g，动物性鲜奶油100g，无盐黄油30g

     做法：

  
  

    1、烤盘铺好烘焙纸待用。

    2、材料A中的黄油隔热水化开，并保持液体状态。

    3、杏仁粉和糖粉混合过筛。

    4、加入一半打散的全蛋拌匀。

    5、再加入另一半全蛋拌匀。

    6、打到颜色发白、体积变大。

  
  

    7、材料A的蛋白分三次加入细砂糖，打发到八分发即可（如图），蛋白霜呈光滑细腻状态。

    8、取1/3蛋白霜加入杏仁蛋糊中，切拌均匀。

    9、再倒回蛋白霜中，切拌均匀。

    10、分两次筛入低筋面粉，每次都切拌均匀。

    11、取少许面糊加入到融化的黄油里，迅速拌匀。

    12、倒回面糊中，切拌均匀。

    （切拌是指蛋糕的基本搅拌技法：即从蛋糕面糊底部向上翻起来搅拌，或像切菜一样剁一剁，目的是保持面糊中的气泡不消泡和面粉不起筋。千万不要像拌饺子馅一样搅拌，否则气泡全消，烤出来的就是蛋饼。）

  
    

    13、搅拌好的面糊应该是细腻光滑浓稠，没有大的气泡冒出来，这时基本就可以判断蛋糕是否能成功了。

    14、把面糊倒入烤盘，用小刮板刮平，入炉前在台面上轻敲几下，震出大气泡。

    15、烤箱预热180℃，上下火烤约15分钟，至表面金黄，触之有弹性。出炉后立即移到网架上，趁热撕去四周的烤纸，放凉。

    16、蛋糕上铺一张蛋糕纸，小心把蛋糕反过来；

    17、撕去烤纸，这时蛋糕底面朝上。

    18、再铺一张蛋糕纸在蛋糕上。

 
  
  

     19、同样小心反过来，这时蛋糕的金黄色正面朝上了。

    20、用利刀将蛋糕体的一边切一个斜面，这样能使卷起来的蛋糕更服帖。

    21、相对的另一边修直。

    22、在蛋糕体冷却的时候，就可以准备夹心馅了。材料B中的黄油软化备用。

    23、将热水加入到速溶咖啡中。

    24、搅拌均匀成浓稠的咖啡液，备用。

 

  
   

     25、取材料B中的细砂糖50g，加入25g清水，小火慢慢加热，中间不需要搅拌。

    26、同时在1个蛋白中加入10g糖，用电动打蛋器打到起细泡，待用。

    27、糖浆煮到118℃—120℃左右。

   （如果没有这种针式温度计，也有一个办法可以测试：准备一碗凉水，待糖浆里的糖全部融化并出现密密的大泡泡时，取一滴糖浆滴入凉水中，如果糖浆化开则表示温度不够；如果糖浆入水凝结成一个小球，取出小球，如果能捏扁则温度正好，如果小球有弹性说明温度高了，关火冷却一会儿就好。如果糖浆出现焦糖色，那温度就大大的高了。）

    28、两手齐用：一手持打蛋器继续搅打蛋白，另一手将糖浆呈细线状倒入蛋白，边倒边打发。

    29、糖浆全部倒完之后，继续打发至光滑细腻、出现小勾，摸摸盆底，确定已经完全冷却。

    （高温糖浆打发蛋白，是为了将蛋白烫熟消毒，避免吃到生蛋。糖浆要慢慢倒入，不要把蛋白烫成蛋花汤）

    30、取一半蛋白霜放进软化的黄油中，继续高速打发至细腻光滑。

  
  

     31、加入另一半蛋白霜，继续打发至光滑细腻。

    32、两手齐用：一手持打蛋器继续打发黄油，另一手同时把浓咖啡液呈细线状倒入。

    33、继续打发至均匀蓬松的咖啡蛋白奶油馅。

    34、把2/3奶油馅涂抹在蛋糕体上，用抹刀抹匀。

    35、蛋糕体切出的斜面不要抹。

    36、借助擀面杖，将蛋糕体卷起来，轻推擀面杖使蛋糕卷更紧密。

  
  

     37、把剩下的奶油馅均匀涂抹在蛋糕卷上，不平整怎么办？

    38、裁一条蛋糕纸，大约8cm宽，将蛋糕卷的弧面全部包住，从上往下轻轻拉下来。

    39、平整了吧。在冰箱里腾个大地方，放进去冷藏。

    40、准备巧克力淋酱：材料C中的牛奶和淡奶油混合加热至微微沸腾，趁热倒入苦甜巧克力里，慢慢搅拌均匀。

    41、加入软化的黄油，搅拌均匀。如果这时候巧克力没有完全融化，还可以隔热水继续加热一下。

    42、搅拌成均匀浓稠、且流动性较好的巧克力酱。

 

  
 

     43、取出冷藏过的蛋糕卷，确定表面的奶油馅已经完全凝固；将蛋糕卷放在网架上，网架下面铺上保鲜膜，以备收集多余的巧克力酱。

    44、将巧克力酱均匀淋在蛋糕卷上。

    45、等待巧克力略凝固，将蛋糕卷再次入冰箱冷藏30—60分钟。并把多余的巧克力酱收集起来，放进冰箱冷藏可保存一个星期，干点儿别的吧。

    46、待巧克力完全凝固后，将蛋糕卷修整一下，准备造型。

    47、融化一点儿白巧克力，放进保鲜袋的一角，剪开一个小口。

    48、在蛋糕卷上造型即可。

 

    我把蛋糕卷切成了两段，准备做两个造型。谁知正当我修整手头的一段时，一个没注意，另一段蛋糕卷已经被如下这般“造型”了——

   

    还没等我回过神来，我家牙尖嘴利的小朋友先开口了——

    “真没情调！这叫‘歌剧院’蛋糕哎——”

    “要那么多情调干嘛？好吃就行！你妈手里那块儿有情调，你可从哪里下嘴呢？”

    嘿！看出我家谁是甜品控了吧！

 

 

    再来几幅图片——

    我对摄影一窍不通，没想到同样条件下，不同的相机效果居然这么不一样！

    芹意提示：

    1、杏仁海绵蛋糕是法式甜点中最常用的基本蛋糕胚之一，做好了用处很多。其做法类似分蛋海绵，又包含戚风的蛋白打发方法；其口感主要依靠蛋白调节，蛋白少口感就扎实些，蛋白多口感则松软些。我多加了一点儿蛋白。

    3、关于夹心馅，可以用等量的蛋黄代替蛋白，做成咖啡蛋黄奶油馅，做法是一样的。用蛋白热量低一些，用蛋黄味道更香醇。

    2、制作过程看似复杂，主要在于我拍的过细、讲得太啰嗦。其实就是一个蛋糕体、一个夹心馅、一个淋面而已，发挥想象力，自由组合吧！

    3、制作过程中的注意事项在每个步骤中都有说明，不再重复。