刚刚在家里踏好一小缸腌菜。突萌念头，何不向大家介绍一下我的“踏腌菜史”，顺便介绍一下绍兴人的与踏腌菜有关的风土人情？
据我知道，早年间，北方人都有冬储大白菜的习惯，这主要是冬天的菜少。人不会冬眠，天再冷脑袋也得喂点，无奈只好储一点菜。北方有地窖、凉房，因此一般菜都是原始状态下靠冷储存的。可南方不行，南方没地窖、凉房，即便在冬天，原始状态下储白菜之类的新鲜蔬菜，铁定是要坏掉的，因此菜都得用盐腌起来。这就是腌菜。现在经济发达，年轻人都不干这些土得掉渣的事了，但老人们还是旧性不改。冬天到了，好歹也得腌几颗菜备着，以免风雨落雪出不了门时，拿它暂过日子。
我从小就在老娘的指导下踏腌菜，算来是有些年头了。小时候俩哥哥早早离家打拼，记得二哥1958年下乡去当代课教师，家里就我这老三当头，我家孩子多，吃口重，冬天非得腌很大一缸腌菜才能对付。少年后，这每年冬天踏腌菜的任务，就历史性地落到我的头上了。记得最早大约是1957年，病中老爹还在世，娘叫我试试踏腌菜，那时我十二岁，娘交给我的任务就是爬进腌菜的缸里踏菜，一应前后道工序事务则由娘做，病中的老爹坐在退堂后，偶尔来点评一两句，也算是个半个腌菜指导老师。呵呵。娘边叫我踏菜，边给我讲腌菜的门道规矩，听多了我后来都学会了，等大些时候，我几乎就成了腌菜腌制的全程代理人了。我记得除了外出当兵的这几年，在家里我几乎年年都得踏腌菜。甚至成家后我还是年年腌一点。似乎不踏点腌菜，这个冬天就没法过了。呵呵，其实后来完全是一种习惯罢了。
早年的腌菜的原料主要是一种叫“高脚白”的白菜。这种白菜有一个特点，就是菜的杆子特别长，反而叶子却不多。腌菜吃的主要是它的梗，因此，这高脚白是最适合做腌菜了。每当冬初时分，门前的小河的河面上，氤氲的水气中就会有农民摇着农用敞口船进城来。船上整整齐齐码放着一捆一捆的高脚白菜，一捆大约十棵左右，用稻草扎着。娘就等在河埠头，与农家讲好价钱后，这菜就一捆一捆被递到岸上。这时喜欢赶热闹的我自然也在，我会很积极地把属于我家的那一堆菜抱着搬到事先已经清扫好的台门口的空地上，等全部把菜搬来后，打开草绳，把菜一颗一颗地整齐码放在地上。好大一片。这是让太阳晒一晒，减少点菜的水分的通常做法。晒的时候还得不时地把菜翻个身。老娘还喜欢等菜比较干的时候，把菜矗立，让菜的芯也晒一下。傍晚时分，我们兄弟姐妹们就把菜收进家里，台门口到家里有七八十米远，大家得乐颠颠地走三两个来回才行。
菜的水分控得差不多了，就得把菜堆起来，不能马上付腌，因为没堆过的菜，腌起来味道不鲜，得略略“发酵”一下，大约两天左右。这时机很有讲究，时间太短，鲜度不够，时间太长，菜的质量会有问题，一般是看菜的外表有一些叶子微微发黄，但菜摸上去没有粘性，这就可以腌了。注意的是所有的掉下来的菜叶都不能丢掉，它有用。腌前，还得把菜的头部的残余根子都切掉，把黄菜叶都摘下来。
腌菜用盐的口诀是“一百斤菜三斤盐”。缸里码放一排互相挤得很紧的白菜，就撒上相应的盐粒，有红辣椒时，再放上切开的几段红辣椒，我就开始踏。用力踏，转着圈踏，一直踏到菜有水出来，踏起来有水声“嚓嚓”响时才停下，再装上一排菜，再重复上述动作，最终把所有的菜都踏完。这时因为缸内菜多了，踏菜的我被菜垫高了，我得扶着墙找平衡。年轻人不甘寂寞，就边踩踏，边和着踏菜节奏，东拉西扯地唱不着调的歌---“两只老虎，两只老虎，跑得快，跑得快，一只没有尾巴，一只没有脑袋，真奇怪，真奇怪”，倒也自得其乐。菜都踏完后，最后把所有的不能吃的黄菜叶铺在最上面，撒上盐，团团复盖好（表面上不能露出好菜），依然要把黄菜叶踏结实，踏平了。这踏腌菜的任务算是基本完成。这样等一天，再把事先准备好的腌菜石头排着压在上面，这才完成所有的程序。等大约三至四个星期，这缸腌菜就可以开吃了。腌菜吃用前得用水洗过，因为腌时的菜是不洗的。
说起绍兴的腌菜，有人一定会想到著名的绍兴梅干菜，想到绍兴的干菜篦猪肉。我要告诉你的是，绍兴梅干菜的制作方法则与上面的腌菜是大相径庭的。那是另外一种做法。我也趁机说与你听听。
绍兴梅干菜的原料最合适的是芥菜。这种芥菜叶子很大，叶柄却不长。我家当年的芥菜是在地里“披”的，即是将种在地上的芥菜，从外边把叶子摘下来，每株芥菜只能披三四片最外层的叶子。把“披”下来的芥菜叶简单整理一下，就堆起来。一般也要堆它三天左右，有的叶子发黄了，这时就可以动作了。先要把菜叶洗干净了，再在太阳底下晒一晒控干水分。收进来后，就用刀切成约摸一寸长的菜段，切完后，用一只大面盆搓菜。搓菜是将菜段撒上盐粒，用手像在搓衣板上搓衣似的搓这个菜段子，一直搓到菜段子水汪汪为止。搓好的菜段子，放到最好是陶瓷的容器中，一批一批搓好，就一层一层地装好、压实，最上面也要用东西压住。这种腌菜，五天左右就可以食用了。这种腌菜，因为制作前本身已经很干净了，因此吃的时候不能再洗，可以直接做菜。绍兴梅干菜，多数就是这样腌制后，在太阳下晒干而成。少数的所谓“长干菜”，则是整株菜腌的和晒干的，绍兴干菜刚晒好时色泽并不黑，待你伴上猪肉蒸起来，放上绍酒、糖，这干菜才黑光铮亮，好吃着呢。
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这就是“高脚白”。正在太阳底下晒晒，控水分。
http://s15/bmiddle/001qSGCEzy76VrbIzKufe&690
这就是芥菜
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整理芥菜，芥菜就是绍兴梅干菜的原料
这就是踏腌菜
踏腌菜
小屁孩意思一下
绍兴梅干菜（已经蒸过）
绍兴著名的梅干菜篦猪肉。
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(2016-12-11 05:47:45) 
