方子：太奶奶

工艺：奶奶，爷爷

图片：黄米

文字：黄颜

七货：艾颜，艾米

明天请了客人来吃饭，所以奶奶今天做了扣肉。

奶奶用的是太奶奶的方子，话说很多年前，太奶奶也是会做扣肉的，只不过老早就金盆洗手，连方子都记不清了。后来太奶奶见老黄这个江湖骗子装模作样地在那里教授“懒人扣肉”的做法，实在看不下去，绞尽脑汁，居然想起了自己先前做扣肉的事，还东鳞西爪地记起了一些配方和做法。

奶奶按照太奶奶的方子试做了几次，居然成功了！下面就“图文并冒”地介绍一下配方与做法：

1、先说梅菜。我们买过好几种梅菜，貌似没太大区别，只有一种注明“咸味”的，有点太咸了，再没买过。这里买的是甜味的，一个“甜梅菜心”，一个“甜梅菜王”，但没觉出差别来。

虽说是“甜味”，但其实很咸，要先用水浸泡。而且梅菜里有很多沙子，要先用水抖洗几遍，然后才用水泡。奶奶一般是最先抖洗梅菜，用水泡上，然后才做其他步骤，等到其他步骤就绪（大约一个小时），梅菜也泡好了，不咸不淡咸：

——————————-

2、我们这里的东方店爱把五花肉切成细长条卖，做蒸肉没什么，但做扣肉就不太合适，因为肉条本来就很窄，煮了之后就更窄了，切出来很难看，没法摆盘。

但东方店有时也有整块的五花肉，大概还没来得及切条，被我们撞见，就硬要人家卖一大块给我们。一般都是买一尺见方的一块，大约五六磅吧：

这是有皮的那面：



——————–

3、切成了九大块，每块两三寸见方，留了几块做蒸肉，这里是做扣肉的几块：



—————–

4、先把切好的肉块放到锅里煮一煮，煮的时间越久，待会蒸的时间就越短，但煮太久了肉会烂掉，所以奶奶一般是水开之后再煮二三十分钟。煮的时候放料酒、花椒、八角、姜蒜等，主要是压压腥味。

煮过的肉块都缩小了，变厚了：

——————–

5、可能瘦肉和肥肉热胀冷缩的比率不一样，瘦肉多的能把整个肉块都拉弯了，待会炸的时候会有麻烦，因为接触不到锅底的地方就炸不到，会炸得白一块黄一块，很难看，所以要把肉块切薄，目的就是让肉皮部分平整，便于炸得均匀。下图左边是切下来的瘦肉，右边是变薄变平整了的肉块：



——————–

6、调制太奶奶说的“金酱”，其实就是老抽和糖，有红糖最好，没有的话，白糖也行。把调好的“金酱”抹在肉皮上，主要是为了上色：

7、锅里放油，油的多少以能够浸住肉皮为准：

———————–

8、点火之间先把煮过的肉块放进锅里，肉皮朝下：

———————

9、盖上锅盖，点火，开炸，因为肉上有水，所以会炸得砰砰作响，不要怕，有锅盖盖着呢。炸一会之后，可以把锅从火上移开，等到没砰砰声了，就揭开锅盖，用筷子叉起一块肉来，看看肉皮炸黄了没有，如果没有，就把肉块调整一下位置，让每个部位都能炸到，然后盖上锅盖，再把锅放到火上去：

—————–

10、如此三番，终于把肉皮炸得焦黄了，关掉火，等砰砰声消失了，再打开锅盖，把肉从锅里夹出来，浸泡到冷水里，让肉块冷却，切的时候就不会搞得稀烂。

下图左边是炸之前切下来的瘦肉，不用炸；右边是炸过的肉块，肉皮炸得焦黄了：

——————-

11、切的时候，肉皮朝下比较好切，切完翻过来是这样的：

—————————-

12、放进碗里的时候，是肉皮朝下：

——————-

13、把几块肉都切了，有皮的放在下面，先前切下来没炸的瘦肉也切成条，放在上面。

我家的破碗又派上用场了，装那些炸得不太好，或者切得不太整齐的肉块，自家人吃，或者做烧麦，因为碗上有缺口，易于辨认。

奶奶一般都是一次做三碗，两碗自家吃，一碗送人：



—————-

14、太奶奶爱说“十艺好学，一窍难得”，意思是学艺最难的是掌握窍门，一旦掌握了窍门，那就不得了啦，飞得起来了。

奶奶做扣肉的窍门就在这里：用老抽生抽白糖加上水，调制一碗黑乎乎的白糖酱油水，倒在装了肉的碗里，泡住肉块，扣肉的味道就全靠这个了。

老黄当时就是没得到这一窍，虽然腌制整整一晚，但扣肉还是不能完全进味。而奶奶这种做法，扣肉就肯定能进味了：

———————

15、把一直泡着的梅干菜冲洗干净，要把每张菜叶都抖开冲洗，然后拧干切碎。

锅里放油，炒香葱姜蒜：

—————–

16、放入切碎的梅干菜，翻炒一通，炒时可以尝尝，如果太咸就加糖，泡太久了会很淡，可以加点酱油或者蚝油：



——————-

17、把炒好的梅菜放在扣肉上面：

——————-

18、剩下的就简单了，隔水蒸两小时左右，一直蒸到肉皮软烂，入口即化。

记得有人曾经问过：你怎么知道已经蒸得入口即化了呢？

答案很简单：“尝呗！”

太奶奶说过：“杀猪宰羊，烧火佬（厨师）先尝。”  我们家是爷爷负责蒸扣肉，所以爷爷先尝，蒸个把多小时了就夹一块尝尝，不够软烂就再蒸蒸，过会再尝，一直到入口即化为止。

“扣”的技巧：等碗不那么烫的时候，拿一个盘子盖在碗上，一手端碗，一手按着盘子，两手配合把盘子和碗翻个个，变成碗在上盘子在下，就“扣”过来了。

下面是从破碗里扣过来的梅菜扣肉，也就是三碗中看相不那么好的那碗，用来做烧麦的。看相好的那碗留到明天待客。

把老黄以前做的“懒人扣肉”也放在这里，给奶奶做的扣肉做反衬：

谢谢收看，欢迎假七！