胡陵的营养厨房系列之——酸辣鱼

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    前日去海鲜市场看到短暂供应于这个季节的我们山东出产的一种鱼，卖鱼的说叫梭鱼，产自东营渤海湾和黄河入海口，当地人也管它叫“两河水鱼”，意为：海水与黄河水交汇处生长的鱼，肉质细嫩、味道鲜美。

    做一道有点微辣再搭配上番茄酱的鱼，我称此鱼为“酸辣鱼”，别人如何做酸辣鱼的我不得而知，我觉得我瞎鼓捣的酸辣鱼特别好吃，尤其是那酸辣鲜咸有点回甘的鱼汤——忒好喝了！

    用料：鲜鱼一条。配料：鲜竹笋、榨菜、番茄酱、剁椒酱、六月鲜酱油、花雕酒、五花肉丁20g。

    制作过程：1、鲜鱼洗净切成2厘米左右一小段一小段的，用蛋清、淀粉、少许盐抓匀备用；焯过水的鲜竹笋切丝，榨菜切丝，准备一些葱姜蒜末；2、锅中倒入15g植物油，下葱姜蒜末，五花肉丁炒香，加剁椒酱番茄酱六月鲜酱油翻炒，冲入热水，加一小块冰糖，花雕酒，再把竹笋丝榨菜丝下入锅中煮3分钟左右，开大火把鱼倒入沸腾的汤中，再等锅开后关火即可，此时的鱼肉最鲜嫩，煮老了反而不好了。红红的鱼汤，白白的鱼肉，吃鱼喝汤，美哉！

     鱼是优质蛋白质来源之一，鱼肉脂肪含量低而且脂肪酸的组成优于畜禽肉类，因为其中含有对人体非常有益的ω—3脂肪酸。但是尽管鱼类是非常好的动物性食物，如果烹调方法不当，照样得不到其中的好处。“鱼肉的好处，在于其中的omega-3长链不饱和脂肪酸，这类脂肪酸难以承受煎炸的高温，而且非常容易氧化，故而鱼类不宜采用煎炸的烹调方法。也就是说，高温烹调会把好的脂肪酸毁掉一部分，而烹调油中的坏脂肪酸会抵消好脂肪酸的健康作用。此外，烹鱼的时候加入大量的烹调油，会促进肥胖发生，肥胖有害心脏”。（范志红教授）

     我做的这款酸辣鱼，仅用了15g植物油，而且把鱼入锅煮沸即可。因为北京军区总医院高级营养配餐师于仁文先生说过：“鱼肉蛋白质中以肌球蛋白为主，而且成熟极快，甚至在60°C的水温中就开始变性成熟，这时的各种营养素是保留率最高、非常容易吸收的。所以，如此新鲜的食材就应该选用以水或蒸汽为加热方式的低温烹调为主”。    

     酸辣鱼的酸来自番茄酱，那次朋友说要去新疆办点事情，我说新疆的番茄酱是最好的，她果真买了番茄酱，并送给我两桶。这番茄酱真好，原汁原味原色，没有添加任何东西，不好保存，打开后存入冰箱也不保险，得尽快吃完。因为现在的西红柿长得不算好，虽然西红柿天天都有卖的，但我真相不中，卖相口感都不好，所以用番茄酱是不错的选择。范志红老师在一篇介绍番茄酱的文章中指出：“我国有最优质的番茄，当然也就有最富含番茄红素的番茄酱。测定表明，欧美国家所产的番茄酱中，番茄红素含量多为4mg/100g左右，而新疆产番茄酱中番茄红素的含量可达10mg/100g。据报道有些可高达13mg/100g高于国外同类产品。不过，含番茄红素特别高的番茄酱并不是特别吸引眼球，因为它的颜色红得太浓重，有点发暗，反而不如那些红色略淡的番茄酱看起来漂亮。所以，购买番茄酱的时候，可千万不要嫌弃那种有点发暗的深红色”。

    这种番茄酱虽然是深红色，但在锅中加油炒制冲入热水后，颜色立刻变得鲜艳亮丽了许多，我的酸辣鱼里综合了剁椒、榨菜、竹笋、番茄酱、花雕酒、六月鲜酱油、冰糖等多种味道，是一种复合香味。在楼上邻居家聚会，我做了这道菜，端上餐桌的那一刻，我看到了大家眼睛里流露出来的欣喜——好漂亮、好诱人的酸辣鱼！

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