必须脂肪酸有很多好的作用，是人体重要的营养成份。人们最常了解的是其能降低坏的胆固醇，升高好的胆固醇，对心脑血管有极好的保护作用。同时也有水消炎，调节水份平衡，营养神经等作用。如果缺乏可能致生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏，肝脏，神经和视觉方面的疾病。
        但摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害氧化物，过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性的危害。