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烹调用酒五个招数

(2015-07-06 20:17:56)
标签:

葡萄酒美食

葡萄酒烹饪

分类: 葡萄酒美食葡萄酒烹饪
   烹调中使用料酒的主要目的在去腥,酒有解腥起香的作用。要使酒更好的解腥起香,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点:
 
   1.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
   2.上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

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   3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
   4.个别菜肴要突出强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,故而就不在烹饪中而在出锅前放,是为了最大限度减少挥发。
   5.用酒来糟醉食品,往往不需要加热,这样酒味会更加浓郁。
 
    另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门
    啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下:
   1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
   2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。
   3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。
   4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
   5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
   6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

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