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为什么侍酒师鉴酒只须看瓶塞?

(2016-01-28 18:09:09)
标签:

葡萄酒知识

杂谈

分类: 葡萄酒普及知识

   有经验的葡萄酒专家或者老鬄,开瓶后只要看一眼葡萄酒开瓶后的瓶塞,就知道葡萄酒是否安好。尤其是高档西餐厅的侍酒师,不允许去品尝客人的葡萄酒,只能依靠看先酒塞,然后再对葡萄酒闻味,观色,最终确定陈酒是否妥善保存。

 

为什么侍酒师鉴酒只须看瓶塞?

 

     葡萄酒最大的敌人是空气,葡萄酒开瓶后需要迅速喝掉。葡萄酒长期接触空气,则会不断氧化,酒里面的单宁逐渐转化为醋酸。所以葡萄酒瓶塞是否完好,成为葡萄酒妥善保存的标志。长期储存的葡萄酒,需要平放或者斜放,使木塞接触葡萄酒保持湿润膨胀,密封良好。完美的葡萄酒瓶塞,开启后应该在接触酒的部分,均匀的被葡萄酒染成紫色。如果瓶塞出现裂纹,酒渍会沿裂纹向上侵袭,非常明显好认。

 

    保存良好的葡萄酒,在开启时木塞离开瓶口的最后一瞬间,会有轻微的“嘭”的声音,表示内外压力的差别。常年保存的葡萄酒,很容易碰上开启中瓶塞断裂的情况,这不一定意味着酒有问题,需要用筷子将瓶塞残余部分直接顶入瓶中,并注意倾听。有可能是开启时用力不均导致断裂,即便断裂,残余部分也可能密封良好,我们惧怕的是纵向的裂纹。 在国外的餐厅,开瓶时断塞的葡萄酒不保证退货,还需要通过品尝来验证。

 

为什么侍酒师鉴酒只须看瓶塞?



      好葡萄酒需要装瓶后10年以上再开启,而葡萄酒是否能够妥善保存,几乎完全取决于瓶塞的质量。

      越是好酒风味和香气物质就更越复杂,在瓶中陈年的岁月里,香气物质之间会发生极其缓慢的化学反应,生成越来越美妙的风味。其次呢,葡萄酒的主要成分单宁要在装瓶后的数十年内慢慢氧化,会变得更加柔顺。所以,越是好酒,越要陈放。

      我们知道,低档的葡萄酒是没有回味的,需要在酿成后尽快喝掉。只有好酒才需要陈年,陈年的第二大理由,在于好葡萄酒都存在明显的生命周期,分为上升期、适饮期、衰退期。

      所谓上升期,是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段,并非所有的酒都有这样的阶段,很多新世界的好酒不一定有上升期,即使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是旧世界顶级酒大部分具备上升期,刚刚出来的时候并不适于饮用,要么太过酸涩不平衡,要么非常封闭没有什么香气,得经过几年在瓶中继续发展成熟,才变得完美顺口。

       而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段,其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路,失去很多香气,口感也慢慢失去平衡,进入衰退期,变得越来越不适于饮用,甚至酸败成醋。瓶塞就像是葡萄酒的卫士,忠实的护卫者美酒安全渡过上升期和适饮期。

 

      葡萄酒木塞隔绝瓶内与瓶外的气体,使葡萄酒瓶顶部留有两厘米高气柱大约5-6毫升体积的气体。而这个隔绝又恰恰不可以是彻底的隔绝,每年瓶内瓶外需要微量的的气体交换,以使葡萄酒得到最低限度氧份来柔化自己,这个交换通过木塞微米级的缝隙来完成。

     未必100%的木塞都是完美的,富豪们收藏的顶级佳酿需要每十年换一次塞。普通木塞霉变的概率为1%,纯天然材质的软木塞不可能做到100%的完美,木塞干裂漏气是正常的现象。对于葡萄酒经营者来说,如果碰到用户投诉葡萄酒变质,只需要看下酒塞就可以判断投诉的真伪,变质的葡萄酒瓶塞必定有裂缝漏气,这样的瓶塞,开启后也能看出裂纹,如果是平置的葡萄酒,瓶塞接触酒那面的酒渍是否均匀,没有沿裂缝往上部浸染的痕迹,也可以作为葡萄酒良好储存的佐证。

 

      经过超长时间保存,例如20年以上保存的葡萄酒,不用开瓶,仅仅判断葡萄酒液面高度就足矣知道酒的保村状态。标准瓶出厂时葡萄酒的液面高度是恒定的,离瓶口2厘米。经过长期储存后,液面降低的高度,就是瓶内香气物质挥发的体积?不要小看小小几个毫升的体积,葡萄酒酒精度只有12度,是白酒的五分之一,所含香气物质也只有白酒的零头。陈酒中率先挥发的物质,肯定不是水,烃香类物质的比重较轻,比酒精更易于挥发。失去一毫升体积,不是瓶内进入一毫升空气那么简单,而是流失了一毫升宝贵的香氛。液面越高,保存环境越值得信任。 

遇到10年以上老酒,若液面 高度低于下图的base neck时,应避免购买,观察木塞的同时,结合观察其酒色和澄清度来判断是否已老化变质。

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