鹅肝是西方上流社会的珍馐佳肴，曾几何时也登陆中国，成为广大国民盘中的奢侈品。正品的鹅肝需经特殊培养，专门挑选饲养的鹅在长成80天后，在半个月的时间里被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”喂养，原本100克的肝，可以撑大到600、700克，甚至上千克，这种培殖法，在我国仍不完善，因此，人们都会说，吃鹅肝就要吃法国鹅肝。

 

一只鹅肝速冻可贮存3个月，不用腌制，烹饪时用平底锅拌橄榄油煎制，香气袅绕。一般来说，八成的熟度最为可口，太熟鹅肝会“鞋”，适当加入一些日本味盐调味便可，食的是原味，如家乡煎鹅肝（98元／位，约170克左右）就完全可以感受到鹅肝外脆内滑的感觉，配些水果，刚好可以消腻。这里的鹅肝做法繁多，煎、炸、炒、蒸、煮、卤水，甚至川式、点心都有登场，相同的是鹅肝首先要稍微煎一下，为的就是锁住水份，形成一层薄膜，封住油份和美味来源。如胜瓜水蜜桃煮鹅肝（68元／例，含6件鹅肝），也是先把鹅肝煎到八成熟，最后才放进鸡汤中与其它材料合煮，鹅肝渗出些许金黄色的油，汤更惹味。