厨艺培训营养食谱（一）

    某品牌钢锅销售团队要搞一次为期两天的厨艺培训，委托我们事务所根据这套钢锅的特点设计一套营养食谱。梁蔚主任让我具体制作一份这两天厨艺培训的食谱，我将依据中国居民膳食宝塔及济南市场所能够提供的时令蔬菜来制作这个食谱，既要健康、营养、美味，又要制作简单、烹调合理，还要兼顾与会朋友的不同口味。这套食谱由两款主食和七道菜及一个汤组成，具体内容如下：

    主食：1、手抓饭：主料：大米、鸡腿肉、胡萝卜、香菇、圆葱。此饭主副食兼而有之，主要营养特点各异：胡萝卜里含有著名的胡萝卜素，香菇富含香菇多糖，圆葱不仅含有植物杀菌素，而且还含有天然抗癌物质栎皮素。这份带有鸡肉与蔬菜的主食再配一个以绿叶蔬菜为主而制作的蛋花汤，其快捷、简单、方便又富含多种营养成分将是一顿不错的午餐或是晚餐。

     2、爆玉米花；“食物多样，谷类为主，粗细搭配”。是中国居民膳食指南的第一条，大米虽然属于谷类，但现今的大米被划归到细粮之列了，所以今天要用玉米平衡一下主食的过于精细。玉米富含膳食纤维，在谷类中只有玉米和小米含有胡萝卜素，玉米蛋白质生物效价较低，因为缺乏赖氨酸、苏氨酸和色氨酸，但是今天我们食谱中有许多优质的动植物蛋白，可提高玉米蛋白质的营养价值。这是那种小粒玉米，专门用于崩爆米花的，一提起爆米花，就想起满大街崩爆米花的小摊，满大街都是浓浓的奶油味，却与动物奶油没有任何关系，不过是氢化植物油制成的植物奶油，而且，与前两年相比，现在用量更为惊人，并加上了各种各样的香精和色素。特别是街头的爆米花里大多含有“双乙酰”这种化学食品添加剂，在高温加热过程中，这种添加剂会散发出诱人的奶油香味，同时也会产生对人体有害的物质，损害肺部。“2007年美国有报道，即便不是生产爆米花的工人，经常吃加香精爆米花，也可能导致一种叫做“爆米花肺”的疾病。这种病的症状是咳嗽和气短，是由于接触大量的“双乙酰”所引起的。双乙酰是一种食物中天然存在的香气成分，在焙烤食品和发酵奶制品中都有极其微量的双乙酰。然而，爆米花香精当中的双乙酰实在太浓太呛，其对人体肺脏的刺激之强，是天然食品不可比拟的”（中国农业大学副教授，食品专家范志红博士）。我们制作的爆米花就是两样食材：植物油、小玉米粒，无需任何添加剂。

    菜谱：1、罗宋汤：原料：猪棒骨、卷心菜、西红柿、圆葱、土豆、番茄酱

点评：用猪棒骨煮汤，主要是借猪骨的肉香味，好多人以为猪棒骨煮汤可以用来补钙，其实猪棒骨里含钙并不高19mg/100g，哪怕在汤里滴入食醋也析出不了多少钙，所以猪骨汤不是最佳的钙源。这个汤中搭配了几种蔬菜，既增加了营养又非常漂亮，口感当然也没得说喽！

      2、红烧肉：原料：五花肉、海带、黄豆

点评：大豆与猪肉植物蛋白与动物蛋白优势互补，因大豆缺乏蛋氨酸，同时大豆中的膳食纤维和卵磷脂可以降低猪肉中的脂肪和胆固醇；海带是特别好的藻类食物，含有60%的岩藻多糖，是极好的食物纤维；海带上常附着一层白霜似的白粉——甘露醇，具有降低血压和利尿消肿的作用；海带中还含有不饱和脂肪酸——EPA，能使血液的粘稠度降低，减少血管硬化。并且大豆、海带饱蘸了猪肉的醇香，在炖煮的过程中大豆与海带更加酥软，更值得推崇的是：大豆的偏中性、海带的偏碱性、完全纠正了猪肉的偏酸性，所以是一道特科学的菜品。当然我们身体本身是可以调节酸碱平衡的，不过在日常饮食中我们有意识地把呈酸性食品与呈碱性食品做一个合理的搭配，对身体素质的提高还是大有裨益的。

    3、鸡翅芦笋

点评：这个鸡翅芦笋的做法分两步：先把鸡翅煎熟，并且无需用油，借用鸡翅本身的油脂就足够了，然后用锅里剩余的油脂把芦笋炒一下便可以了，鸡翅香醇、芦笋脆嫩。芦笋只有在这个季节才可以吃到，芦笋能够抗癌在今天已成为世界医药界的共识，被广泛应用于生产新一代防癌、治癌的保健药品，因而芦笋在国内外享有很高的声誉。芦笋不光抗癌，其所含的各种营养素在蔬菜中也是比较高的，特别是维生素B族，最突出的要数叶酸109ug/100g，维生素C45mg/100g，以及各种矿物质，芦笋中铬含量高，有益于糖尿病人食用。芦笋中还含有大量以天门冬为主的非蛋白质含氮物质和天门冬氨酸，植物甾醇、皂苷、甘露聚糖、胆碱等多种植物化学物质。芦笋上市时间比较短暂，所以当市场有售时，尽量买回家经常吃一些。（未完待续）