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甜葡萄酒不等于带甜味的红酒

(2013-02-11 10:00:28)
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红酒知识

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分类: 葡萄酒普及知识
甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。这可不是绕口令!甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒,而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺,或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒,有时被喻为“液体黄金”,可见其珍贵。中国人喜食甜食,甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场,但是,令许多消费者困惑的是,在中国葡萄酒市场中,甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”,许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。
真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸,甜而不腻。那么,甜葡萄酒是如何获得的呢?常见的甜红酒有以下几种类型:
1、迟采收类型甜葡萄酒
在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树体上不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖份,同时,也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高,采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒,仍然可以保留超过100克每升的糖份。
这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”,法语称为“vendange tartive”),多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔撒斯地区、德国等。
由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外,而给葡萄酒带来一些特殊香气,如:类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。
2、冰葡萄酒
葡萄成熟过程中,遇到零下6-8度的低温,果实中的部分水分凝结成固体冰晶,而糖份等风味物质仍然呈液态,保持在该温度下,将葡萄进行压榨,由于那部分结成冰晶的水被分离,获得的液体部分,相对于结冰前压榨糖份、酸度浓度高,好的冰葡萄酒酸甜和谐,香气清新。

http://www.jiuq.com/images/upload/78bf1d47jw1dydbdfnlr1j.jpg

冰葡萄酒的珍贵在于适宜的低温条件,使得葡萄果实中部分水分凝结,而不是整个果实全部冻结,并且采收、运输、压榨等环节都需要在该温度下完成,这种自然条件不是每年都能获得的。并且过低的温度也会导致葡萄树死亡。
冰葡萄酒德语称为“Eiswein”,英语称为“Icewine”。最早出现在德国、奥地利,;而加拿大的安大略湖区,几乎每年都能够获得适宜酿造冰酒的自然条件,加拿大冰葡萄酒也颇具影响。
3、贵腐葡萄酒
葡萄果实表面具有一层天然的保护物质——蜡粉层,保护果实免受病害侵扰。在葡萄成熟过程中,蜡粉层逐渐变薄,同时,果实内部糖份升高,在适宜的温、湿度条件下,灰霉菌(Botrytis cinerea)能够亲染果粒,导致葡萄果实腐烂,这是葡萄种植者不期望的,尤其是对于红葡萄品种这是灾难性的。但是,在一些特殊地区,特殊的气候条件使得灰霉菌有限地生长,却能带来意想不到的惊喜。
在法国波尔多南部的索甸/巴撒克以及奥地利,种植于河谷的赛美容葡萄由于果实蜡粉层薄,果实成熟季节温度适宜灰霉生长,夜晚河谷内的雾气促进灰霉菌生长,灰霉菌菌丝体穿透蜡粉层,而白天阳光充足,空气干燥,灰霉菌不能够进一步生长,但是,灰霉菌的菌丝,在干燥的空气中成为果实散失水分的通道,果实因此被浓缩,当这样的果实达到金黄色时(此时称为“贵腐”,进一步发展下去果实就变黑腐烂了!),小心一粒一粒采收,既要避免灰霉变黑,也要将果穗内部没有产生“贵腐”的果实保留,等待“贵腐”的发生。贵腐葡萄酒也就因此而得名。贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。
4、天然甜葡萄酒(VDN)
在法国南部隆河谷南部地区,由于气候干燥,葡萄果实糖份积累容易,在果实糖份含量达到290克以上,并且果实酸度充足时,采收、压榨,采用这样高浓度的果汁进行部分糖份发酵,残留适宜的糖份,添加葡萄酒酒精终止发酵,这样获得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超过50克的葡萄酒,这种红酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel,简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白玫瑰(Muscat a peutit baie)尤为著名。
甜葡萄通常作为餐后甜点配酒,也有一些甜度相对低,酒体相对轻的用于餐前开胃酒。由于女性相对而言天生感觉敏锐,她们相对男性更喜欢甜葡萄酒,有时,甜葡萄酒也被称为“女士葡萄酒”。

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