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       山东电视台齐鲁频道准备在新的一年上一档新的节目《健康早知道》，我应邀在《腊八说粥》这期节目中做主讲嘉宾。我该怎么说？说些社么？编导给了我好多问题，于是我根据编导提出的问题写出了文稿，而后编导根据我的文稿另外给我添加了一些台词，这是我不能接受的。特别是在如何选择大米这一节，编导设计了观众嘉宾讲述自己在选择大米时对添加了滑石粉的大米如何辨别的体会，并给我安排了辨别滑石粉大米方法的大段台词。我看过后把这整个一段删除了，我跟编导说：几年来我一直跟范志红老师学习，严谨、靠谱是必须地。说实话，现在很少有什么添加了滑石粉的大米，我天天去农贸市场买菜，粮食摊位也经常光顾，没见过那种米，食品安全问题是特别敏感的问题，捕风捉影的事我不会讲的，我对我说的话要负责任，对观众也要负责任。

     因为要过腊八节了，自然得说腊八粥，又由腊八粥延伸到日常生活中的各种粥。用各种全谷类和杂豆类制作的腊八粥特别符合中国居民膳食指南的第一条：“食物多样，谷类为主，粗细搭配”。可选择的食材特别丰富：红小豆、绿豆、红芸豆、花豇豆、鹰嘴豆、黑豆、白扁豆、糯米、燕麦、大麦、花生米、薏米、黑米、红米、粳米、小米、大黄米、栗子、莲子、桂圆、红枣、核桃仁、枸杞、百合等等。南方偏爱加了糖的糯米莲子桂圆粥，软糯香甜，但不适宜患有三高慢病的人群食用；北方则以杂豆类配以粳米红枣等，这种以杂豆类为主的粥特别适合糖尿病高血压患者食用，因为杂豆类血糖生成指数较低，富含膳食纤维B族维生素和钾。煮粥时，杂豆类、燕麦、黑米占全部食材的一半以上，再搭配点粳米、银杏、枸杞一起煮制，由于是粥，含水量在90以上，且其中粗粮过半，饱腹感强，热量低，无论是对体重的控制还是餐后血糖的波动都是非常有益处的。

     经常听糖尿病朋友告诉我医生不让他们喝粥，我觉得同样都叫粥，此粥非彼粥也！一是在食材的选择上，宜选用燕麦、黑米、大麦、杂豆等全谷类，少用白米、糯米等精致米类，它们的配比前者占一半以上是完全没有问题的；二是煮粥的方式：在充分成熟的基础上，尽量保持食材的完整性，避免煮的过于软烂，使其中的淀粉崩解糊化，这样的粥消化速度较慢，也是不会快速升高血糖的。

     那么我们如何选择做粥的食材呢？首先要选择新鲜的粮食，也就是说2013年秋收至2014年秋收之前的粮食都算是新粮，第一要看：谷粒是否饱满圆润；第二要闻，优质的谷类都会有自己特有的淡淡的清香，陈米会有不新鲜的霉味；第三要品尝，用牙咬一下新谷粒脆硬而不碎，陈米则硬度不够易碎，即便这样在做粥之前还是要再把不好的颗粒挑拣出来。由于这些全谷类食材含有谷胚，其中含有不饱和脂肪酸和脂氧合酶，很容易发生氧化，我们家里没有专业粮库那样的设备和储存条件，所以买粮食时最好现吃现买，现在购买也特别方便，吃完了再买是最好的选择。

     粥的煮制一般来说，豆子需要提前泡2-4个小时，不过现在家里基本上都有电压力锅或普通高压锅，就是现做也挺容易的。比如用普通高压锅，先用大火煮开，再改小火慢压15分钟。食材和水的比例以1：10为好，也就是说100g谷类加1000ml的水，煮出来的粥就可以达到古人所说的粥的理想状态：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

     我家一年四季经常喝粥，早餐的主打就是粥：用料有：地瓜、鸡蛋、燕麦片、小麦胚芽、小麦麸皮、有时加点银杏仁、栗子等，配点凉拌小菜、十几克坚果、再加一份水果，一顿非常标准的营养早餐。夏季我会做荷叶小米绿豆粥，绿豆百合粥，秋冬季节则山药百合小米粥、冰糖银耳百合雪梨粥。时下，天寒地冻，喝一碗咱们济南经典的甜沫，特别温暖。济南人管这叫“甜沫”，其实一点也不甜，是有点咸味的粥：豆腐干60g，红薯粉条30g，花生米30g，菠菜250g，玉米小米混合面70g，亚麻籽油、芝麻油适量，盐2g（两人份）。我觉得这甜沫的搭配非常之好：有全谷类磨成的粉，有豆制品，有绿叶蔬菜，粉条不要多放，营养价值极低，改善口感比较爽滑是它的可取之处，菠菜在下锅前一定要焯水去掉草酸，以免影响矿物质的吸收。搭配上亚麻籽油以增加α-亚麻酸的摄入，由于亚麻籽油有点腥味，再滴几滴芝麻油，撒点胡椒粉，剁点姜末，喝上一大碗，一股暖流来袭！

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