和鱼翅一样，鲍鱼在坊间已经毫不稀奇。鲍鱼在中国的流行可以追溯到西晋时期。古代人不称之为“鲍鱼”，而是叫鲋鱼、鳆鱼或九孔螺。主要产自中国的海南到辽宁一带。而如今流行于国内顶级餐厅的鲍鱼却没有国产货。目前流传在国内顶级食肆间的鲍鱼多为南非鲍和日本吉品鲍。

鲍鱼也打假

鲍鱼的需求量持续上升，大量假鲍也应运而生。和鱼翅造假不同，鲍鱼造假多采取以次充好的办法。如个头较大的网鲍，形状规整、边缘毛刺小。网鲍因为价格高昂，所以很多产自澳大利亚及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电炉烘干后形成外干内湿，再运到售卖地，冒充日本千叶出产的网鲍出售，一般对鲍鱼认识不深者，很易会买到这类制品。

南非鲍还是吉品鲍？

在追求“头”的鲍鱼界，大鲍永远比小鲍受青睐。南非鲍因为个头大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。但是今年年初，南非政府颁出禁捕令。南非鲍在国际市场的持续走俏，大量盗采、走私，导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝，被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中，使其贸易量受到极大控制。

而另外一款堪称名贵的鲍鱼品种——吉品鲍，因为容易制出“溏心”效果，也大受欢迎。吉品鲍出产于日本岩手县一个名叫“吉滨”的地方，外形如元宝，质地较硬，以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享盛名。因晒制时用绳直线缚着，故身上留有细小孔。浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹，很有嚼劲又带溏心，也是鲍鱼食客追捧的对象。而近几年来，由于海水污染和过度捕捞等问题，吉品鲍鱼也面临产量急剧下降的困境。

南非鲍、吉品鲍的产量下降，再加上已经因为产量锐减退出市场的墨西哥鲍，似乎人类已经将鲍鱼的生存逼至绝境。如果吃不到南非鲍、吉品鲍，究竟是会推高中东鲍、澳大利亚鲍的价格，还是再也不吃鲍鱼？也许真的只有到了那一天，我们才会知道答案。

好鲍鱼的标准

颜色：呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽。

外形：椭圆形，身体完整，个头均匀，干度足。

肉质：新鲜，鼓壮饱满。

选料：要选出好的鲍鱼，其比例大概是10：1。在灯光下，看鲍鱼是否有溏心，形状要完整。加工时间关系到鲍鱼的口感和色泽，所以选鲍鱼一定要有相当的经验来辨别。

初步加工：先用温水浸泡1至2天，然后与老鸡、大件肉排、金华火腿等混合于清鸡汤里，用炭火烹制。大概需要16～18个小时。

鲍鱼好店指南：

北京：粤海湘天

位于西城金融街的粤海湘天，主营粤菜和湘菜。粤菜的厨师团队来自香港，素来该店注重食材的选购和质量把关。因此到这里吃饭可以放100个心，料真味足勿需怀疑。另外，这家店还独创了蔬菜汁煨鲍鱼的料理方式，用健康的蔬菜汁来制作鲍鱼，很有新意也很健康。值得尝试。

地址：北京市西城区阜城门北大街6号国际投资大厦C座2-3楼

电话：010-66091888

上海：名豪鱼翅海鲜

这间店的古法制鲍鱼味道一流。古法发干货鲍鱼要花多几倍的时间。这个方法发出的鲍鱼，肉紧弹口，完全去除了鲍鱼的腥味，配上该店特有的汁水，味道相比别的店铺很独特，令舌头容易记住。

地址：上海市长宁区虹梅北路3883号(近延安西路)

电话：021-62625555

广州：阿一鲍鱼(嘉怡店)

算是广州吃鲍鱼“最出名”的地方之一。除了货真料实的鲍鱼品种外，这里的鲍汁也与众不同。菜式的出品精致、分量十足、火候到位。

地址：广州市天河区天河北路439号嘉怡苑二座1-2楼

电话：020-38861088