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TRANS FAT

正确选择有益脂肪，防止掉入反式脂肪酸的“陷阱”

    在以前的博客中我就曾提到过许多关于食品安全方面的问题。近期，国内一则关于植物黄油危害的媒体报道，再次将反式脂肪酸推到风头浪尖，有关反式脂肪酸危害健康的话题引起社会广泛关注。 

   脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

    饱和脂肪的来源主要是动物脂肪及乳制品，比如：动物油、椰子油和棕榈油等，它们在常温下通常是呈固态。

    不饱和脂肪酸则分为单不饱和和多不饱和脂肪酸。橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单不饱和脂肪酸含量较高。

    而葵花油、粟米油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪则多为多不饱和脂肪酸。其中，多不饱和脂肪酸中的ω-3和ω-6两种脂肪酸是人体必需的脂肪酸，需要每天从食物中来摄取，以保证维持机体功能平衡。
  

    对于大家广泛关注的反式脂肪，也是多不饱和脂肪酸的一种，也被称为“转脂肪”。它的结构即是两个氢原子在双键的异侧（如下图），反式脂肪比顺式脂肪（两个氢原子在双键的同侧）稳定，主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如：巧克力、奶油蛋糕、冰淇淋、饼干、面包、薯片及咖啡等。

（图）被损害的转脂肪（反式脂肪）结构

      以上食品中含有的“植物奶油”是反式脂肪的代表之一，它的主要成分是氢化植物油脂，再加上乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料制成。这种“植物奶油”有着非常好的口感，可以做到入口即化，而且不容易变质。所以，反式脂肪因其低廉的价格，较长的保质时间而被大量的使用在食品加工业中。

    然而，摄入过多的反式脂肪酸，会增加罹患冠心病的风险；反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，容易导致血栓的形成；若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，导致身体必需脂肪的缺乏和男女性荷尔蒙的分泌减少，影响人们身体健康。