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【莒地风物志系列】莒县大饼

(2020-05-20 09:46:54)
标签:

摄影师贾立明

手艺人

莒地风物志

分类: 散珠碎玉

有些叫“大饼”的,你知道就好,可以忽视它,比如这个大饼;而有些大饼,你真的不能忽视它的存在,看一眼就震撼,这就是莒县地产美食之一~莒县大饼。

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼
▲这么小也真敢自称大饼

莒县大饼是莒县本土和馒头一样最流行的面食之一(煎饼属于杂粮类),又因为莒县大饼是有名美食“莒县羊肉汤”的唯一伴侣,所以这大饼更值得一说。

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

莒县大饼在莒地流传已久,来源不可细考,上百年的历史肯定是有的,只是以前的也叫锅饼,但是基本形制和做法一脉相承到现在。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。”只有莒县大饼属于硬面饼,烙出来色泽金黄,里面一层层的,算不上松软。烙好的整个大饼竖着或者摞起来,卖的时候再用手掰开。出了莒县地儿,虽然也有这样形制的,但都是软饼,外皮也发白,烙出来就用刀切着卖,关键是这样的软饼凉了口感不好,不耐保存,更不能烩着吃,下锅烩就成了面粥。

莒县大饼有多大?现在用煤烧导热油的烙饼灶上的一个标准版的莒县大饼,直径是50厘米,重约5斤。以前直接用煤烧平底烙饼锅做出来的plus版大饼,直径达70厘米,重7~8斤。

在莒县境内,地不分南北,人不分长幼,莒县大饼都是日常面食,虽然家里限于设备不方便自己做,但是可以从随处可见的大饼房买回家吃。

在莒县喝大锅羊肉汤必定要配吃莒县大饼,每一处羊肉锅店里,都有一大摞大饼。但是吃大饼不一定都要喝羊肉汤。这大饼可热吃,可冷吃,因为含水分少,放久了更硬,,一点不用担心这大饼放久了会长霉变质。时间长的硬大饼可以烩着吃,因为加工过程中多次搋揉,大饼内呈多层状,久煮不碎,软糯可口。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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【莒地风物志系列】莒县大饼

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莒县大饼制作工艺不麻烦,清水和面,不加引子(酵母粉)和其他添加剂,和出来的面也就是属于“死面”,面团偏硬。但是做大饼是一个力气活儿,烙大饼的过程也比较长。

大饼用面讲究新鲜,不能用陈化的小麦磨成的面粉,和面用水也不能用含碱量多的“硬水”或者“懒水”,要用口感好的“甜水”。和好面团后,接下来就是搋面、擀面了。按照以前的工艺,一般案板靠一面墙放着,案板靠墙的上方,打一个圆洞,作为固定擀面杖的孔,擀面杖一端放在这个活动自如的孔里,作为固定轴,然后烙饼师傅用手拿着擀面杖的另一端成扇形运动,用力气杆压面团成为圆形大饼形状。

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

在莒县,做大饼唤作“打大饼”,一个“打”字可谓是形神兼备:要有足够的场地,要有足够的力气,操作中间还有擀压面团咚咚的响声,偶尔还有师傅嘿嘿哈哈的鼓劲声。打大饼的擀面杖,不同于居家做面食、做大皮水饺的那种,其实看起来更像是一根光滑的大木棒,长1.5米左右,直径约7~8厘米的样子,也许叫打饼杠子更确切。后来有的大饼房把木制擀面杖换成了钢管,日久天长的摩挲,这钢管擀面杖通身发亮,如同不锈钢管一样。再后来有了和面机、压面机,这气场强大的擀面杖逐渐不用了。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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经过一层层加点面粉反复用力擀后形成的面皮用手进一步揉,用双手手掌和手背交替摁压整形形成直径约50公分左右,厚2公分左右的生饼坯,上面布满了用手按出来的规则花纹,最后一步是再用右手沿着生饼坯外圈拢起来一个凸起的饼边,即可上平底锅烘烤了。这一圈凸起来的饼边一是起到了加固筋的作用,烙饼翻动期间保证大饼完好。二是起到了光滑边沿,沿着锅沿上色好,增加卖相。

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

生饼坯做好就可以放到平底锅(当地习惯叫炉鏊)上,用一个自制的四爪(也有多爪)小工具点上透气孔后加热烙了,这个过程俗语也叫炕饼,就是说过程比较长,火候要慢而均匀,慢慢的把饼烙熟且水分要少,保持一定硬度。另有一说的炕饼是个名词,是较一般大饼更硬的意思。以前用炭火,火候不如现在导热油的好掌握,中间要翻好多次,俗语说的翻来覆去睡不着觉就和烙大饼似的就是这个意思。现在烧煤导热油加温,有温控器控制在200°以内,烙的过程就方便多了,一般30分钟出锅。中间翻一次后,不再盖上盖子。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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莒县南北狭长,77公里,人口110万。这大饼的形制和做法高度统一,但在配料上,莒北地区和中南部稍有区别。莒北那地方的大饼厚一些,和面过程中加点引子或者老面,轻微把面团醒发一下,这样烙出来的大饼吃起来松软一些,但是烩着吃口感和卖相要差一点。

莒县大饼因为大且硬,吃起来就很粗暴,没个好牙口还真是享用不来。外地人奔着大锅全羊汤和大饼来到莒县,对这大饼除了震撼,就是吃起来费劲。一方水土养一方人,不过这莒县的一方人,对付这大饼可以说是手拿把掐,怎么吃怎么有味。大饼是名副其实的干粮,过去农村壮劳力,饭时头捞起大饼,就着腌菜疙瘩,大蒜或者大葱蘸酱,吃饱后端起水瓢咚咚咚喝上热水或凉茶(就是凉白开,莒县人管凉白开叫凉茶),就算干重农活,也保证半天不害饿。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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关于大饼的吃法开篇和上面说了不少,不赘述。下面絮叨一些关于吃大饼的典故和说法。俗话说:大饼要吃边儿,娶媳妇要娶三儿。吃边很好理解,大饼的边因为三面受热,出锅后特别脆香。娶媳妇要娶的三指的是三女儿,莒县话叫三份儿。过去一个家庭人口多,女儿有三五个的不在少数。一般三女儿不是最小就是中间,小的娇惯,活泼可爱。如果是中间的,父母就不稀罕了,在夹缝中生存的孩子懂事性格随和,更重要的是娶了老三的女婿在丈母娘家干活少担当少,有大女婿二女婿罩着。顺口溜吧,并无科学道理。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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再就是在莒县形容一个人脸大,不会说大脸盘子啥的,都说是大饼脸。山东人喜欢吃煎饼,莒县人再加上吃大饼,两样主食都是硬茬子,长此以往,造成了咀嚼肌发达,无论男女面部轮廓多是棱角分明,加上蒙古人种特有的颧骨高,这国字型的大饼脸就这样慢慢形成了。当然这不过只是夸张的玩笑说法而已,莒县的小识字班们,在莒国源远流长的文化和境内青山绿水的滋润下,眉清目秀的也是多数。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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民间故事总是从“传说”开头。传说莒地有一大户人家,老来得子,娇惯的不得了,过着衣来伸手饭来张口的日子,直到成年。有一天,老两口要出门一段时间,怕饿着这宝贝疙瘩,就买来一个大饼,中间掏一个洞后挂在儿子脖子上,嘱咐好让他饿的时候吃。几天过去了,等老两口回家进门,发现这孩子竟然饿死了:原来这富二代只知道吃脖子前面的大饼,直到吃的够不着,都不会用手转一下大饼轮换地方吃。。。这大饼能掏上洞挂在脖子上,也只有莒县大饼了。

麦香煎饼大饼房老板姓许,三十多岁,从事打大饼有10多年了,也是子承父业。目前还兼营用机器烙煎饼。店面位于文心路和莒州路交汇处西南沿街。

【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼

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打大饼的迟老板人实在,话不多,他的店面如同其人,朴实无华,就是三个字《大饼房》。他做大饼近三十年,是从他岳父那里传承来的,她媳妇儿姓刘,说起她家以前的大饼店铺,在文心广场原地的老体委西面沿街。这个地方我早就没印象了。店面在麦香大饼房西约100余米,兼营烤牌、五香火烧、月饼等。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼
迟老板的大饼房还贴心的提供切好的大饼,顾客买回去烩着吃

浩慷香酥大饼房在莒州路与北坛路交汇处的付家洼村北区西,不过已经贴出来搬家的告知了,这个地方不让待了。老板姓王,说话痛快,打大饼10年,爱琢磨,对工艺和烙饼工具多有改进。他现在的生产能力算是比较大的,有三排炉鏊,每排七灶,很是壮观。

【莒地风物志系列】莒县大饼

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莒县的大饼房里基本上都配套一点榨菜丝、辣椒酱、海带丝一类的小咸菜,方便工地上、劳务人员买到大饼后简单就餐。按照目前物价行情,莒县大饼在每斤2.5元左右,价格亲民,随处可以买到,是标准的莒地特有的一种美食

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