加载中…【王家五湘西熏制腊味】【酥脆化渣、辣而不燥】+酥椒腊肉丁
(2015-06-23 18:54:21)
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美食香酥辣椒腊肉湘西王家五黑猪肉 |
分类： 产品试用 |
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来自湘西的【王家五】土炕熏制腊味。
纯人纯草纯土猪好山好水好腊肉
王家五，一个从历史迷雾中蹦跶出来的名词
春秋战国，在湘西古丈大山深处土家族村寨，王家第五个男娃幼时十分淘气，山民奈之不何，“王家五”成了少儿反斗神的代名词。及至弱冠，路人以目的王家五娃背井离乡独闯天下，而立之年回到山寨，脱胎换骨，喂得一手好猪，熏得一手好腊肉，炒得一手好菜。“王家五”，成了山民教育子孙的励志楷模。
白驹过隙，彭老爹成了湘西古丈红石林的“王家五”，他从叛逆淘气，到率先走出了大山，洗心革面，儿孙绕膝。又因厌恶城市毒食品泛滥，毅然携家带小回到了山寨，引领和扶助乡亲以传统的方法喂养湘西黑白土猪，熏制纯天然湘西腊肉，供应古丈、凤凰、吉首等地，既丰富了市场菜篮子，也带领乡亲脱贫致富。
斗转星移，彭老爹的儿子彭南科也年近不惑，他从省城回到家乡，邀约了一帮质朴热血的“王家五”，创建了当地第一家食品加工企业——湖南鑫科牧业有限公司，注册了“王家五”商标，誓言产绿色食品，做良心企业，让正宗湘西味道走出大湘西，走向全世界。
王家五，儿时的味道，湘西的味道，自然的味道，成功的味道。
传统工艺 土炕熏制
烟熏烤，是利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制腊肉。
烟熏是腊肉制作过程中的一道关键环节，不同种类的燃料熏制出的腊肉风味各异，所以木材的选择也是十分重要。经过多年摸索，结合全国各大加工厂及湘西农家烟熏的经验，我们选用上等的杂木作为燃料，如香椿木、茶树等。保证了腊肉的色泽、香气和口感，延长了保质期，保留了湘西腊肉的传统风味。
烤房原汁原味：
鑫科牧业拥有40间烤房，完全仿照湘西民居而建，是目前我国中部地区公认最好的、最传统的烤房。青瓦红砖，完全是由泥巴烧制而成，既保证了合理有效的通风，又可以达到长时间保温和快速除湿的效果。
熏制方法独特：
A. 先将烤房温度升至60°左右，初步将腌肉表面的水份烘干。
B.
用柴火和锯末一起燃烧产生烟气熏制，同时保持一定的温度。上烟的过程中还会根据肉的种类，分别加入橘皮，柚子皮，茶子壳等辅助烟熏物。
C.
木材的燃烧会释放出400多种有益物质，例如酚类，醇类，烃类，有机酸以及羰基化合物等有机物，不同的燃烧温度会影响燃烧产物的生成，这将直接影响腊肉的色泽、风味以及存放时间，所以对于燃烧的温度、所需空气量都会严格的控制。
D. 烟熏时间的长短，要根据季节、肉的种类和部位来确定，通常会在10-20天不等。
好腊肉，选料是关键。
好腊肉，选料是关键。湘西地处偏远，山高林密，空气清新，山青水秀，放养的土猪被誉为“家猪中的野猪”，吃的是青草，喝的是矿泉，活动量大，日照时间长，生长周期都在一年以上，无激素，无瘦肉精，地道原生态。
模拟湘西腊月气候腌制
腊肉腌制，是腊肉生产过程中又一个重要环节。
王家五腊肉采用传统的腌制方法，只用花椒、食盐等辅料，腌制时间根据季节、肉的种类和部位来确定，通常控制在10-30天。值得一提的是，我们经过3年的潜心研究，取得了重大突破，一举已经打破了行业惯例，不添加亚硝酸盐（防腐剂），成为少数能够掌握这项技术的生产厂家。
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香酥辣椒入口酥脆化渣，辣而不燥。用【王家五】土炕熏制腊肉，切成小丁，与酥脆化渣的香酥辣椒相配合，加入朝天椒、青花椒，辣、麻、腊味的烟熏香味，制作简单，却香味四溢，入口酥脆干香，很适合佐酒下饭。
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材料：
鲜花椒
调料：
盐
做法：
1、准备材料。青红尖椒切1cm左右的段，姜切片，葱切小丁，蒜切片。
2、腊肉洗净，放入水里，煮10分钟，使腊肉褪去盐分，腊肉皮也会变软。（时间越长，盐味越淡，根据自己的口味而定）腊肉切1cm左右的小丁。
3、炒锅加入油，放入1勺香辣酱，中小火炒至4成热，放入青花椒，煸炒至麻香四溢。
4、再放入姜片、蒜片、大葱小丁，爆炒出香味后，再放入腊肉丁，中小火，煸炒至腊肉出油，肥肉部分变的透明，再放入青红尖椒段，煸炒均匀，再放入香酥辣椒炒匀。调味（盐、鸡粉、白糖、香油、花椒油）炒匀出锅。
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炒的时候，全程中小火，慢慢的把青花椒的麻香味煸炒出来。
香辣酱是我自制的，可以用四川牛油火锅底料代替。
酱料以及腊肉都有咸味，加入盐调味的时候，要酌量~
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