在我看来，盘子里的空间是艺术的装盘最重要的元素之一。空间给菜品提供表演的舞台，起背景衬托和对比的作用。

在我们中餐文化里，菜通常是放在饭桌的中间，大家你一勺我一筷共享的。因为盘碗里是一桌人的份量，菜往往占满了所有的空间，常常只能是撒点葱花做绿色点缀。一些餐馆也许会用瓜果蔬菜雕个亭台楼阁，或是花朵, 小动物来点缀。前者（撒葱花）单调且落于俗套，后者（食物雕刻）虽然是艺术的一种形式，但有时和菜并不自然相配有虚假造作之感，另外它没有家庭实用性。

我常按“分餐制”来出盘上菜，一个盘子里是一个人的份量，这样创作的空间就大了。有时侯我也用“和餐制”，将有限的空间来激发自己的创意。依食物的特性和一局饭的需要（比如是我们两人还是有朋友来聚会），我交替使用两种就餐制。出盘的艺术创作和舞剧设计师的创作有相似之处：有时侯是将全部的演员安排上舞台，有时候是寥寥几个。

以下的照片举例说明我对空间的使用。在这些菜的出盘上，我很受现代建筑和室内设计里简约风格的影响。

头三个菜的出盘，我采用的都是对角线。

这是来自日本京都 Otokomae "男"品牌的手工豆腐。新泽西州的Mitsuwa日本超市有这个品牌下的六种豆腐，我们都一一买过。这一种是第二贵的，但是我们最喜欢的，每次必买。它既有脂膏的口感又清爽不腻，还有淡淡的豆香。打开它的包装就是一种享受。见左图, 掀开密封盖后，里面有个湿布包，手工挤压出来的不方正的带有湿布折纹的一块豆腐就躺在里面。豆腐包下面的一个沟漕里有豆腐汁，这样豆腐保持湿嫩又不至于水淋淋的。清凉的豆腐汁有大豆的自然甘甜。从它的包装就能体会到 Otokomae品牌倾入的精心和工艺。这个豆腐是不需加工“生吃”的，只要拌一点点酱油。我喜欢用日本的一种有yuzu（日本柠檬）和海带风味的淡酱油，上面再撒一点磨碎的黑芝麻。象这样特别的工匠豆腐只需要很简单的出盘来配它的纯净之美。


在这块黑芝麻豆腐上，我放了章鱼（我将新鲜的章鱼触须捆起，盐水里煮熟，冷却后切片）。最后洒一点酱油和白芝麻。（这个豆腐是日本Koyasan牌的，口感不对劲，还缺乏芝麻香味，后来就不买它的产品了。）

这是我做的红烧猪脚。一个盘子上，我放了一块带骨的，另外一块是用猪脚上的皮肉做的皮冻。皮冻上浇的是意大利 Acetaia Dodi 的balsamic vinegar（陈醋），而且是酿了十二年的。和中国镇江陈醋不同，意大利的balsamic vinegar是用白葡萄酿的（通常是trebbiano品种），十二年的这种很浓，一点点酸味里有浓郁的果味香甜。这几个菜都是按对角线排摆的.

在这盘菜里，我用的是简单的一条直线。贝壳形状的面是意大利面的一种，传统的做法是将它填满陷后浇上红酱（以西红柿为主料）或是bechamel白酱（以面粉，牛奶和黄油为主料）和奶酪，放入烤箱烤。我这次尝试“干烤”，没有用任何一种酱。先煎炒了加有洋葱和thyme (百里香)香草的新鲜香菇，将它塞入已经煮软的大贝壳面里，然后撒上核桃和奶酪。没有酱的干烤尝试非常成功。一口咬下去，先是大贝壳面的al dente（有嚼头）口感，然后是新鲜香菇带来的满口的鲜美，它的汁还平衡了干烤的水份蒸发。再是百里香，核桃和奶酪的三层香味，吃完了口里还是余香缭绕。

在这盘菜里，我稍稍玩弄了一条直线的构思。我先以一根甘蓝菜定义一条线，再在上面横架了两根排骨。排骨是用了我自己调的牙买加风味的jerk调料腌过夜，然后烤箱里低温慢烤出来的，又香又辣。

这是我做的烤鳗寿司。我用的是三条线排列。

下面这个菜里，我又稍稍玩弄了三条线的排列。我将牛肉卷（里面包的是金针菇）和黄绿两色的甘蓝错开排列，中间放上一根香菜成为第三条线。

这道菜里我使用的是交叉排列。我先用香柏木熏了三文鱼，鱼上有蜜汁芥末酱。熏好后，将鱼肉划为小块，放在米饼上。盘子里还垫了一层日本紫菜来对比颜色。

下面两道菜里，我的出盘构思是围绕“一团或一大块”。将面拌上镇江陈醋，麻油，酱油，盐糖，炒过的红洋葱后，我将它卷成一团，再撒上一点辣椒和核桃。

大大的盘子里我只放了一块带骨的小牛胫肉。是按意大利的做法，将小牛肉在加有白葡萄酒的gremolata（以大蒜，芫荽，柠檬皮为主料）汤料里炖熟的。我用的是绿色的盘子，这块肉以及骨头里的骨髓唱独角。