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波尔多寻宝之八:苏玳-甜酒皇后是这样炼成的(完)

(2019-07-13 14:01:47)
标签:

苏玳贵腐

宓卓

分类: 法国葡萄酒知识
    波尔多苏玳甜白为什么是世界上最昂贵的甜白葡萄酒  
    2006年,伦敦古董葡萄酒公司Antique Wine Company将一支1787年法国滴金庄甜白葡萄酒以10万美金的价格拍给了一名美国收藏者,从此该酒成为全球最为昂贵的甜白葡萄酒,价格远远超过其他驰名甜白如匈牙利托卡伊和德国冰酒。
     滴金庄又名伊甘酒庄Chateau d'Yquem,坐落于波尔多的苏玳产区内,苏玳产区位于下图大片明黄色所示的两海之间产区下方的紫红色小块区域,伊甘酒庄是苏玳产区最优秀的酒庄,苏玳产区也是我们所说的波尔多出好酒的两条河流沿岸之一的加龙河南岸,除了碧莎里奥南之外,另一个享誉世界的葡萄酒小产区。(加龙河两岸只有这两个顶级产区,加龙河对面的多尔多涅河的北岸俗称为右岸,坐落着另外两个优异产区,圣爱美隆和宝物隆。两河交汇成为吉伦特河后,吉伦特河的南岸,坐落着左岸四大名村。)
      同为贵腐型葡萄酒的还有德国奥地利的冰酒以及匈牙利托卡伊贵腐酒,从价格上看,苏玳的贵腐葡萄酒远远高于二者,从口感上,我也更加认可苏玳的贵腐甜白。苏玳产区的贵腐酒最典型的特征是香气扑鼻,有着冰酒和托卡伊不具备的浓烈的清香气息,还有就是闻名遐迩的贵腐霉菌独有的松香味,这个松香味有助于迅速收敛含糖度极高的甜白带来的不好的余味,就是吃甜品时常遇的那种近似甜得发腻的味道。这种松香的味道,当然是苏玳产区独特的自然地理特征以及苏玳产区贵腐酒独特的酿造工艺所造就。

     我们知道,高等级的甜白葡萄酒的含糖量非常高,这是如何得来的呢?如果酿造时不允许向葡萄酒中直接添加糖分,以增加成酒中的含糖量,那么只能设法增大酿造前葡萄原浆中的糖分,增糖的直接办法就是设法使葡萄果实脱水,这样可以数十倍提升原液中的含糖量。冰酒采用让待采摘的葡萄果实继续挂枝,等待果实结冰后采摘榨汁,葡萄结冰的同时,也会沾染少部分贵腐霉菌。苏玳贵腐酒,则无须结冰,完全沾染贵腐霉菌的方式,让葡萄果实脱水。贵腐霉是一种有益的霉菌,沾染贵腐霉菌的葡萄果实表皮会形成微小气孔,葡萄中的水分从气孔中迅速挥发。因为无需结冰,成酒中可以更大程度的保留了葡萄果实的香气。匈牙利的托卡伊,使用纯贵腐酒掺和了一定比例的普通葡萄酒基酒,这样降低了酒液中霉菌的那种特殊的松香味。不管怎样,托卡伊和冰酒的价格确实远远低于苏玳的甜白。
     从葡萄品种上看,苏玳贵腐酒使用琼瑶浆和赛美容,因为这两种葡萄的皮较薄,容易被贵腐霉沾染,匈牙利使用富尔明葡萄,德国冰酒则使用雷司令和黑比诺葡萄,这些也带给成酒微小的差异。

     那么为什么只有苏玳产区滴金庄里面的赛美容和琼瑶浆酿出了世界上最好喝的贵腐甜白,而到了世界其他地方全都玩不转了呢?当然这个当地独特的自然地理环境有关,我们再看下方地图。
    多尔多涅河和加龙河在两海之间这个大产区的最西面,交汇成吉伦特河。因为多尔多涅河是从西班牙高原上的比利牛斯山脉中流出,水温低于南面的加龙河。当加龙河的热水遇上多尔多涅河的冷水,根据物理学的原理,不同温度的水相遇会形成水雾。吉林第二松花江的雾凇就是这样形成的,水库库底的水放出时,遭遇更冷的河水,在寒冬也会形成水雾。这些水雾形成于两河交汇处,下风口正好是大名鼎鼎的左岸地带,在冬季和冬春相交的时节,雾气飘散到河流左岸的四大名村,在葡萄园上方形成了一层有效的保温层,保护葡萄藤过冬。葡萄是一种不耐低温的作物,因为临近河流能受惠于冬季的薄雾,波尔多的名村全部在下图河流的两侧岸边。
     那么形成于吉伦特的薄雾,冬春季包裹着左岸产区,在秋季受西风影响,会向西南飘向苏玳地区,苏玳地区属于丘陵山区地貌,西侧有高山阻挡,而且种有大量松树,滞留了这些雾气,在这恰如其分的雾气笼罩下,贵腐霉霉菌诞生了。波尔多地区干爽的秋季,午后的太阳会驱散这些雾气,有利于葡萄果实内水分的挥发,同时避免霉菌的过度繁殖。令人扼腕的是,如果产生贵腐霉的时令,葡萄果实同时染上其他霉菌,那么这种果实是腐烂不可以使用的,时令不佳,雨水过多或者日照不够,都会造成这样的损失。这种年份伊甘庄会宣布不生产任何甜白。而这种年份并不少见,最近的一次是伊甘庄宣布放弃酿造2012年份的甜白,此举会造成酒庄3940万美金的损失。

      德国的莱茵河地区、匈牙利的托卡伊地区也具备了类似的条件,包括后来新西兰、澳洲和加拿大的某些产区,亦出品贵腐葡萄酒,但是放观其他产区,没有一个能将葡萄品种和自然地理条件结合得如此完美。所有这些,造就了今天苏玳贵腐甜白傲视群雄的现状。     


波尔多寻宝之八:苏玳-甜酒皇后是这样炼成的(完)

                                                                         宓卓

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