在儿时的记忆里，在我还不知料酒为何物时，在一个月都还不能吃一次肉的六十年代，就见过村里的厨子做水煮肉片。因为一年四季，一个村子里，红白喜事总会有的。我打小就好奇，爱看别人如何做菜的。

后来，及至我上高中，已经是八十年代了。然后，当时当年的零花钱，一周只有五分钱，能吃一碗凉粉。也能吃一个煎饺子，或一碗抄手，或酸辣粉。但我常把这钱凑起来，买菜谱。一毛钱，就能买一本川菜谱。一毛五分钱，就能买一本实用川菜食谱大全。

八十年代的中国，进入了开革开放的年代。

八十年代的中国人，开始向往先让一部份人富起来的生活。

八址年代的新华书店，终于有了菜谱类书卖。

所以，我常把买来的菜谱，钉在我家的厨房，照着菜谱，一步一步的做。我就这么开始了我的学艺生涯。

这一做，就是几十年。后来，有了自己的小家庭，当煮夫，就成了责无傍那个啥的那个啥。

做好一个菜，选好食材是最为基础的第一步。

比如，水煮猪肉片，在二师兄的身价还是三十八一斤的时代，二师兄也真是风光无限，无限风光啊。我当时就发下宏愿：等哪天二师兄的身价不这么高时，我一定要厰开肚皮吃肉。谁规定了吃猪肉是有钱的象征啊，是吧。

只是没想到，理想这么快被现实照亮。

选取猪里脊，或其它部位肉比如前夹，坐墩都都可以，一般不用五花肉。五花用于回锅或盐煎相当不错。我喜欢半肥瘦的。

横着肉的纹理切片，有皮先去掉猪皮，猪皮洗净，锅烧热，在锅底冒一下烟去净猪毛，用于熬汤。

猪肉切好洗净血水挤干水份，盐，料酒，糊椒粉适量，可加蛋清，也可不加，看各人习惯。

我做菜，特虽强调体现食材本质的纯天然的清香，同时，也要看季节。比如，当下，天气越来越热，于是，我做出来的水煮肉片，就显得不伦不类，既不像红汤，也不像清汤。

大冬天的，雪花飘飞的季节，我就喜欢把菜做得大红大紫。什么刀口辣子，生抽老抽豆办酱火锅底料全上。在又麻又辣吃得头上直冒热气的同时，也失去了食材天然的芬芳。

现在是夏天，就不这么做了。

然后是热锅，先把配菜炒好打底。

然后是肉上浆，尽量揉出粘性，水烧开，肉揉好就立即下锅。一片一片的下，煮定型再搅一搅，起锅装盘上。葱花香菜撒上。蒜末撒上。原汤倒上，热油淋上。一道既不像清汤也不像红汤的水煮肉片就这样完成了。

实在喜辣的就用刀口辣子再淋上热油。其实，菜面上撒点自家做的辣椒面再淋热油一样的香。喜欢吃得软的朋友，也可以把炝过的配菜再下原汤中煮一煮。全看各人习惯，与各人喜欢了。炝好的配菜直接装盘一是香些，二是脆爽。所以，完全看各人习惯了。

热油林好后，最后，撒上随缘葱与香菜。所以随缘，就是看各人心情，最后这料，你高兴撒多少撒多少了。随缘吧。

下面，我来说一下我的实操过程吧：

说起肉片汤，小的时候在乡下，也许你很难相信。

我们吃过野菜肉片汤，比如鱼腥草肉片汤，厥菜肉片汤等。

一大清早的，早上七时许，我就去集市，找肉贩子割肉。

十五元一斤的前夹，贩子一刀下去，就是二十元。三十八元一斤也吃过，是吧。

想到一顿吃不了这么多，于是对切两半，另一半冻冰箱，明天做丝瓜肉片汤。

肉横切丝，切片均可。其实猪肉是没有多少血水可洗的。有血水的肉一定有问题，或杀的时候淌了血，未充分放血。

切好肉，洗一洗，放盐，料酒，少量糊椒粉，味精。水欠粉，干欠粉，蛋清。总之，是干了中水，湿了加粉，直到揉出粘性来。然后当即一片一片地放入用猪肉皮子熬出的汤中煮散捞起。

配菜及配料：配菜看各人喜欢，什么白菜，波菜，莴笋叶子，豆腐，豆芽都可以的。该焯水的焯水，该洗净的洗净，该切段的切段，该下锅炒的下锅炒，该炝的炝……，总之，走流程。

肉片捞出后，我发现有些混汤，于是把滑肉的汤倒掉。另起锅，还我做菜一贯流程：花椒下锅炝，姜蒜米下锅炒香，什么芹菜，蒜苗，大葱节下锅炒香，掺水适量，煮沸熬出香，下盐，味精，鸡精。就是不下什么生抽老抽豆办火锅底料等。更不下大香八角香叶桂皮等，以保证能吃了食材天然的香味。

然后，配菜下锅煮好捞出，肉下锅再滑一遍连汤一并到入锅中或大深盘中。撒上香葱香菜等，随缘而撒，随心情而撒。然后，临时做一把刀口辣撒上，锅炝热油淋上。完工。开吃。

明天做丝瓜肉片汤，做法与上述大同小异。就不重复了。无非就是配菜变了。