炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。 但是不管是白炒还是红炒，都要放盐，这是有炒菜其中的道理的。

 

炒菜先放盐还是后放盐好，这历来是一个争议的问题，以笔者禺见，炒菜还是先放盐好。其理由是，由于盐含有氯化钠，对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的转酥成熟。

一般地说，蔬菜在高温的汤中煮的时间越长，维生素损失越大。如果在热油中放盐，能够加速蔬菜成熟，缩短煮沸的时间，这样维生素的损失便会少些。盐还含有碘化物，早放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。

此外，在热油中先放盐，还可以减少油中的黄曲霉素呢。

 

炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。

操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。