特色小吃：粥泡羊肉

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    前日，参加了齐鲁台一个美食类节目的拍摄，介绍的是我们山东淄川某地一个特色小吃：粥泡羊肉。这是一个美食组合：有五香羊肉、盐水黄豆、炝拌芹菜、豆浆小米面粥。五香羊肉由淄川的大厨提供，粥和小菜由我来制作并讲解。

     这个搭配非常好，豆浆中加小米面煮成粥，小米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，大豆与小米蛋白质互补。粥的原创者非常的智慧，小米是谷类中为数不多的含有胡萝卜素的食物，煮在豆浆里，口感醇香黏糯，大豆中的多种植物化学物质也通过这碗粥喝进肚子里。

    豆浆在煮制时应注意煮开煮透，刚开锅时，会噗锅，泡沫特别多，其实这是一种假沸现象，因大豆含有皂甙，所以泡沫特别多，一定要多熬煮一会。不过这种皂甙是一种植物营养素，对身体有好多的益处，关键是这种皂甙产生大量的泡沫，人们便以为豆浆沸腾的很厉害，就关火了，这是不对的，这时关火，导致大豆含有的胰蛋白酶抑制剂没有失活，不利于蛋白质的吸收，这也是臭名昭著的豆浆和鸡蛋同食相克的所谓理由。好在还要加入小米面同煮，这样就没有任何问题了。

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    盐水黄豆：虽然吃整粒的黄豆，消化吸收率不是多么理想，但作为一种小菜不失为植物蛋白质简单来源的食用方法。黄豆事先泡发5小时以上，入锅煮制时，切莫先加盐，因为加盐后，食物中的水分会被食盐形成的渗透压逼出，豆子立即缩小且不容易煮烂，临出锅时再加盐是好办法。装盘后加入富含亚麻酸的亚麻籽油和富含芝麻酚的芝麻油拌匀就可以食用了。

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    炝拌芹菜：用的是芹菜茎，钠含量很高159mg/100g，但芹菜中的芹菜素是非常好的黄酮类植物化学物质，注意少加点盐就好；为了漂亮，我加以改进，加了红尖椒，增加了维生素C。芹菜红椒清洗干净直接切成碎末生拌即可。这款小菜是用花椒油炝拌的，烹花椒用的是花生油，花生油比较耐热，之后又加了亚麻籽油和芝麻油，在食物多样的同时，让脂肪酸的摄入也是多样化的。

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     在这里引用王兴国教授的文章，简单介绍一下芹菜素：“芹菜素能预防动脉粥样硬化。试验表明芹菜素可抑制血管平滑肌细胞的增殖，而血管平滑肌细胞的异常增殖是动脉粥样硬化和其它血管疾病的一个重要原因。这提示芹菜素在预防高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病方面有重要作用。芹菜素具有抗肿瘤作用。它能抑制肿瘤细胞生长，诱导肿瘤细胞凋亡；抑制肿瘤血管形成、侵袭和转移；芹菜素具有广泛的抗氧化作用。有检测表明，芹菜叶中所含芹菜素（336.2mg/100g）比芹菜茎含芹菜素（162.7mg/100g）更多，两者差2倍，所以吃芹菜不要丢弃芹菜叶

      羊肉是淄川方面提供的，确实不擅，因为全是香料的味道，且加了不少的亚硝酸盐，羊肉成鲜艳的粉红色，还特别咸，比我家的咸菜还咸，虽然是名小吃，真的不敢恭维！我不反对把肉制品做成五香的，但为了追求五香，硬是让猪肉没有了猪肉味，牛肉失去了牛肉味，羊肉标志性的膻味了无踪影，猪牛羊都失去了自己本真的味道，还有何意义呢？

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    尽管如此，我一点都不否认它们是非常好的组合：有肉有菜有豆有粗粮，豆浆煮制的小米面粥特别香，再把羊肉、黄豆、芹菜辣椒拌到粥里，色泽漂亮，口感诱人：黄豆绵软、芹菜清脆，在冬日的清晨喝一碗这样的粥温暖又舒服。

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