袜底酥

□枕边书

    苏州东南有古镇锦溪，水清桥古风光幽美，常常令人流连忘返；茶食小吃则别致可口风味独特，每每令人食指大动。其中“袜底酥”成了小镇的招牌——不但入口有滋有味，坊间还有一段有趣故事。

    南宋隆兴二年（公元1163年）宋孝宗赵眘携陈妃途经锦溪，驻跸歇息。由于路途劳累，国事缠身，因此孝宗“寝不安席，食不甘味”，吃山珍海味都没有胃口。情急之中陈妃就找当地的百姓想方设法，做些好吃物事，以分君忧。听得要为皇上作御厨，百姓自然不敢怠慢，就说当地有一种酥饼非常好吃，甜中带咸，肥而不腻，皇上吃惯了御膳，换换口味，或许会龙心大悦。陈妃一听，非常高兴，马上“御驾亲征”来助一臂之力，但心急慌忙中，做出来的酥饼不是通常的圆形，却呈腰子状。“娘娘”凤手御制，百姓自然不敢多言。

    宋孝宗一觉醒来，睡眼朦胧中看到案几上的瓷盆中搁着一叠袜底，大惑不解，便问道：“爱妃怎么还有闲暇——学作女红，缝制袜底？”陈妃连忙送上酥饼，道：“这是臣妾特地为陛下制作的当地点心，请万岁一嚐。”宋孝宗这才恍然大悟。因多日来一直未正经用膳，这时肚中正是饥肠辘辘，就拿起案几上的酥饼吃了起来，想不到其味竟比宫中的“东坡饼”还要香，还要酥，就道：“模样从未见，却疑为袜底；风味自独特，清香唇齿里。爱妃，这是何种糕饼耶？”陈妃见孝宗吃得满意，就笑道：“万岁金口，赐名‘袜底’——那就叫它‘袜底酥’吧。”锦溪“袜底酥”由此得名。

    陈妃留恋锦溪的风土人情，始终不肯离去，直至病逝于此，后来宋孝宗就下旨在镇南五保湖中修筑了一座水冢，并在湖畔勅建“莲池禅院”为之守灵超度。“君王情爱随流水，赢得寒溪尚姓陈。”小镇便由“锦溪”改名“陈墓”。“袜底酥”从此也成为小镇上一味最著名的小吃，并逐渐流传到附近的乡镇。

    另一种说法“反其道而行之”，说“袜底酥”本是南宋宫廷茶点，后从宫中传出，由民间仿制而成。

当时南宋偏安杭州，御厨多半从江南招募。其中有一位孟姓师傅，后来告老还乡，就在锦溪开一小店，专营酥饼，因价钱低，味道崭，大家先都叫它“孟的酥”，渐渐就成了“袜底酥”——就像苏州“临顿路”叫成了“伦敦路”一样。

    追根溯源，这“袜底酥”应出身寒门，属于江南人家的寻常小吃。“袜底酥”究竟是因沐龙恩而名留千古，还是得民间生气而闻名四海？不得而知。至于在宫中侍候帝后时，可曾另得赐名封号，亦无从考证。

    “袜底酥”受人欢迎，功夫全在内里——精选配料，做工讲究。用油酥和面时要反复揉和，至完全均匀为止，这样烘烤出来的酥饼才能层层薄如蝉翼，片片蜡擦焦黄，看起来状如袜底，吃起来松脆爽口。馅芯的原料配比严格，如做椒盐酥所用的盐，先要在铁镬里煨熟，再用擀面仗擀细，小葱则要捣成碎末，如此才能不穿孔，不露馅。烘烤时，师傅须寸步不离守在炉边，全神贯注盯住炉膛，直到酥饼呈现鲜亮的光泽，散发出淡淡的清香，这时才能出炉。

    “袜底酥”外表十分朴素，显出恰到好处的火候。翻过身来，饼底青白略带象牙色，长圆形，确实象干净的袜底。南宋时期妇人缠足之风兴盛，穿袜子是男人的专利，不然或许会叫“金莲酥”也未可知。

    李渔在《闲情偶寄》中对糕饼的评价是：“糕贵乎松，饼利于薄”。“袜底酥”犹如袜底，薄至极矣，食用时每每屑粒索落犹如飘雪，因此要手持托盘而细嚼慢咽——这或许是吃“袜底酥”时与众不同的一道景致了。

【注】此文发表在2010年10月22日《苏州日报》上

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