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为什么只有葡萄酒需要讲年份

(2017-08-14 09:27:34)
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宓卓

白酒

葡萄酒知识

分类: 葡萄酒入门知识

葡萄酒有别于世界上所有烈性酒的一个特点,是葡萄酒讲求年份。

中国白酒是世界上最精密的饮料,白酒的精华在于酒香高度复杂,使用色谱分析仪分析,构成酱香型白酒的香气物质达到2200种之多,五粮液的香气物质也有1200种,浓香型白酒的香气物质达到1500种左右。香味物质的化学构成为醇、醛、酮、酸、酯、缩醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类化合物等达到数百种之多。尤其是酱香白酒香气物质极其复杂,研究相对困难,至今未能确定其主体香。

威士忌的香气物质,只有400种左右,白兰地则为200种左右,葡萄酒只有70多种。白酒的工艺复杂性,远非葡萄酒可比,尤其是酱香白酒“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”生产工艺在全世界烈性酒酿造工艺中独一无二,香味成分无论在种类上、含量上都遥居别的香型酒上。  经过复杂的酿造工艺,白酒的成品质量稳定,受原料品质影响不是很大。

为什么只有葡萄酒需要讲年份

喝白酒一定要佐以中餐,高度刺激的白酒,打开口腔丰富的味觉单元,更有利于品尝中餐的美味。西餐的佐料、烹制工艺相对中餐简单很多,有白酒辅助也未必能提味,这是白酒国际化不得不考虑的重要问题。葡萄酒等因为香味简单,突出的是原味,更适合纯饮。

作为果酒的葡萄酒,讲求原味,葡萄酒的口感更多地取决于果实的质量。这样带出本文的关键议题,葡萄酒和白酒的重大差别,年份。白酒精密,状态恒定,不同年份收获的粮食,经过复杂工艺,基本都能酿出相同品质的佳酿。不同温度下的白酒,差别也不大,夏季和冬季,或者在黑龙江和海南岛,不同地域不同温度都不会影响茅台酒的口感和品质。

葡萄酒因为成分简单,属于单一成分的果酒,讲究本味。葡萄酒酿造工艺比白酒简单很多,其口感,几乎完全取决于受当年葡萄收成,葡萄收获季节的温湿度、日照、雨水等诸多因素,最终决定了葡萄果实的品质。水果有大年小年之说,北方有“旱瓜涝枣”的说法,雨水偏大的年份,西瓜不甜。2011年是苹果的大年,当年因为日照、降雨等条件比较理想,从阿克苏到烟台、洛川,都收获了又大又甜的苹果。2013年北方多雨,是西瓜的小年,当年北方西瓜普遍甜度不够。

 

为什么只有葡萄酒需要讲年份

从这个角度更容易理解葡萄酒需要讲求年份-vintage,应该不能说是老外做作。2010年是葡萄的大年,之后201120122013年的气候条件都不理想,这几年的高端葡萄酒升值潜力不大。因为年景不好,收获季节多雨且有冰雹严重影响葡萄质量,世界贵腐酒的翘楚伊甘庄园,甚至宣布2012年不出葡萄酒。葡萄收获季节,雨水过多,影响葡萄含糖量,温度不够高,影响葡萄成熟度,虫害多的年景,施药量大,这些因素,都决定着葡萄的最终品质。

因为成分简单,葡萄酒的理化特性较为活跃,葡萄酒口感受容易受饮用时的环境影响。葡萄酒的理想饮用温度为摄氏13度,这条纪律经常被中国人忽略。温度13度和23度下的葡萄酒,因为单宁酸活性远远不一致,葡萄酒口感也会有天壤之别。葡萄酒酒中含量最大的成分是单宁酸,避免饮用时涩味更重,还需要在喝酒前将葡萄酒暴露在空气中15-50分钟,使单宁氧化,让葡萄酒的口感更加柔顺,这也是中国人平时不屑的。

最快掌握葡萄酒入门知识,请去酒圈网《葡萄酒知识》频道。

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