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酸味-白葡萄酒的精华

(2013-03-13 16:18:15)
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美酒

葡萄酒知识

宓卓

白葡萄酒

分类: 葡萄酒普及知识

 

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   白葡萄酒是用白葡萄或者用去了皮的紫葡萄单独发酵制成,高档白葡萄酒摘葡萄必须是纯手工的,在合适的年份摘下恰好成熟的葡萄,然后尽快送到酿酒处,所使用的葡萄都不能被挤破。红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺最大的区别在于,红葡萄酒的压榨是在发酵以后进行,而白葡萄酒的压榨是在发酵以前进行。为了保持白葡萄酒精致而优雅的果香,酿酒过程的处理以及酿制过程中的低温环境,全都是至关重要的。

   白葡萄酒到底算不算酒?没听说喝白葡萄酒喝醉的,而且印象中它常常和红葡萄酒搭配着一起饮用,以此降低红酒的浓度,俨然成了后者的附属品。白酒猛烈,香槟典雅,红葡醇厚,那白葡萄酒有什么?

    酸是白葡萄酒给人最强烈的感受。在白葡萄酒的世界里,酸是酒的生命,是整个酒的灵魂,不酸的白葡萄酒绝对是没品质的低档酒。这里的酸,主要是葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric),就是酿酒时留在桶里的发酵产物,是葡萄酒陈年老化的催化剂。时间隔久后,白葡萄酒的酸味会消失,它本身的香味优点也自然显露出来。但如用年份不好的葡萄来酿造,酒中的酸味并不会因时间过长而消失,对酒的老化不起作用。

   一瓶年轻的白葡萄酒带着刺激的酸味,又混合着雨后空气般的清新以及草味般的香气。它的酸振奋味蕾、促进食欲,把酒里的活泼好动传到胃里、菜里,惊醒味觉的神经。五六年后,白葡萄酒到了成熟的年龄,渐渐有了醇厚的感觉,会让你舌尖痒痒的,不过这正是它成熟的顶峰,它的酸味强烈却透出了柔和,陈年使白葡萄酒的味道复杂化了,同时亦为它增加了浓郁、迷人的气质。白葡萄酒经历从青涩到浓郁的变化不知是否会让你想起自己,那份青涩或许是初恋的滋味,而那份浓郁或许就是眼前的幸福。

    迷人的酸味不光能带来味觉上的新鲜,还具有保存葡萄酒的功能。一瓶葡萄酒要是想见证岁月,除了要均衡,高浓度的酒精或糖分含量几乎是不可缺少的条件,比如中国的茅台和法国波尔多的赤霞珠。但一瓶好的酸味高的白葡萄酒不但能永葆年轻,更重要的是酒中的果味和香气能新鲜地保存下来,很多产自寒冷气候区的白葡萄酒虽然酒精浓度低,但靠着惊人的酸味成为陈年佳酿。

   这是白葡萄酒给人视觉上的享受。它的颜色从深金黄色至近无色不等,深金黄色是陈酿,而无色通常就是新酒,新酒也有可能呈现绿色。无论什么颜色,优质的白葡萄酒一定是澄清透明的,但对于红葡萄酒来讲,如果颜色很深,即是澄清的红葡萄酒也不一定透明。若白葡萄酒呈现出琥珀色、金黄色、橘黄色或是栗色,说明这瓶白葡萄酒已经过度氧化,不适合品尝,至于那些惨白无光的就是次品了。或许你欣赏“葡萄美酒夜光杯”,但你一定不会拒绝高脚杯内白葡显现的清纯。

    酸是白葡萄酒的骨架,香是它的肉体。香包括果香和酒香。果香有荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。不同的葡萄酒发酵后散发出不同的香味,造就了不一样的酒,这也是葡萄酒的奇妙之处。酒香是指葡萄酒在陈酿过程中与容器(主要是木桶)接触生成的结合性芳香。酒香在白葡萄酒身上有着最为显著的体现。常说这瓶白葡萄酒有香草昧,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味,不同的香味,均来自不同的葡萄品种与木桶接触而产生的一种特殊味道。

优质白葡萄酒

   由于白葡萄成熟所需的日照时间比红葡萄少,糖分低,所以酸度在酒的组成中占有更重要位置,最好的白葡萄品种均产自于较寒冷的地区。比如说德国,它是适合葡萄栽培的最北的国家,寒凉的气候非常适合白葡萄生长,出产的葡萄酒,80%以上是白葡萄酒。再比如说法国,葡萄酒的故乡。法国的卢瓦尔省是世界一流的白葡萄酒之乡,其独特的地理环境诞生了高品质的白葡萄酒,前不久一瓶普依芙美白葡萄酒刚摘得新天地银奖。

   酿造白葡萄酒最有名的品种主要有霞多丽(Chardonnay)、夏布利(Chablis)、长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等等,其中最为著名的莫过于霞多丽。它是世界最知名的白葡萄品种,霞多丽葡萄对气候要求不高,它在未成熟时果味酸涩寡淡,但藏酿成熟后,香味惊人地增加,绝对是经得住时间考验的佳酿,一瓶30年的霞多丽依然是活力四射,酒味十分丰满。饮用温度白葡萄酒饮用时对温度要求很高。太低,香味被锁在酒中无法释放;过高,酒精味太重,香味也会因此变得奇怪。炎热的夏天,白葡萄酒的饮用温度最高不超过16℃。斟酒时,每次只能倒满1/3,这样能够始终保证酒的温度是适宜的。通常新鲜果香味的白葡萄酒不需要提前开瓶醒酒,现开现喝就行了。不同的白葡萄酒有着各自最佳的饮用温度:

清淡型白葡萄酒为7℃~10℃
浓郁型白葡萄酒为12℃~16℃
半干型白葡萄酒为7℃~8℃
干白葡萄酒为6℃~8℃
甜白葡萄酒为4℃~6℃


存放技巧

   场所:与所有葡萄酒一样,凉爽、潮湿、阴暗的地窖是最理想的存放所。但家中通常没有这种条件。推荐做一个墙内的储酒柜,避免光照,再蒙上一层玻璃,不但能保证酒的存储,而且也是一件有品位的家居装饰。

   角度:水平状或接近水平状存放,让木塞能够与酒保持接触面湿润,充分膨胀,隔绝空气同时也增加酒香。

   温度:最佳温度应当控制在10℃~13℃,但5℃~18℃的温度也不会对酒有损害,尽量避免短期的温度波动。

   存放期:普通的白葡萄酒最好是在2年之内喝完,总体上来说,白葡萄酒不适合长期存放。但是如果有一瓶如霞多丽的酒,绝对是应该多保留几年。

白葡和佳肴

   白葡萄酒通常是和白肉搭配着吃,像是鸡肉、鱼肉之类。有人说,粤菜配上白葡萄酒绝对经典:清淡型白葡萄酒配粤菜中清蒸的贝类、口味较淡的海鲜;中淡型白葡萄酒配粤菜中需要炒的海鲜;浓郁型白葡萄酒葡则配口感较重、类似铁板或芝士做的海鲜。

   白葡萄酒搭配海鲜不仅口感好,而且营养也更加丰富。白葡萄酒比红葡萄酒有更强大的杀菌作用。海鲜大多易坏,因为它们体内带有大量细菌。可是如果吃海鲜时喝白葡萄酒,可以有效杀菌,不易发生食物中毒。一般来说,味道清淡的海鲜类菜肴宜配白葡萄酒或粉红葡萄酒,而味道浓重的牛羊肉类菜肴宜配红葡萄酒。注意与海鲜配时,不要选择果味重的白葡萄酒。

品酒

   杯子:请一定使用郁金香型的高脚杯,而红葡萄酒的酒杯通常要更圆、更胖一些。顺便介绍一下,法国大餐通常会配备多种酒杯,从左到右依次为水杯(最大)、红葡萄酒杯(中等)、白葡萄酒杯(较小)以及盛香槟酒的高脚浅口杯或高脚杯。

   酒塞:一般白葡萄酒不需要提前醒酒,品尝时打开即可。当然也可以在饮用前半小时开启,让酒与软木塞之间的无害异味消散。使用开瓶器时,尽量慢慢扭转,动作不要过快,以免将瓶塞捅下去。

   过程:先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯脚,不要让手接触到杯壁,避免手温对酒产生影响。将杯中酒上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯。好的葡萄酒,尤其是甜白葡一定会挂杯;然后,把酒放在鼻尖下吸一吸,以辨别它的香气;最后,把酒杯轻轻放到嘴唇边微暖,然后用舌尖来辨别酒的口感。这样一套动作尽显“行家”风范。

美容

    搜刮到一利用白葡萄酒美容的方子,用白葡自制爽肤水:

    在白葡中加入明矾搅拌,直至完全溶解,再放入一勺蜂蜜,搅拌均匀,装瓶后放入冰箱保存即可。此爽肤水有较强的保湿作用,同时白葡萄酒能够使粗糙的皮肤变得细腻光滑,而且具有良好的收缩作用。

小常识

TIP 1 根据葡萄酒中含糖量区分葡萄酒

   干葡萄酒。指含糖量(以葡萄糖计,下同)小于或等于4.0g/L的葡萄酒。 分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。
   半干葡萄酒。指含糖量4.1~12.0g/L的葡萄酒。分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。
   半甜葡萄酒。指含糖量12.1~50.0g/L的葡萄酒。分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。
甜葡萄酒。指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。

TIP 2 最贵的白葡萄酒

   1784年份迪琴酒庄白葡萄酒,1986年伦敦佳士得拍卖行售出,售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。

TIP 3 最贵的干白葡萄酒

   7支罗马康帝酒庄1978年份蒙塔榭酒。2001年苏富比纽约拍卖行售出,售价16.75万美元,即每支2.3929万美元。

 

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