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烹调用酒宝典

(2013-06-28 08:53:38)
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酒圈网

美酒

葡萄酒美食

葡萄酒烹饪

分类: 葡萄酒美食葡萄酒烹饪
烹调中,要使用料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故,黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒、白兰地等都可以作为料酒。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥,有以下六个小窍门。
1.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2.上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

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3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4.有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。
5.用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。
6.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
                                                                     酒圈网 

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