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葡萄酒的香气分三层

(2013-03-04 08:03:18)
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分类: 深度葡萄酒知识
说到葡萄酒的气味,分为三个部分。一是葡萄本身的果香,即不同葡萄品种的特征,以及产地土壤气候影响形成的香气;二是使用橡木桶带来的香气;三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香,当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。仅仅是香气就已经这么多了,再加上品酒时的口感,千香百味,万种风格,不同产地不同品种酒表现出各自的特点,也是葡萄酒诱人的地方。

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第一层香气:第一层香气是葡萄本身的香气,每个葡萄品种都有自己特有的香气,在盲品的时候我们可以通过这些香气来更好的识别葡萄品种。例如:西拉(Syrah)酒中胡椒的香气(Pepper);琼瑶浆(Gewurztraminer)酒中荔枝(Lychee)的香气;赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒中黑醋栗(Blackcurrant)的香气;黑皮诺(Pinot Noir)酒中樱桃(Cherry)的香气;维欧尼(Viogner)酒中杏(Apricot)的香气;长相思(Sauvignon Blanc)酒中黑醋栗芽苞(Blackcurrant Bud)的香气等等。
第二层香气:这层香气产生于发酵过程当中,很多香气由葡萄分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思就是最好的例子,它那独特的“猫尿”味道就是这样转化形成的。酒精发酵是香气形成的重要过程,糖转化为酒精的过程伴随着一系列酶的反应,这些反应改变原来的香气并有所增强。第二层香气的产生跟发酵的温度,发酵时间的长短有着密切的关系。典型的香气例如:香蕉,菠萝,苹果……在白葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵后,还会产生榛子和奶油的香气。
第三层香气:这层香气是酒在发酵完成之后陈化过程中形成的。这是一个将果香转变成为酒香的过程,香气会变得更细腻,更复杂。在葡萄酒熟成过程中,白葡萄酒会带有干果、杏桃的香气,红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香气。
认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后,在实际生活中注意闻别,比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。这就如同学习了艺术史,就能更好地欣赏艺术作品一样,对扩大社会交往范围,提高生活品位,颇有助益。
白葡萄酒的柠檬、柑桔、苹果、梨、热带水果香,绿色的青草、草药、树叶香,还有香草、榛子、杏仁香……红葡萄酒则有黑色莓果、红色莓果、樱桃、李子香,土壤、蘑菇、松露香,香料、杉木、雪茄盒、烟草、烟熏、巧克力、咖啡、摩卡咖啡……葡萄酒的神奇在于每种酒的香气和口感不同,欣赏葡萄酒如同欣赏艺术一样,千变万化是最迷人的。
品鉴葡萄酒时首先要关注的是酒中是否有浊味。正如我们人类一样,葡萄酒也有一些小瑕疵,会发生些小问题,偶尔也会生病,产生一些变化。虽然目前在葡萄酒中发现浊味,已远远没有原来那么常见了,但是学会如何分辨它们也是十分必要的。通常造成异味的原因是污染,在葡萄酒生产的任何环节,都有可能产生异味:例如,葡萄不够成熟,发酵过程中出现异常,酒在熟成过程中通风不足,或者添加二氧化硫的分量计算有误,等等。常见的浊味有醋酸(与空气过量接触),臭鸡蛋(硫化氢,氧化还原反应导致),软木塞霉味(漂白木塞所用的氯化物所导致)。
物理层面上,我们还要专注于香气的浓度,复杂程度以及种类。
香气的浓郁度,或者说香气浓度是有香气分子的化学构成而决定的。优质葡萄酒的香气浓郁一般是比较显著的,但是这也不代表香气越浓,葡萄酒的品质就越高。例如,勃艮第顶级黑皮诺的香气就以细腻、优雅而著称。
最后我们才会考虑葡萄酒的香气特征和复杂度,一般来说香气越复杂则代表葡萄酒的品质越高。不过我们品尝之前要了解这款酒中应该具有哪种香气,葡萄酒中所展现的香气是否符合此酒的特征,哪些香气是优质葡萄酒的表现,然后我们才能判断该酒的好坏。因为某一种香气如果出现在不同的酒中,可能代表着完全相反的意义。例如,麝香(类似动物皮毛的味道)这个香气,如果出现在勃艮第夜丘地区陈年后的葡萄酒中,这绝对是优良品质的表现,经验不足的品尝者如果在酒中发现这种香气总会觉得十分的净雅,而且他们并不都喜欢这种气味,不过经验老道的品酒者却能时常体会其中的精妙。但是当麝香味道出现在勃艮第薄若莱酒中的时候,通常是因为酒保存不当,在高温下闷过,是坏酒的一种标志。我们还可以从香气特征上辨别酒的成熟度、判断什么时候是葡萄酒的最佳饮用期。葡萄酒在年轻时会以果香为主,更多展现的是葡萄品种本身的香气,随着时间的流逝果香会逐渐消失,取代果香的则是Bouquet(醇香),醇香包含皮革、甘草。辛香等。如果果香占主导代表酒比较年轻,果香和醇香混杂在一起则代表酒是在发展过程中,醇香为主的话意味着酒已经熟成。
认知香气有各种方法,最基本的是要闻别,然后记住。闻别这个词不像观察这个词这么普遍,因为人类习惯运用视觉去观察,而天天使用的嗅觉却有很大一部分未曾开发,所以即使闻到同样的气味,都需要一定的认知才能辨别。
认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后,在实际生活中注意闻别,比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明,所以需要反反复复闻别后才能加强记忆。实物种类不容易收集齐,有的酒园如美国加州的Robert Mondavi酒园就收集了最齐的香气实物,放在酒杯子里,一次就能闻很多种纯粹的自然香气。酒园为保持实物香气的鲜明气味,经常更换杯子中的实物。
但一般人无法收集这么齐的香气,可以借助工具认知香气。也就是俗称的酒鼻子,法国Jean Lenoir 先生经过40多年来对嗅觉和香气的研究,发明了一套认识香气的方法,提炼出可以长期使用的香精,即Le Nez du Vin公司的香气系列.经常闻一闻,培养自己的嗅觉敏感性,再用语言表达出来。这套香气系列将葡萄酒中经典的香气提炼出来,归成类,如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类,并附有详细的说明。最有特点的是香气卡片,上面不仅具体说明了香气实物的特点,还有详细的不同产地葡萄酒香气的特征。用这套香气系列认知香气,不但可以认知不同香气的特征,而且还可以了解不同产地,不同葡萄酒的香气典型特点。多闻多记,逐步就熟悉了葡萄酒的香气了。
社交酒会现在也开始在中国大城市流行。社交酒会是一种社会交往活动,一般是社会同阶层人士为主,话题丰富,男人谈体育,女人谈琐事。在这种场合谈正在欣赏的葡萄酒,能将酒的香气、口感,产地特点一一道来,便是葡萄酒的高层次欣赏。认知葡萄酒香气,就能更好地欣赏葡萄酒。这就如同学习了艺术史,就能更好地欣赏艺术作品一样,对扩大社会交往范围,提高生活品位,颇有助益。

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