一般做这道菜都不会这么复杂，用酱油上色即可，但是酱油、糖色上色的缺点是成菜隔夜后色泽发黑、发暗影响食欲。

所以用了天然植物色素红曲米上色，颜色更加红亮。猪蹄经过先炸后煮，皮糯而不腻，口感更佳。

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材料：

猪前蹄 2个 黄豆 150克 自制香辣酱（可以用郫县豆瓣酱代替） 20克 泡野山椒 30克 泡姜 10克 姜末 5克 蒜末 5克

大葱 1根 红曲米 15克 高汤 1000克（或者清水）

调料：

盐 1/4勺 鸡粉 1/2勺 白糖 1/4勺 香油 1勺

做法：

1、黄豆用热水浸泡一夜至涨发饱满。

2、猪蹄对半剖开，泡野山椒剁碎，泡姜切末，大葱切段。

3、锅里加入水、放入红曲米、猪蹄，大火烧开后转中火煮约15分钟，至猪蹄表皮上色后出锅沥水。

4、油锅烧6成热，放入猪蹄炸至色泽金黄，表皮的水份干的时候出锅控油。

5、炸好后的猪蹄剁成小块。放入锅里焯水后捞出沥水。

6、油锅烧热，放入香辣酱（郫县豆瓣酱）、泡野山椒末、泡姜末、姜末、蒜末、大葱段炒香，色泽红亮、水汽快干的时候倒入高汤（清水），大火煮30分钟，捞掉去渣只留汤。

7、将猪蹄和汤汁放入砂锅中，小火煮2小时，再放入泡好的黄豆煮约1小时，出锅前放入盐、鸡粉、白糖、香油调味。
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1、选用猪前蹄，肉质较厚，蹄筋粗壮。后蹄的骨头多肉少，不适合剁成块。

2、用红曲米上色不宜放多，色泽会发黑。

3、也可以用高压锅压25分钟。但是味道不如用砂锅慢炖味道厚实。