上周美国有线电视新闻网CNNGo.com 的网站发表了一篇我写的潮汕美食的英文文章，不过英文文章主要的读者还是外国人及懂英文的人士，在这里我用中文写出来与大家分享，读者不同，写的角度和深度也当然不同了。我潮汕之旅拍了很多美食照片，潮汕美食最出名的有可能是卤水鹅，以上的全鹅宴就是简单但非常美味的白灼鹅，原汁原味，用豉油来调味。当然还有鹅肠、非常嫩滑的鹅肝、鹅肫及用鹅油炒的蔬菜。（大家感兴趣英文文章的可以点击以下链接阅读：http://www.cnngo.com/shanghai/eat/ireport/eat-your-way-through-chaoshan-316348 ）。

 

我喜欢潮汕美食也是因为它比较清淡，最大程度的保持食材的原汁原味。像以上的鹅红汤粉，当地叫粿条汤，汤水也不是非常油腻，但味道非常新鲜。

 

 

澄海卤水鹅是潮汕地区最有名的（澄海是潮汕地区一个城市），这家店是我在一菜市场看到的，当时刚好是春节前，店外堆满了刚刚出炉的卤水鹅，老板说在这里做了几十年生意了。

 

 

以上是两只鹅翼，我只有在潮汕地区才看到过那么大的鹅，在上海卖的鹅翼比这些本地的鹅 Size 起码少一半。潮汕美食特点是配料，吃卤水一般都会搭配白醋，醋里面放了一点红辣椒及蒜泥。

 

 

潮汕地区的一个传统是这边操持家务、下厨一般都是女人的活，男的在家里只是负责泡功夫茶，呵呵。以上也是另外一种潮汕典型美食：咸菜猪肚汤。

 

 

以上是芋头及萝卜卷，萝卜 (Radish ) 潮汕话叫菜头。后面的虾米是用来配粥的，潮汕话粥叫"糜"。

 

 

估计很多朋友们都听过汕头手锤牛肉丸，据说飞厦老二品牌是最出名的，亲戚们知道我爱美食，特别送给我两包。

 

 

牛丸及鱼丸一起做成另外一种粿条汤 (粿条就是用米浆做出来的米粉，根据不同用法，可以切丝、切块，宽度不一样，就像不同意大利面一样，只不过意大利面材料是用粗粒麦粉 Semolina）。在汤里还放了新鲜蚝仔肉。背景是Home Made 炒花生，也是用来配糜的。

 

 

有一天亲戚带了我去这家在一个小村里制造粿条的家庭，让我了解粿条的制作方式。这些地方如果不是当地人，根本找不到的。

 

 

当然除了汕头之外，很多潮汕地区都会出产自己的牛肉丸。

 

不过在潮汕地区，我最喜欢的主食是白粥，每天早上我都会吃一两碗。而我最喜欢用来配糜是以上的"牛铃"盐水腌制奶酪，有一点像希腊的 Feta Cheese。不过吃法不一样，这种"牛铃" 必须温的吃，所以吃时需要把它埋在糜里一会儿，让热的糜给“牛铃”加热，奶酪就会变软，口感滑爽耐嚼。

 

不过这种“牛铃”奶酪比较难找，只有当地奶农才会制造，我还专门带了一罐回来上海！

 

 

糜其实就是白粥，潮汕地区也出名砂锅粥，本来我真的还想带一个当地的砂锅回来上海，但实在太麻烦了。不过我每次回去一定要吃砂锅粥，以上是我们在家里做的春菜 (当地的一种野菜) 膏蟹粥。

 

 

这边的海鲜也非常新鲜，而且不贵，以上是白灼响螺 Whelk，配一点辣椒酱。

 

 

这是在一个朋友的家里拍到的，潮汕厨房随便都可以找到这些很典型的调料：从左边开始：1) 用来配糜的萝卜干，2)橄榄菜，3）鱼露，4)当地出产的酱油，5) 牛铃，6) 咸菜，7）普宁豆酱（普宁是潮汕地区一个城市）。

 

 

过年潮汕地区每个家庭一定会有不同种类的 Citrus Fruits，有砂糖橘、潮州柑等，取其音的意义，大吉大利的意思。

 

以上是比较巨型的潮州柑，我放了两粒橄榄在旁边做一个比例对照。

 

 

说到橄榄，过年时潮汕家庭也会买橄榄送礼，最有名的是三捻橄榄，价格非常昂贵。不过我一向都不习惯像潮汕人一样生吃橄榄，因为味道很涩，可是他们本地人觉得入口很甘甜，嚼得很开心。我记得我第一次吃时马上把它吐出来！不过这次回家去探亲，有个阿姨自己腌制了橄榄，我尝试了这种，终于找到我能接受的橄榄吃法了，就是以上用南姜 Galangal 及白砂糖腌制的橄榄，把配料和橄榄用旁边的这个石制的捣碎器 Motar and Pestle 捣碎，才能入味。

 

除夕当天大概下午4点钟，当地人的习惯是拜祖先，每个家庭都会烧香。



根据三代祖先去世的人数会放上等同数量的酒具和餐具，值得注意的是潮汕地区对茶的注重，看这张拜祖先的餐桌摆放，所谓的"先茶后酒", 先敬功夫茶后再敬酒。另外一个习俗是 "三生", 餐桌上必须有猪肉、家禽及鱼类。每次我回家都会很好奇问我岳母当地的习俗，她是个知识很渊博的人，我最喜欢也是早上陪她去菜市场买菜，因为我可以看到并了解到很多当地的美食。

 

 

像以上的绿豆饼店，就是她带我去买的，而且我婚礼时她专门来这里订做小吃送给我到访的香港和外国亲戚。

 

 

来自惠来 (海边的一个城市)的小伙子在做新鲜的绿豆饼。

 

 

还有这种用猪油做的"乒乓粿"，以揭阳的最出名（揭阳是潮汕地区的一个城市）。

 

 

以上这个有点像我们香港的小吃"牛利酥", 是街边的一个小摊现做现卖，据说这个小摊也有几十年历史了。

 

 

很多当地老年人每天都来买几个吃呢。

 

 

吃了那么多，为了避免上火，我很喜欢喝当地的蔗汁。以上是几种不同的甘蔗，都是在这里周围种的，而且潮汕地区糖业以前也很有名。

 

 

当然，这里最著名的饮料就是功夫茶，几乎每次到亲戚或朋友家里，一坐下来就会有功夫茶喝。我每次回家都会去这个茶农买茶，这是茶农用来烘焙铁观音的竹篮。这边茶叶价钱比上海便宜很多。

 

 

其实在潮汕地区寻找美食，虽然也去过高档的，但是最好吃的我发现永远都不是去当地著名或昂贵的餐厅，而是在路边小摊发掘。以上就是一个很普通的大排档。

 

 

而做出来的鱼蛋面非常地道。我还可以看着厨师偷师，当天就看到他在大锅里用不同的骨头熬汤底，他说要熬一整天才能拿得出手。

 

有一天亲戚带我去这家在揭东（潮汕地区揭阳市的一个地方）公路干道旁边不显眼的一家大型大排档。

 

 

一进去就看到他们的 Open Kitchen 开放式厨房，不要看就是了，只管上楼吃！

 

用蒜泥小葱做的炒粿条非常美味。

 

红色酱是汕头特产"三渗酱" 可以说是当地的甜酸辣酱。

 

每年农历二月是吃韭菜最黄金的时节，以上是煎韭菜粿。

 

炸粿肉配橘子油。

普宁炸豆腐配葱头盐水 (据说为了避免上火)。

 

每个大排档都有它的特色，在市区的另外一个大排档，这是卤水猪杂。

 

以上的叫 "鱼饭", 蒸熟出来的不同种类的海鲜，冷吃用来配糜的。中间这个篮子里潮州话叫"红肉"，是一种很小的薄的贝壳类海鲜。

 

不同种类的粉粿、潮州饺子、糕点等。

 

以上是另外一道潮汕招牌菜，蚝烙，则生蚝肉煎蛋饼。一般用鱼露来搭配。

 

在这个大排档我们10个人吃饭，饭菜很好吃，买单时人均20块钱！