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滗酒器:专业酒友必备的酒具

(2013-08-26 08:10:01)
标签:

葡萄酒杯

葡萄酒知识

decanter

时尚

分类: 葡萄酒普及知识

   滗酒器(Decanter)-其实就是用来醒酒的玻璃器皿,西方人为了好玩和情趣,会把滗酒器做成各种有趣的形状。

   自从葡萄酒酒瓶的标准容量确定为750毫升(27盎司)之后,滗酒器的容量都大于这个标准量,以便多留一些空间让葡萄酒与空气接触,进行所谓的“醒酒”或“呼吸” 

http://www.jiuq.com/images/upload/315.jpg

  使用滗酒器的目的 

  将一瓶葡萄酒倾注到滗酒器的过程,被称为“滗酒”或“换瓶”(Decanting)。在葡萄酒服务流程里,滗酒并非强制性的服务范畴,滗酒最主要的目的,是将葡萄酒的酒渣予以分离。若将酒渣斟入酒杯内,除了有碍观瞻外,饮用时口感也会显露出苦味感、涩感。 

  早期的葡萄酒酿造技术在澄清净化方面尚未掌握纯熟,几乎所有的葡萄酒都必须经过滗酒这个程序。特别是具有年份的陈年波特酒(Vintage Port)或酒渣型波特酒(Crusted Port),都有着相当显著的沉淀物。有些红酒也会有如此情形,尤其是产自法国罗讷河谷的红葡萄酒。 

  一些人士认为,以目前的酿酒工艺,葡萄酒经过精密过滤,几乎已将所有的葡萄残渣去除,所以滗酒行为只是多余的举措。但不知老酒或品质较优越的葡萄酒,是否也经过精密的过滤程序? 

  在理论上,“换瓶”和“醒酒”有助于葡萄酒与空气的接触,可促进葡萄酒的发展,进而让葡萄酒的气味逐渐圆润。不过,备受尊重的葡萄酒学教授Emile Peynaud先生认为,以酿酒学的观点而言,对某些葡萄酒进行所谓的氧化作用反而是有害的,因此他建议,只有在葡萄酒产生酒渣时,才需要做滗酒的程序,并且是在饮用前才进行,这样,品酒者才能完全掌控葡萄酒的变化。有些葡萄酒若出现瑕疵,例如带有硫磺味时,可摇动杯子,让葡萄酒与空气接触,以减弱或淡化葡萄酒原有的瑕疵。 

  对于完全成熟的葡萄酒而言,在饮用前才进行“换瓶”,是一项明智的举措,因为某些葡萄酒酒质较为脆弱,暴露于空气中只需数分钟,就极有可能快速氧化。某些酒龄年轻的葡萄酒,酒性比较集中,单宁与酸也较显著,与空气接触氧化后,既有的原始气味也可能会逐渐消失。但是,许多宴会的主人喜欢在用餐前就将葡萄酒注入滗酒器,理由无他,宁可牺牲某一部分的葡萄酒风味,也要陶醉于从滗酒器散发出的视觉享受。 

  总之,是否需要进行滗酒,完全取决于个人的喜好,无所谓对与错。 

  滗酒操作规范 

  需要进行滗酒的葡萄酒,应于滗酒前直放约1个小时,至少不得少于30分钟。若是前一天即知要上哪瓶酒,应事先将酒直立24小时,以便让酒渣有足够的时间沉淀至瓶底,这样滗酒的效果会更好。 

  滗酒器需确保绝对干净、无杂味。可利用照明效果优越的光源(蜡烛、手电筒、台灯)透视滗酒器,以检视内部是否符合要求。 

  滗酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡,放置于过酒时(约80~90度角)正前方、瓶颈稍后的下方,以便易于观察沉淀物的移动状况。 

  假如时间紧迫,无法让葡萄酒直立静止一段时间,或者葡萄酒的软木塞破裂瓦解,并已掉落瓶内,此时可使用纤维织物(如棉布或过滤咖啡的滤纸)当成过滤的物品。 

  对于已有20~30陈年的葡萄酒,在“换瓶”时应格外小心,而且最好是在饮用前才进行。 

  滗酒流程 

  1、以左手握着滗酒器的颈部或托着底部,右手握着瓶身约三分之一处。当瓶身横倒时,瓶肩约对齐鼻子,左手高度约于胸口及腹部中间部位,右手略高于左手。 

  2、滗酒时两手的角度需相互配合,左手握(托)滗酒器的角度约30度,右手握酒瓶与身体约成80~90度的角度(由下往上),并互相配合适当的调整角度。 

  3、以瓶头1.4公分凸缘部分的下方,接触滗酒器口的内缘,使酒瓶瓶口置于滗酒器口的中央。 

  4、倾注时动作需轻巧,勿让酒液流出的速度过快,并注意控制酒液流出的速度保持一致。 

  5、当酒注入滗酒器的量约有2/3时,需稍减缓速度,通过灯光留意沉淀物移动的位置。 

  6、当大部分酒已注入滗酒器,而沉淀物也逐渐积留于酒瓶的瓶肩后,滗酒程序即告完成。 

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  “醒酒”的时间 

  在餐厅或酒店,侍酒师通常会征询客人是否需要醒酒二、三十分钟,以便让酒的气味发展得更好,然后再进行斟酒服务。斟酒时一般握着滗酒器颈部即可,若滗酒器的瓶形特殊或器身过大,可用左手托着倾斜的器身向下的一面(垫一块干净的口布),并以右手置于器身底端来辅助。 

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