李笠翁妙论饮食

张远山

李笠翁是明清之际一位奇人，其多才多艺惟东坡可与颉颃，而在生活的艺术化方面，无出其右者，堪称华夏文明之生活艺术的集大成者。其多方面成就，集中体现于《闲情偶寄》一书，林语堂轰动世界的《生活的艺术》多采其说。知堂论及老年，曾说：“读《闲情偶寄》最遗憾笠翁未论老年，否则定有妙语。”此叹胜过一切赞语，足证笠翁所论，无一不妙。笠翁也颇以语妙天下、不袭陈说自许，所以自命文集为《笠翁一家言》。

《闲情偶寄》六卷，分别为声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养，内容涉及生活艺术的诸多方面，无不独出心裁，道人未道，而以《饮馔部》尤为难能可贵。因为饮食之事，人人皆有经验，高人雅士多不敢乱弹，其讥庖厨近俗是虚，无亲切真知是实。而笠翁娓娓道来，却字字玑珠，语语入妙。

笠翁论饮食的总纲是：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以渐近自然也。”因此劝告世人：“腹中菜园，勿使羊来踏破。”

区区熬粥煮饭，笠翁竟有妙论：“粥水忌增，饭水忌减。用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多；多则逼而去之，少则增而入之。不知米之精液，全在于水，逼去精液，则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，犹入水于酒。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？”

笠翁更以“香饭”妙法传世：“预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀，而后入碗。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，因与谷性之香者相若，使人难辨。”

笠翁又说：“宁可食无馔，不可饭无汤。饭犹舟也，汤犹水也。舟之在滩，非水不下。饭之在喉，非汤不下。”

最后论肉食。首及猪肉，笠翁虚晃一枪：“食以人传者，‘东坡肉’是也。猝急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪而割其肉，以实千古馋人之腹哉？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。”实为善于藏拙，不欲强说。

其他妙论尚多，无不言简义赅而金针度人，限于篇幅，难以尽录。要而言之，笠翁主张重蔬食，少荤腥，主清淡，忌油腻，崇尚自然真味，讲求审美情趣，颇合现代卫生法则，至今尚可借鉴。