随着《舌尖上的中国2》第二集《心传》在央视播出。在这一集中，不仅各种美食馋得网友直流口水，大厨们精湛的刀工更是让“小伙伴们都惊呆了”。不少网友们在微博上留言称：这哪是美食纪录片，厨房里的刀光剑影，极致刀工，分明就是一部“舌尖上”的武侠片。

   的确，像在影像风格上，这《心传》一集不少桥段颇有武侠片的韵味。使得厨界犹如江湖而出现着刀光剑影。兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮。极致刀功，如同武术。刀起刀落，让人不由惊叹：这中国的大厨们，个个都似武林高手。网友们也惊叹道：在《心传》的音乐和镜头表现都透着一股武侠味，慢镜展现力量，快镜展现技艺，特写展现神奇。推拉摇移中，创造与传承的故事，已经缓缓地流淌进心中，没有感动，只有感叹静默如雷。

   从前，总是认为谈吃之人喜言材料、火候与调味，很少研究刀工，这不是没道理的。讲材料也是须见多而识广，山珍海味，荤素酱料，博通者当世已是几希，略知一二足可夸夸其谈，是为“权威”；论火候，则是以心传心的独门工夫，要有天份才可领悟其中意境，像禅趣机锋，最为引人入胜；论调味，则是魔术师之流，被誉为“味味有根，本无调理”，味要“入”而不能“调”，能入才是真，调，就是假了。或者说，其材料、火候与调味，在烹煮时自是有其天地玄黄，发为文字也饱藏余韵，但就刀工而言，也实是一门易学难精，永无止境的庖膳功课。

   由此可见不得不让我们开始意识到这部好的纪录片，相比肥皂剧与娱乐秀，不仅收视率可以更高，经济效益也可以更大。“舌尖上的中国”之所以会成为一个响亮的品牌，不只是名字取得有新意，也不只是因为“吃货”越来越多；而是因为这一部对美食充满了敬意的纪录片，它满溢着对自然馈赠的感恩，或者说是对草根劳作的歌咏，以及是对中国饮食文明的礼赞。

   而在此间，就有着对家庭温情和血缘亲情的渲染，也是《舌尖》的动人之处。这是一部美食纪录片，却看不到酒店的名厨，只有民间的厨房。用一种平视而非俯拍的角度，讲述着市井美食与草根生活，市井味与人文味的和谐混搭，让人产生强烈的情感共鸣。换而言之，以美食见人生，将美食寄托在人物的情感和故事当中，既是《舌尖》的最大特点，也是其最为成功之处。真正流连“舌尖”的美味，不是价格昂贵的“高大上”美食，而是藏在自然深处溢满草根味道的食材，以及那些亲近它的人，春夏秋冬的辛勤劳作，苦辣酸甜的生存故事。

   一般来说，切菜的技术是指其刀工，也就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。举个做鱼的例子，从山东的糖醋鲤鱼，到四川的水煮鱼，还有湖南的剁椒鱼头，从南到北这鱼的做法可都不尽相同。在珠江三角洲南番顺一带，人们推崇的做鱼方法则是用轻烹饪的方式将鱼的天然味道展现出来。这边的人爱吃鱼，会吃鱼，也会做鱼。同是南番顺，鱼的烹饪也风格迥异，各领风骚。等等等等。

在再回头看刀功这种中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力。正所谓“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间。而在做鱼的时候，就得整鱼脱骨，考验对食材结构的了解，精确割开骨肉相连的节点，完美分离。或者说，把极致刀功如同高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。

相对在纪录片《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，淮扬菜大师周晓燕切莴苣，将著名的“兰花刀法”演绎得出神入化。这位厨师界“宗师”还将变换各种刀法，分别对鲤鱼、三套鸭等进行剔骨，绝妙刀工让人大开眼界。可谓是叹为观止了都。

纪录片《舌尖上的中国2》是中国中央电视台纪录片频道推出的美食类纪录片《舌尖上的中国》的第二季，主要讲述主食。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，将一个异彩纷呈、变化多端的主食世界，呈现在你面前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。 

于2014年4月27日记