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橡木桶是好葡萄酒的试金石

(2014-08-29 09:15:08)
标签:

葡萄酒入门

红酒知识

杂谈

分类: 葡萄酒入门知识

    我们知道,橡木桶陈放是酿造高等级葡萄酒的一个必不可少的工序,是否放够6个月以上,是鉴别一支葡萄酒品质的最便捷方式,因为低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱,降低结构感,增加苦涩感,而且还会降低红葡萄酒的色调。橡木桶的英文是oak,法文是chene,经过橡木桶陈放的葡萄酒会在背标上有所标注,我们找上面这两个单词就可以了。还有一个简便方式,选购超级波尔多品质的葡萄酒,这个级别的葡萄酒,要求至少有9个月橡木桶陈放。

   无良酒商有时采用向葡萄酒中添加橡木精的方式,或者在陈放葡萄酒的不锈钢大桶中放入橡木块,以增加葡萄酒的甘甜口感,如何鉴别,只能靠您千锤百炼的舌头了,多喝自然就能形成鉴别能力。好的橡木桶葡萄酒回甘长久,喝下去以后余味袅袅。速成的橡木精的味道,入口即散,不能持久。 

橡木桶是好葡萄酒的试金石

    当然,橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道,否则加橡木碎片泡酒和橡木桶陈放没有区别,没必要花高昂代价进橡木桶,橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香,对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。

  第一,橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处,使酒色看起来很鲜明,一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。

  第二,橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来,有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性,使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质:1.单宁,是确定葡萄酒架身的主要元素;2.橡木内酯,是树脂类物质,据说有柔化酒的作用;3.糖类物质,包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖;4.芳香醇;5.香草,是通过烘烤得来的。

  第三,橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒,大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的,而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的,这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里,这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟,同时降低葡萄酒里青涩的味道,使酒更加圆润。然而我们看到,酒厂的橡木桶以225公升的居多,这是因为,这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。

  第四,并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒,只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒,而普通葡萄酒就是进橡木桶,对品质也不能有多大的提升。上文说过低品质葡萄酒在橡木桶中进行陈酿会使其架构更加羸弱,降低结构感,增加苦涩感,而且还会使红葡萄酒颜色变浅。一般来讲,越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿,而差的酒陈年时间很短,比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降,有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。

 

   世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验,对于葡萄酒行业来说,最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近,但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物,但挥发性香气物质较少;夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡;而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体,而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒,一般多选用美国的白栋;如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

 

橡木桶是葡萄酒的给氧者。橡木桶壁木质细胞的透气性,让微量氧气渗入,促进单宁柔化,让酒更圆熟。同样地,葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中,因此每隔一段时问就要进行“添桶”,如此一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更加浓郁。橡木桶是葡萄酒的香味倍增器,它本身含有的单宁和香气物质融入葡萄酒后,能够提升酒的风味和口感。 
                                                                                                                                   宓卓

 

                                                          最快掌握葡萄酒入门知识,请去酒圈网《葡萄酒知识》频道。

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