继续我的上海外滩华尔道夫酒店 Waldorf Astoria 之行。第一晚入住，在他们的 Pelham's 西餐厅吃晚饭。很多人觉得吃西餐太多讲究，认为刀叉使用很复杂，其实随着每道菜上来，使用的顺序从外由内的一一对应则不会错，以上是汤羹、前菜刀及主菜刀。

 

 

餐厅不大，有一个半公开式的包厢，大厅的餐桌也不超过20张；但每张餐桌都可以看到开放式厨房 Open Kitchen，我点的香槟是餐厅提供的杯卖香槟 Pol Roger (丘吉尔最喜欢的香槟)，杯卖香槟 Champagne by the glass 成本不低，因为气泡2-3天就会消失，若卖不掉只能报废，所以除了高端餐厅，在国内很少独立西餐厅会卖优质的 Champagne by the glass。

 

 

五星级酒店服务需要关注到一切的细节，衣帽间的牌号也有 Waldorf Astoria 的标志。

 

 

这是一家 Fine Dining 餐厅，当然环境气氛也要有 Fine Dining 的标准。除了浆过的雪白色桌布和餐巾外，我也注意的到他们用的餐具都是法国巴黎著名餐具品牌Christofle https://www.christofle.com/gb-en/2-flatware 的酒店专用系列的刀叉。以上是面包刀 Bread Knife。

黄油也是厨师自己做的，而不是从外面采购的，这也是一个 Brand Exposure 的机会，白色的是 Cream Cheese。

 

选择菜单后，服务员提供4种面包供选择作为开始，都是新鲜烘焙出炉的。

 

主厨师 Brian 是华人，从纽约 Waldorf Astoria 被派过来担任 Pelham's 的主厨。他送给我一道 Amuse-Bouche 的开胃小吃，龙虾浓汤，一端上来还没喝就已经闻到龙虾的香味，一般这种 Lobster Bisque 厨师会把剩下来的壳放到锅里煮成龙虾汤底。

 

每次我去 Fine Dining 的餐厅，我都会看看他们的瓷器品牌。 Pelham's 的瓷器是来自日本的Narumi 品牌http://www.narumi.co.jp/en/tableware/narumi_bone_china.html ，也是这个品牌特别为了 Waldorf Astoria 度身定做的，可以看到盘底的 W=A 标志。

这是 Fried Calamari 炸鱿鱼色拉。

 

我选择了 Boston Lobster 色拉配牛油果 Avocado。 大西洋龙虾 Atlantic Lobsters 与澳洲龙虾的最大差别就是前者有钳子 Claws，澳洲龙虾是没有的。我点了一杯来自美国 Oregon 俄勒冈州Erath 酒庄的 Pinot Noir 葡萄酒http://www.erath.com/ 。

 

这是 Barramundi Filet 鱼柳，是一种在澳洲常见的海鱼。

有一点像红烧肉煮法的 Slow Cooked Rack of Beef。不过我觉得酱稍微有点过甜。

很多读者向我反映过吃西餐吃不饱，其实我每次吃西餐都觉得很饱，尤其是有不断的新鲜面包提供。我当晚都吃不下甜品了，不过还是忍不住。甜品单一般都是吃完主菜后服务员才送上来给客人参考或者点单的。

这个甜品叫 "S'More" 值得介绍一下，因这甜品是美国典型文化，据说是女童军 Girl Scouts 发明的。童军去露营时晚上会在营火旁边把棉花糖 Marshmallows 烤热，然后放一层巧克力，过后再夹在两块肉桂味的Graham Crackers 饼干中间变成一种甜品三文治。而 "S'More"的意思其实就是 Some More，可能是因为太好吃，女童军说得快的时候发音就变成 "S'More"。以上就是 Brian 创作的 Waldorf Astoria 版本的 S'More. 用了 Passionfruit Mashmallow, Graham Cracker 冰激凌，巧克力酱。 当然还有一块红色 W=A 的标志。

以上是 Warm Apple Calvados Cake 配 Cinnamon Walnut 肉桂胡桃冰激凌，海盐焦糖酱。 Calvados 是一种来自法国西部诺曼底地区的苹果蒸馏酒，烤苹果配肉桂香味会更浓。可因为本身这道甜品已经很甜，所以 Brian 就放了一点海盐在盘上中和了口味，的确很有创意！

 

 

在 Pelham's 吃完后我也去了旁边的 Long Bar 喝一杯。只不过因为晚上在酒吧人多的时候不太方便拍照，所以以上的照片是第二天白天补充的。Long Bar 这个地方就是以前东风酒店里面的上海第一家肯德基餐厅。Long Bar 名副其实，有一个长长的吧台，里面每晚都有爵士乐队演奏演唱，可以边喝酒边欣赏音乐，非常放松自在；酒吧提供的 Pitted Olives 去核绿色橄榄很好吃！

 

 

Long Bar 里面也有一个进口生蚝柜台。在上海一般新鲜生蚝都是周末空运抵达浦东机场，周五早上到达，然后批发商供应给酒店、餐厅等地方。因为一般周末需求最大，而生蚝是 Perishable Item，平时工作日空运到不一定能保证有需求，所以在上海吃生蚝还是周末吃最新鲜。

 

 

第二天下午我参加了一个私人巧克力厨艺班，由酒店的比利时籍的Executive Pastry Chef 甜品厨师 Chris Busschaert 教我做比利时传统的松露巧克力 Chocolate Truffles，他选择使用的巧克力原料就是高质量的 Michel Cluizel 品牌，参加过我巧克力活动及礼仪培训的朋友们应该记得这个品牌吧。

 

 

松露巧克力其实不是那么难做，只不过需要时间和耐心。这就是松露巧克力的夹心，法文叫 Ganache。我们是用融化的 Michel Cluizel 巧克力加 35% 的奶油及黄油混合一起搅拌，然后放到挤花袋 Piping Bag 中。 Chris 很注重厨房卫生及清洁，和我说他都是用一次性的 Piping Bag， 因为传统的 Piping Bag 里面容易藏有细菌。 所以大家爱在家里做甜品的朋友以后也可以考虑买一次性的 Piping Bag 使用。

 

接下来的环节是最难的，也是最需要经验的，叫 Tempering Chocolate，则另融化的巧克力达到一定的温度 (牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力都需要达到指定温度)。这是用来包裹 Ganache 的外壳。

 

 

在铁锅里就是我们刚刚 Tempered 好的巧克力酱。下一步就是把 Ganache 蘸酱里，然后再在巧克力粉里滚一滚。

 

 

Chris 的中国助手 Alex 在帮忙。

 

 

就那么简单，爱吃松露巧克力的朋友们可以在家里试试做。 Chris 说以后在酒店里也许会开小规模的巧克力松露厨艺班。 

 

以上是我学到的两种味道的松露巧克力的食谱，有空可以在家里试试，不过巧克力原料很重要。 Chris 和我透露他的松露巧克力在酒店零售价为大概十元人民币左右一粒。

 

Heritage Building 的二楼有一个视野宽阔的江景宴会厅。我觉得这里举办婚礼或私人宴会或Masked Ball 假面宴会环境相当不错，酒店的人告诉我说，影星刘嘉玲就曾包下这个宴会厅举办自己的生日会。

 

在 Heritage Building 的另外一边是Salon de Ville （法文直接翻译是“城市会客厅”的意思），老式的大会客厅、木质的地板、古典的家具与酒店本身的典雅风格十分契合，在这里每天下午都可以吃到下午茶，同时还可以望望窗外的外滩风景和黄浦江景，还有现场竖琴 Harp 演奏，这个下午茶的地方中文名字为浦江汇。

 

 

不过我当天学做巧克力和参观酒店后，则选择了在套房里享受我的下午茶。旁边的三种酱是用来吃英式松饼 Scones 的草莓果酱、Clotted Cream 及黄油，既精致，还非常好吃！

新楼与历史大楼之间互通的必经之处是一个非常大的餐饮空间 Grand Brasserie 餐厅，我在这里的自助早餐 Buffet Breakfast 注意到 Chris 团队烹制的各种景致美味的面包及糕点 (Executive Pastry Chef 除了负责甜品外，也需要负责酒店所有的面包，蛋糕等)：有胡萝卜及蓝莓口味的 Muffins，有菠萝、苹果及蓝莓口味的 Danishes 等等。

 

还有麸子及巧克力口味的 Muffins， 每个盘底都是用带有 W=A 标志的垫纸 Tray Liner 。

 

还有 甜甜圈 Donut、法式巧克力烘焙面包 Pain au chocolat 。

 

在 Grand Brasserie 的另外一个角落有一个咖啡吧，以上是法国 Monin 品牌的不同味道糖浆 Syrup, 用来给咖啡调味。 从左边开始，有香草 Vanilla、薏米 Barley、焦糖 Caramel、巧克力 Chocolate、椰子 Coconut 等。。。http://www.monin.com/

 

午餐有中式及西式的选择，听餐厅的经理说以后会有早午餐 Brunch 推出，所以我打算以后再过来试试。

 

 

第三天在退房前我在新楼的 Peacock Alley 吃了简单的 Light Lunch，Peacock Alley 其实是代表在纽约当时的 Waldorf Astoria Hotel 里的一条小巷。不过在上海的这个也很有代表性，因这个小巷的确是把历史大楼 Heritage Building 与新楼连接起来了。在这里的 Peacock Alley 可以看到在楼下的开放式 Grand Brasserie，也可以 People Watch （这也是一种外国人的喜好，尤其是在纽约某些高档地区，为了看到打扮得比较好的男女，有些人就会坐在一个露天餐厅，纯粹以观察人的打扮、站姿、动作等为乐)。

 

虽然是比较 Casual 的午餐，但服务标准还是一样的，上浆烫直的餐巾及餐垫，银器茶壶等。

 

这是烤明虾、芝麻菜、荷兰豆、橙色小番茄及黑橄榄色拉配 Vinaigrette 香醋色拉酱。

 

这是熏三文鱼 Cesar Salad, 上面放了几片意大利硬奶酪薄片Parmesan Shavings 、培根碎Bacon Bits 及烤面包碎 Croutons。这个单词来自法文 Croûte（面包边上的面包皮）。

 

我在微博也与大家预先分享过酒店里面这台意大利进口 Victoria Arduino 品牌手工制造咖啡机。100 Anni di espresso 是为了庆祝他们公司制造了100年咖啡机的历史。Anni 是意大利语中“年”的复数。单数为 Anno， 拉丁语词源为 Annus (第二变格阳性名词 2nd Declension Masculine Noun)。这种词尾变化和德文一样，所以读过拉丁语的朋友们往往会觉得德文语法更容易。