大多数辛香料中的活性成分都是辣椒素，它可以激活口腔中的疼痛受体，从而造成“辛辣味的”反应。热饮料会加强这种感觉，而冷饮料却会（暂时）减缓这种感觉。各种脂肪可以帮助淡化这种影响（因此，饮用牛奶可以减轻辛香料所造成的影响），糖也可以减少辛辣的烧灼感。用比较甜的葡萄酒，去对冲辣味，这就是选择合适葡萄酒搭配辣味的关键所在。

 

   

    对辛辣菜肴最基本的搭配是要选择含糖量低，含酒精量低，自身具有辛辣味的（可以与菜肴的味道互补的）葡萄酒。主要可以由雷司令(riesling)葡萄酒，玫瑰香葡萄酒(gewurztraminer)来搭配，辣菜特别适合德国酿造的含酒精量低的此类葡萄酒来搭配。大多数德国所酿造的雷司令葡萄酒，其酒精含量都在8%到10%之间，比“新世界”和法国所酿造的雷司令葡萄酒的酒精含量要低很多，而后者的酒精含量则在12%到15%之间。德国所酿造的优质干白葡萄酒（Auslese）甜度最低，对于那些不钟爱甜葡萄酒的人来说，这类葡萄酒就是最佳的搭配选择方案。对于那些钟爱甜葡萄酒的人来说，冰葡萄酒(Eiswein)或者收获较晚的雷司令葡萄所酿造的葡萄酒（哪怕是阿尔萨斯(Alsace)和“新世界”所酿造的也行），和辣味一起食用，可以提供难以置信的复杂体验经历。

 

    你还可以试一试其它有趣的搭配选择方案。辛香料与高酸度有机地结合在一起----例如，墨西哥菜即是如此。其经常使用酸橙----该菜系可以与酒精含量较低的白索维农（sauvignon blanc）葡萄酒完满地搭配在一起。酸性葡萄酒在其调配时使用了赛美容（semillon）葡萄，在某种程度上来说是可以帮助软化葡萄酒的，这是更好的搭配选择方案。

 

    通常在与辛辣的菜肴搭配时，高酒精含量的干红葡萄酒，会加重菜的辣味，诸如大多数的增方德尔(zinfandel)葡萄酒，会使辛辣料的味道更加浓烈，当然存在一些例外，例如，格雷那什(grenache)葡萄酒和希拉(syrah)葡萄酒，其本身就具有一定的辛辣味道，特别是在酒精含量较低的这类葡萄酒中尤其如此，这种干红可以维持印度菜中那种奶油辛香料的味道。在斟酒以前，把格雷那什葡萄酒稍微冰镇一下，更可以帮助使酒精味淡化一些，使人们感觉到清新凉爽，可以为人们减缓辛辣的灼伤感觉。