加载中…龙舌兰酒 Tequila
(2016-08-03 18:45:21)
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墨西哥龙舌兰龙舌兰酒酿酒蒸馏 |
分类： 酒食文化见闻 |
六月份去墨西哥拜访了五家不同的龙舌兰酒庄
(Tequila). 这烈酒在国内知名度不是很高，所以趁着这机会与大家分享龙舌兰酒庄旅行。
龙舌兰 (Agave) 是一种当地象征式植物，龙舌兰酒是一种蒸馏酒。法定产区规定，龙舌兰酒只能使用 Blue Agave 品种的龙舌兰植物来酿制。
参观的第一家酒庄，法定注册名字为以上版块显示的名字Rio de Plata，位于墨西哥第二大城市瓜达拉哈拉市中心。
这个酒庄有个小型博物馆，这是铜制的蒸馏锅 (Alambic). 图左边的不是探热针，而是探测酒精度的仪器，根据蒸馏出来的酒精密度 (Density) 而漂浮，漂浮位置标记列出酒精度。
这龙舌兰酒庄的商标名叫 Tequilas del Señor.
龙舌兰酒分两种，一种是用煮熟龙舌兰汁及其他糖汁混酿的龙舌兰酒 (西语 Tequila Mixto)，比较大众化，价格比较低。而质量比较高的龙舌兰酒，则使用百分百煮熟龙舌兰汁酿制。图中是工作人员把收割好的龙舌兰放上运输带。
工作人员把龙舌兰切开一半后，把芯切掉，因为龙舌兰芯的那部分带有苦味。
这就是所切掉的龙舌兰芯。
龙舌兰放入大型蒸炉 (Autoclave) 煮熟，让碳水化合物变成发酵性糖 (Fermentable Sugar) ，每一家龙舌兰酒庄的龙舌兰蒸发时间都不同，使用这些不锈钢大型蒸炉，大概需要十二小时左右。
煮熟后的龙舌兰变成棕色。
熟后可以直接进食，味道就像甘蔗。
煮熟的龙舌兰经过压榨后，汁水用来酿酒。
这种汁水西班牙语叫
Aguamiel，直接翻译是“蜂蜜水”。
汁水加入酵母后
(每家龙舌兰酒庄都有其秘方，有些使用全天然酵母，有些使用工业化酵母), 经过大概五到七天的酿制，变成低酒精度的液体，叫 Mosto,
酒精度大概是五度左右。
接下来就是蒸馏过程，一般龙舌兰酒经过双次蒸馏
(Double Distillation),
第一次蒸馏酿出约20度的酒精，第二次蒸馏可以酿制出更高的酒精度。
蒸馏后的龙舌兰酒叫 "Blanco" ，直接翻译为
“白酒”。
每一批蒸馏出的龙舌兰酒需要通过酒庄内部实验室的测验，然后上交到国家龙舌兰酒监督所测试。
参观制作过程后，与 Tequila del
Señor
庄主的儿子 Gabriel 及国际出口总监 Ana 女士一起品酒。
我介绍饮食文化，一向都以食为主点，然后才引入酒文化，参观完酒庄后，Gabriel
及Ana 带了我去一家当地餐厅用餐。在墨西哥很多不同地方，都可以看到擦鞋服务，在这家餐厅门口，就有一位专业擦鞋师傅。我每次举办企业礼仪培训项目，也有这个擦鞋互动环节。
瓜达拉哈拉市的饮食习惯，当然是搭配龙舌兰酒。为了降低其烈度，一般会搭配一小杯番茄青柠橙汁饮料，叫
Sangrita. 每家餐厅都有其不同的配方。
入乡随俗，吃了玉米薄饼配牛油果泥及炸小草蜢 （墨西哥西语
Chapulines， 西班牙语 Saltamontes， 英语 Grasshoppers）
我一共参观了五家不同的龙舌兰酒庄，每家都有其特色。参观的第二家，叫 Tequila
Cofradía,
离瓜达拉哈拉市中心大概一小时车程，位于以龙舌兰酒命名的小镇
Tequila；这家酒庄的特色是有四栋小别墅，我入住了其中一栋。
别墅周围都是龙舌兰。
所谓的 Room with a
view.
钥匙扣是一个迷你龙舌兰酒陈年橡木桶。
Tequila Cofradía
一开始其实不是酒庄，而是一个芒果园。
到处有芒果吃！
这酒庄的蒸炉，不是现代化的不锈钢蒸炉，而是传统的砖灶，蒸发过程比较慢也比较长，大概需要三十小时左右。
天主教国家，在蒸炉旁边也有个圣母保佑。
Tequila Cofradía
的特色，是其独有的陶瓷制作团队。
有一部分的龙舌兰酒使用手工制容器装瓶。
全手工制作的容器，工作人员边听着拉美音乐边工作，提高效率！
附属工厂设有两个陶瓷烤箱。
很精致的手工艺术。
酒庄庄园里面也有一个小教堂，可以安排各种活动，包括婚礼。
家族企业的 Tequila
Cofradía
也有一个小型博物馆，这里介绍了在墨西哥龙舌兰酒的五个法定产区。
图中为龙舌兰小镇 Tequila,
这里一带有火山，有古迹，地理位置非常特别。
龙舌兰植物的特色，授粉过程 (Pollenation)
在晚上进行，而因为是晚上进行，以蝙蝠帮助授粉。
酒庄有一个附属的地下餐厅。
这个带有历史性质的现磨器，当地叫 Tahona,
现在变成酒店的吧台，以前是用来现磨熟龙舌兰，以榨出汁水。
这次墨西哥差旅，我也拜访过牛油果庄园。
餐厅外面的零售店，很多东西我都想买回国，但只能是个梦想！
第三家龙舌兰酒庄，叫 Tequila el ultimo
agave. 庄主女儿 Illiana 开车来接我，前往她酒庄途中，路过一家当地典型路边酒吧
(墨西哥西语 Cantaritos), 于是我们就停下来，刚好两位当地牛仔骑马也过来喝酒。
饮料份量大小根据容器，更有意思的是价格包含容器价格，可以带走纪念。
墨西哥有很多很多不同种类的饮料。
含龙舌兰酒的鸡尾酒，以牛角为量杯。
Illiana
首先带了我去郊区，参观龙舌兰酒古迹。
之前在 Tequila
Cofradía
见到过的现磨器。
我很喜欢这种墨西哥路边小吃，刚好这位阿姨在准备午餐服务。
专门出售烤鸡。
她家族企业的酒庄，兼职是西班牙式的别墅。
龙舌兰一般需要养植七年，平地种植的龙舌兰与山区种植的龙舌兰差别是，前者比较小；在这
Tequila el ultimo agave 的龙舌兰非常大，可达到一百公斤。
刚好看到货车，工人们准备卸货。
陈年室里的餐桌，旧木头加上一块现代化的玻璃。
两次蒸馏后的龙舌兰“白酒”，可经过不同时间的陈年，比如2-12个月的 “Reposado",
12-36个月的 "Añejo"
级别的陈年龙舌兰酒。越陈年的龙舌兰酒，颜色越深。
Illiana 家族酒庄的别墅。
使用百分百龙舌兰制造的 Tequila, 中间是非陈年的
"Blanco", 左边是2-12个月的 “Reposado”, 右边是最深色的 "Añejo".
Illiana
家的酒庄，也出产龙舌兰利口酒，有咖啡、杏仁、橘子味等。
Illiana
是一个很好的导游，我们准备去吃午饭之前，她看到路边一种当地特色饮料，于是我们就停留下来喝一杯。
这个名为
“Tejuino”，是一种微发酵的玉米汁。
加入冰块、柠檬汁、小许盐。
稍微搅拌。
倒入打包袋子，插入吸管就可以喝了。
我们带着玉米汁去吃午饭。
我与 Illiana
说，我喜欢当地的路边小吃。
于是她就带我去了一家吃墨西哥咸薄饼 (Tacos)
的路边小摊。
这边也真的有很多芒果园！
路边小摊也是充满颜色。
真的觉得墨西哥是一个色彩丰富的国家，吃完午饭后，Illiana
带了我去她小镇（Amatitán）散步。
Amatitán
小镇的大教堂，旁边附属的宗教学校就是 Illiana 的母校。
不要小看这小镇，它是联合国教科文组织的世界文化遗产。
我们从图左上角的 Amatitán
小镇开车，绕路 (因为图中是一个火山) 到了 Guachimontones (蓝色那个地名) 参观古迹。
我记得在大学读西班牙语的时候，曾经阅读过墨西哥作家
Octavio Paz (帕斯) 一本关于墨西哥历史的书籍叫 “Laberinto de la
soledad”（孤独的迷宫）。
六月底是瓜达拉哈拉的雨季，参观前三家龙舌兰酒庄，雨季还没开始，但接下来就天天下雨了，而且下雨都是2-3小时强烈的倾盆大雨。
第四家酒庄，也是庄主女儿接待，她叫 Irais,
前一天下了一场大雨，我们鞋子都是泥土，但 Irais
非要带我参观她很自豪的副业，就是用龙舌兰废料产生的有机堆肥。
龙舌兰茎 (西 Pencas 英 Stalks)
不能用来酿酒。
现磨后的龙舌兰渣子(西 Bagazo)
放在室外也可以变成堆肥，产出的液体带有酸性，为了避免污染环境，Irais 专门设计了隔离沟，收拾酸性液体。
她花了四年时间培养这些龙舌兰废料变为堆肥。
四年的成就感，就是这些有机堆肥，现在堆肥出售给其他龙舌兰庄园。
Irais 庄园有丰富经验的龙舌兰收割师傅 (西
Jimador).
龙舌兰必须人工收割。
Irais 的酒庄叫 Tequilera de agave
azul ，她还养了一些山羊。
她们家的酿酒厂也是西班牙风格的建筑物。
水源也很重要，不同酒庄使用不同的水，可以使用井水、蒸馏水等，水也会影响龙舌兰酒的味道。
参观完 Irais 的酒庄，她带了我去一家很低调的度假村精品酒店，需要通过这条烂泥路才到达。
门口没有任何标志的精品酒店。
四合院里的露天餐厅。
这里当然出售 Irais 的 Don Anselmo
百分百龙舌兰酒。
下次有空一定要回来这家名为 Hacienda La Labor 的度假村过几天的宁静生活。
最后参观的一家龙舌兰酒庄，与前面的几家有所不同，酿制方式比较现代化，与传统的龙舌兰煮熟后现磨方式相反。以上的机器叫
Diffuser, 它是先把生的龙舌兰汁冷取提出。
提出后的未经煮熟的龙舌兰汁。
然后再把这些生的龙舌兰汁煮熟。
煮熟后就像蔗汁。
加入酵母后再发酵，然后蒸馏，这第一次蒸馏的酒精度就可达到八十多度。之后再加水来变淡。
这位就是酒庄主人Maria Elisa,
我发现龙舌兰酒庄很多都是女汉子管理的。
回到她家族企业的 Execelencia
Tequilera 酒庄参观。
这个酒庄也有个大草坪可以举办婚礼。
Maria Elisa
超爱马术，在酒庄里养了几匹马。
也养了几头牛，新鲜牛奶用来自制奶酪。
品酒时搭配带有墨西哥风格的水杯。
Maria Luisa 在国内销售的龙舌兰品牌，叫
Huizache, 代表龙舌兰庄园里面的一种野草。
午餐时间， Maria Elisa 带了我去一家在
Tequila 小镇的精品酒店。
酒店里面的一些古董装饰，这古董电话还可以用！
精品酒店以前是谷仓。
朝着酒店花园的开放式餐厅。
经典的牛油果泥配炸猪皮 (西 Chicharrones 英
Cracklings)
搭配 Huizache 百分百龙舌兰酒。
搭配 Huizache 百分百龙舌兰酒。
马厩改造的酒店房间，房间大门保持了当时马厩的双节门风格，上下两节都可以分别打开。
此次五家Tequila 酒庄旅行，我非常喜欢，也学到新的知识。
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